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宫保鸡丁

rosejyy2000 精华 发表于2020-11-13 01:59:17

宫保鸡丁这个菜有各式各样的风格和做法,从口味上说我还是偏好于屈浩大师介绍的口味为荔枝口,口味偏甜略带酸吧,也把菜品做得比较干香,不勾大芡,香口,从用料上说好象听一师傅说过,菜的色彩为红白鲜明,即为辣椒红和花生米的白。有些朋友会说,花生皮有益干嘛去掉,我说,就这个菜而言,有红有白的确美观,不在乎那么一点的花生皮儿,那您非要很重视花生皮儿,能不能在别的菜上或干脆炒个花生下啤酒,那不带皮了吗?有些东西不是大原则的话,还是以家人或自己喜欢和靠近菜品特点为主要目的,你的厨房你作主,也别替别人纠结那花生皮的事儿了。


腌制:鸡腿约3条、干葱1/3个、生姜2片、生抽1大勺、精盐1/4小勺、白糖1/3小勺、胡椒粉1/3小勺、花椒粉1/2小勺、白酒1/2大勺、玉米淀粉2大勺、菜油1大勺。

下锅:花椒1大勺、干葱2/3个、生姜约12片、大蒜瓣2粒、干红椒8条、生抽1大勺、老抽1小勺、白糖1+1/2大勺、花椒粉1小勺、芝麻油1大勺。

烹调过程:

一、鸡腿去骨切丁,鸡皮可留可不留;

二、干葱比较大,所以在做姜葱水时切一小分部约1/4个就够了,生姜也是切2片左右,都放入石椿里,椿烂,放清水2大勺,再椿几下,便成了葱姜水;

三、把葱姜水的一半慢慢倒入鸡丁的碗里,加入生抽1大勺、精盐1/4小勺、白糖1/3小勺、胡椒粉1/3小勺、花椒粉1/2小勺、白酒1/2大勺,抓腌至液体被肉吸收,再加另一半葱姜水、玉米淀粉2大勺,也抓至鸡肉全部吸收到全部汁水,再加菜油1大勺,也抓匀,肉丁之间炒时就不会成一坨了,静默30分钟或以上;

四、把干葱剩下的3/4、大蒜头2瓣和生姜切片约12片、干辣椒切段备用;

五、起锅,放适量底油,倒入去了皮的花生,中大火,耐心地不断炒,炒至花生中间裂开或花生变硬身和微焦香,盛起备用,锅留底油;

六、倒入鸡丁,大火煸炒,把鸡丁炒至焦香和深金黄色,真欢油炸也可以把肉丁炸至金黄色,盛起备用

七、锅开中火放底油,倒入花椒1大勺,炒至出味;

八、为了在吃的时候不中“椒”,就把花椒捞出来;

九、倒入姜片、蒜片和干葱片,爆片刻;

十、倒入干辣椒,再爆香;

十一、倒入鸡丁,兜几下;

十二、加入花生,烹入生抽1大勺、老抽1小勺、白糖1+1/2大勺、浙醋1大勺,快速翻炒,再兜几下。再加浙醋1/2大勺和芝麻油1大勺,也可以把以上调料合起来成碗汁,撒入花椒粉1小勺,快速翻炒几下,出锅。


后语:

一、所使用的鸡肉可以用鸡腿,也可以用鸡胸肉;

二、鸡肉可以带皮或不带皮;

三、花生可以去衣或不去衣,去衣是为了与辣椒形成红间相间的观感;

四、所用的醋也可以用陈醋;

五、为了避免在享用菜品时突然“中椒”,在炸过油后把花椒滗去,留在锅里继续炒也是可以的;

六、最后下锅的调料建议先组合起来成为碗汁,倒炒的时候一古脑倒进锅比较方便;

七、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯,均使用国际量具,并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子,特此说明。


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