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两款老北京小吃“驴打滚”

大炒勺 精华 发表于2013-03-01 10:57:21

 


 

两款老北京小吃“驴打滚”

 

老北京的小吃驴打滚,也叫豆面糕,它是满族的一种小吃,制作时在年糕的表面粘满炒熟的黄豆面,恰似驴在地上滚了一身黄土,由此而得名为“驴打滚”,吃起来既香又糯又甜非常好吃。现在北京的驴打滚小吃,已是清康熙以后经过改良后的做法,曾有一段时期是宫廷的专享贡点,后来,有些御厨告老还乡出宫便把这种小吃带到了民间。

清**国皇帝清太祖努尔哈赤打天下时,将士们都喜欢吃粘豆包和豆面糕等食物,这两种面食属于黄粘米江米和大豆所制作的食物,黄粘米江米大豆等都是东北的特产,其热量要比一般的粮食高许多,最赢得将士们钟意的是食用后不易饿,腹饱感很强。据说,当年清军中在八旗王爷麾下的那些英勇惯战的巴图鲁们,只需一日饱餐一顿便可提利刃策马上阵,所到之处战无不胜,食过甜粘食物后双臂气力过人可拉硬弓挥重戈在千军万马中取上将首级,勇猛彪悍的清军最后打败了大明王朝。可见能量大的食物在冷兵器时代是多么重要,所以传至后来满族人最喜欢吃粘和甜的的食物。

豆面糕的做法虽简单,但需要下工夫把蒸好的面团揉至粘性十足才行,不是像人们想象蒸好面团涂抹上馅料卷好就可以。和面用水也要到位,水多会使面团太软不易成型,水少吃起来口感不好在很短时间里会变硬。一般制作这类小吃水的用量为500面粉要使用650的水才行,江米粉或糯米粉是很吃水的,它不同于一般的小麦面粉,只要掌握好了用水的量,再把蒸好的面团揉到位制作起来其实是很简单的。今天我制作了两款小点,一款驴打滚是传统做法,揉面时用的黄豆面,另一款使用椰蓉制作的,里面卷入了白糖桂花馅料,两种口味不同但做法一样,做法如下;

 

 

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主要原料示意图;

 

 

原料配单;

主料;江米面300、清水360ml

配料;黄豆面100、椰蓉25

馅料;红豆沙300、白糖100、桂花酱少许;

 

 

制作方法;

步骤一

1-2、把黄豆面用小火炒熟炒香摊开晾凉备用;

步骤二

3-6、用30度温水和面,把面团和好后放在湿屉布折叠四角包好,这样在蒸的时候便于透气,然后放入笼中;

 

步骤三

7-12、盖好锅盖用中火蒸35-40分钟,蒸好后取出蒸熟的面团稍晾,晾至以微烫手为宜,然后隔布进行揉面,待面团揉至发粘时取下屉布用凉开水把布洗净,洗净屉布后再次把面团放在屉布上继续进行揉面,直至把面团的粘度和筋力揉出,用拇指和食指揪起面团令其自然下坠,能达十厘米左右不断面团便揉好了;

步骤四

13-15、此时揉过的面团会很粘,在案板上撒上炒熟的黄豆面,把面团放在上面稍揉片刻,面团蘸上黄豆面便不再粘手,然后把面团用手按扁成1厘米厚的大片,在上面抹上豆沙馅;

 

步骤五

16-19、在面片上抹好豆沙馅后从一端把面片卷起,卷好后用手把面卷轻捋抻长,粗细直径大约在3.5-4厘米左右即可,然后用刀间隔3厘米切成段,操作时要不断的撒匀豆面使之不粘手和案板即可,切好后码盘便可上桌食用;

步骤六

20-21、另一款驴打滚使用的是椰蓉来代替豆面,用绵白糖和少许桂花酱来代替豆沙馅,做法和手法完全一样,由于椰蓉较轻,因此只需用20-30椰蓉就可以,馅料用的绵白糖,100绵白糖里放10桂花酱拌匀即可,然后撒抹在面片上卷起切段码盘就可以,请参照示意图。

 

 

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小吃特点;形状美观易学、一面两吃双味、软糯甜蜜味香、趁热食用更佳。

 

温馨提示;

1、一定要用小火慢焙慢炒豆面,火大易炒焦还会生熟混合,吃起来有生豆面味和焦糊的混合味道,此时豆面只有浪费不能用了。

2、水的用量要严格控制好,初次制作最好称重后再和面。

3、蒸好面团揉面时以微烫为最好,晾凉了再揉面口感就不好了。揉面时屉布要始终保持湿润,否则面团会沾布,因此要用凉开水把布洗净再揉面便不会沾布了。切不可在案板上直接揉面,那样会沾案板。

4、吃不完的驴打滚最好不要放入冰箱,那样会发硬,如再次食用时可在微波炉里用中火稍叮片刻便会回软,不会影响口味和口感。

5、按此法,也可以用熟芝麻来代替黄豆面粘在外皮然后卷成卷,总之,可按个人思路来进行创意制作。

 

大炒勺的这款用一块面两种做法的传统老北京小吃“驴打滚”就做好了,供朋友们参考!

 

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