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据说很好吃:【蒙布朗挞】

暖调蓝0429 精华 发表于2014-09-30 09:31:32

    

  “蒙布朗”(mont-blanc),是一种法式甜点,因秋冬季节的“勃朗峰”而得名。

  “勃朗峰”是阿尔卑斯山脉的最高峰,处于法国境内。据说其顶部常年积雪。每到秋冬季节,山上的树木都会凋零,变成褐色。整座山远远看去,就像一个棕褐色的尖塔。

    善于发现自然之美的法国人,利用了具有季节性特点和相近颜色的板栗,制作了这道以栗子泥为主要食材的著名甜点。

    巴黎真的有很多栗子树。记得之前去欧洲游历的时候,就曾在巴黎的香榭丽舍大街边捡过毛栗子。。那落了一地的栗子,外表很漂亮,但竟然不能吃,至今让我印象深刻啊。。

    这次制作的“蒙布朗挞”,挞皮还是用了最爱的小嶋留美老师的万用挞皮配方(这个方子已经成为家人最爱!)。挞馅部分,为了丰富味道,我制作了三种:奶油杏仁馅、奶油栗子馅以及栗子香缇。

    光看这个用料,就能想象出它的味道了吧?套用我家胡萝卜老王子的话,“尝起来就像一颗有酥底的大栗子!!”

    爱吃栗子的tx,这个挞一定会给你带来无与伦比的幸福感哦!

原料:  (用量仅供参考)

    ---- 挞皮 ---- (以下的量可以制作25cm*15cm的长方形挞皮,底部直径17~18cm的圆形挞皮各一个)

    发酵黄油 ---- 140g(我用总统)

    低筋面粉  ---- 210g

    鸡蛋 ---- 8g

    糖粉 ---- 4g

    盐  ---- 2g

    清水 ---- 37g

  ---- 內馅 ---- (以下的量可以填充21cm*9cm的长方形挞皮,底部直径17~18cm的圆形挞皮各一个)

    杏仁粉 ---- 50g(我这次用了一半杏仁一半椰子粉,很好吃呢)

    鸡蛋  ---- 一个(连壳大约55g)

    糖粉  ---- 30~40g

    黄油 ---- 50g(我用总统,40g)

    糖渍栗子碎 ---- 适量

  ---- 奶油栗子馅 ----  (以下的量可以填充底部直径17~18cm的圆形挞皮一个)

     栗子泥 ---- 100g

     发酵黄油 ---- 30g

     炼乳 ---- 20g

     淡奶油  ---- 10~20g

  ---- 栗子香缇 ----  (以下的量可以填充底部直径17~18cm的圆形挞皮一个)

    栗子泥 ---- 100g

    淡奶油 ----  70g

    细砂糖 ---- 18g

    百利甜酒 ---- 少许

做法:

 ---- 挞皮 ----

     1~2. 准备好挞皮的材料,低筋面粉提前与糖粉和盐混合,搅拌均匀;

     3~5. 黄油无需软化,从冰箱取出后切丁,放入粉类混合物中,用刮刀或者切刀将其拌匀,至没有干粉的颗粒状。实在没有工具,就直接用手也行,不过速度要快;

     6~7. 加入鸡蛋和清水,夏天的话可以用冰水;

     8. 用刮刀,以按压折叠的方式,将其混合成团。这里能成团即可,不要过度操作面团;

     9. 面团放在保鲜膜上,压扁后包起来,放在冰箱冷藏松弛1小时以上;

  

  ---- 奶油杏仁馅 ----

     10~11. 软化后的黄油,用打蛋器稍稍拌匀至顺滑状态。加入糖粉,搅打均匀,至糖基本融化,颜色微微发白。鸡蛋提前打散,然后分次加入黄油糊中,每次都要等到上一次加入的蛋液与黄油完全混合后再加入下一次;  

    12~13. 加入过筛的杏仁粉和朗姆酒,用刮刀切拌均匀;

    14. 装入裱花袋中,或是盖上保鲜膜,冷藏保存;

   ---- 奶油栗子馅 ----

     15~16. 栗子去皮后,上锅蒸20分钟左右至完全熟透,然后装入厚实的保鲜袋中,趁热用擀面杖碾压成泥;

     17. 为了得到更细腻的栗子泥,将上一步做好的栗子泥过筛;

     18. 取100g栗子泥,加入黄油、淡奶油和炼乳,混合均匀成团,装入裱花袋中,冷藏备用;

 ---- 栗子香缇 ----

     19~20. 淡奶油与细砂糖和百利甜酒混合,搅打至6分发,即出现大的纹路,提起打蛋器,奶油不会低落,但倾斜打蛋盆时,奶油仍可流动;

     21~23. 分次混合栗子泥和打发的淡奶油,混合混合均匀后,装入裱花袋,冷藏备用;

   ---- 组合 ----

     24. 案板上铺一张烘焙用纸。取出冷藏的面团,取需要的量,盖上另一张烘焙用纸,用掌心压扁。再将压扁的挞皮放入塔圈中,按压成一个小挞的形状;

     25~26. 用叉子在挞皮底部扎些小孔,然后连模具一起,放入冰箱,冷藏松弛30分钟左右;

     27. 烤箱提前预热190度。预热结束后,取出冷藏的挞皮,在其顶部铺上一张比挞底略大的烘焙用纸,铺上石子或豆子等重物;

    28. 将挞皮和模具一起送入烤箱,中层,上下火,180度,烘烤15分钟左右。取出稍放凉后,移去表面的重物和烘焙用纸,放在晾网上晾凉;

     29. 烤箱预热190度。在放凉的挞皮中,挤入一层杏仁奶油馅,再铺上一些糖渍栗子碎。再次将模具连同挞皮一起,再次送入烤箱,180度,中层,上下火,25分钟左右,至表面金黄上色。烘烤结束后,取出,稍放凉再移至晾网上,晾凉至完全凉透;

     30. 在挞的中间放上一颗糖渍栗子;

     31. 周围挤上奶油栗子馅,用刮刀抹平成一个凸起的山坡状;

     32~33. 以画圈的方式,挤上栗子香缇,然后顶部装饰糖渍栗子,薄荷叶,栗子碎,冷藏20分钟以上,即可食用。

Tips:

     1. 我还是用了自己喜欢的方式来制作挞皮,当然你也可以用小嶋留美老师的方法:先打发软化黄油,再混合粉类和液体,压拌成团后冷藏1小时以上再使用;

     2. 栗子趁热很容易碾碎,如果碰上顽固的小家伙,可以用擀面杖的两端隔着保鲜袋捣碎后再碾压。进过擀面杖碾压之后,过筛也变的简单许多;

     3. 栗子奶油和栗子香缇里的液体用量,要根据栗子泥的干湿程度来调节。栗子奶油比栗子香缇要厚重一些;

     4. 烘烤挞皮时,扎孔和压重物,都是为了避免在烘烤过程中挞皮鼓起;

     5. 百利甜酒可以换成朗姆酒,也很好吃。如果给孩子吃,也可以不放酒;

     6. 具体的烘烤时间要根据自家烤箱的实际情况来调整,表面呈现金黄色,香味浓郁就差不多了;

     7. 我因为制作了杏仁奶油和栗子奶油,所以杏仁奶油用的量不是很多。如果只制作其中一种,可以把该馅料的原料翻倍;

     8. 冷藏之后再食用,风味更佳!

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