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京味儿饮酒小菜“什锦皮豆酱”

大炒勺 精华 发表于2013-02-05 17:55:04

 

 

京味儿饮酒小菜“什锦皮豆酱”

 

老北京的旗人冬季有一道饮酒小菜叫做“豆酱”也叫“皮豆酱”,它是用猪肉皮等原料熬制而成的。皮豆酱在制作时一定要先把肉皮上的油刮净才行,切不可省略,否则吃起来油乎乎的就不清爽了。

通常在制作皮豆酱时,里面要放水发的黄豆、青豆和泡花生米,再有就是北京的大酱瓜、胡罗卜等,也有放一些腌制的老咸菜水疙瘩的,但我感觉还是放酱瓜比较好,酱瓜经水浸泡后再使用吃起来不是很咸,入口嚼起来还脆脆的非常好吃。今天制作的这道京味儿皮豆酱用料较多,因此叫做“什锦皮豆酱”,京味儿皮豆酱的做法非常简单一看就会,做法如下;

 

 

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主要原料示意图;

 

 

原料配单;

主料;鲜猪皮一块600

配料;熏豆干200、水发花生米150、水发黄豆150、水发青豆150、胡萝卜丁200、酱瓜丁120、榨菜丁120

调料;八角3枚、花椒2、桂皮2、香叶1片、葱段30、姜片20、绍酒20、鲜酱油40、精盐10、味精3、冰糖15、清水适量。

 

 

制作方法;

步骤一

1-3、把肉皮凉水下锅,水开煮10分钟,然后捞出刮净上面的脂肪切成小丁;

步骤二

4-9、把香料放入料盒里盖好盖子放入锅中,锅中注入清水放入葱姜,倒入切好的肉皮,然后倒入少许绍酒、鲜酱油和冰糖煮开,汤开撇净浮沫;

 

步骤三

10-14、汤烧开后改小火煮至1小时捞出料盒和葱姜,然后倒入泡发好的豆类、花生米和胡萝卜丁,煮至胡罗卜软烂放入酱瓜丁和榨菜丁,再继续煮10分钟;

步骤四

15-16、煮好后用盐和味精做最后调味,调好味关火把煮好的豆酱倒入保鲜盒里冷却,豆酱彻底冷却后放入冰箱冷藏数小时,待肉皮汤凝固后便可取出切块码盘。

 

 

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豆酱特点;色泽酱红、筋道弹牙、咸鲜适口、味道鲜美、材料多样、营养丰富。

 

温馨提示;

1、制作皮豆酱煮的要久一些,使其胶质能更多的融入汤中为宜,这样做出的皮豆酱吃起来才筋道。煮时要用小火,火大易混汤看起来就不透了,用蒸的方法更好,汤会很透彻但时间要蒸的更久一些。

2、材料可多样,营养会更为丰富,如香干、荸荠等也可以使用。

 

大炒勺的这道“京味儿什锦皮豆酱”就做好了,这道小菜可作为春节家宴中的一道饮酒小菜非常不错,吃的时候再配一碟儿香醋蒜汁蘸食味道会更好,供朋友们参考!

 

 

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