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超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法

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超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项,还有啥不明白的可以加群继续交流,广告勿扰,烘焙千人爱好群181226931

食材明细

主料
辅料

超详细8寸戚风蛋糕的做法步骤

  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:1
    1
    材料准备
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:2
    2
    先来制作蛋黄糊,首先把30克糖粉一次性加入5个蛋黄中。
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:3
    3
    用手动打蛋器轻轻打散,搅拌均匀即可,不用打发。
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:4
    4
    依次加入40克纯牛奶,40克色拉油,用手动打蛋器搅拌均匀即可。
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:5
    5
    用面粉筛筛入85g低筋面粉,用刮刀从下往上翻拌,直至翻拌均匀。(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,不要过度搅拌,以免面粉起筋。面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:6
    6
    这样蛋黄糊就做好了。
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:7
    7
    下面我们开始制作蛋白霜。先在蛋清里加入5滴柠檬汁(加柠檬汁是酸化蛋清的酸碱度,同时也是为了稳定泡沫,有助于打发)
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:8
    8
    用电动打蛋器打到呈鱼眼泡状。
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:9
    9
    然后加入1/3的细砂糖(20克),继续打,打到蛋白开始变浓稠。
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:10
    10
    再加入1/3细砂糖(20克),再继续用电动打蛋器打,打到蛋白比较浓稠,表面出现纹路。
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:11
    11
    加入剩下的1/3细砂糖(20g)。(如果一次加入细砂糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加细砂糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:12
    12
    再继续用电动打蛋器打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:13
    13
    当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。(蛋白打发的程度非常关键)
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:14
    14
    用刮刀盛1/3蛋白到蛋黄糊中,用刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:15
    15
    翻拌均匀后,再用刮刀盛1/3蛋白到蛋黄糊中,用刮刀轻轻翻拌均匀。
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:16
    16
    最后将剩余1/3蛋白霜全部加入蛋黄糊中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白霜和蛋黄糊充分混合。这是混合好后的蛋糕糊,混合好后的状态和颜色应该是比较浓稠均匀的浅黄色。
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:17
    17
    将混合好的蛋糕糊倒入模具,用手端住模具在桌上用力震几下,
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:18
    18
    把内部的大气泡震出来。
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:19
    19
    烤箱180度预热5分钟,然后将模具放如烤箱内烘烤。(180度,上下火,中下层,50分钟)
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:20
    20
    烤好蛋糕后从烤箱取出来,用力在桌子上震两下,然后立即倒扣在冷却架上,直到冷却。
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:21
    21
    完全冷却后,把冷却架拿掉,蛋糕模具翻正面,用脱模刀脱模。(制作N次8寸戚风蛋糕,高度都在5.5cm左右)
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:22
    22
    用手使劲把戚风蛋糕往下摁,
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:23
    23
    用手使劲把戚风蛋糕往下摁,戚风蛋糕还会反弹回来,变为原先的样子,这就表示做成功啦。(可以仔细看这个图,由于我用力过大,戚风蛋糕表面上已经有3处被我手指摁破)
  • 超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项的做法步骤:24
    24
    切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕!(君之都是先打蛋清,再做蛋黄糊,之前参考君之的食谱制作,先打蛋清放一边或放冰箱,但是很容易消泡,所以我现在做戚风都是先做蛋黄糊再打蛋清,这样不容易消泡,成功率会大大增加)

小窍门

烘焙时间:50分钟
烘焙温度:180度
烤箱层次:中下层
烘焙品类尺寸:8寸
成品可供几人食用:3-5人
材料配方用量可制作多少成品:1个
上、下加热管控温:上下加热管同时控温
需注意事项:


一、打发蛋清中途加糖的时候,最好分3次添加,这样蛋清的质地会慢慢的变细腻,(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。)


二、打好的蛋黄糊和蛋白霜,添加在一起搅拌的时候,千万不能画圈圈,如果画圈圈,蛋白霜就会消泡了, 蛋白霜如果消泡了, 戚风蛋糕就发不起来了,正确的手法是从中间划过去,从底部翻上来,
蛋糕糊倒进模具里面,用手端住模具在桌上用力多震几下,把内部的大气泡震出来。如果不震的话,烤出的蛋糕里面会空。


三、蛋白一定要打至干性发泡,戚风蛋糕才会发起来。如果是湿性发泡,戚风蛋糕会不蓬松。


四、盛放蛋黄与蛋白的打蛋盆或者玻璃碗内要保证无水无油。


五、建议使用阳极蛋糕模具制作,不建议使用不粘模制作戚风蛋糕(戚风蛋糕,之所以用阳极的模具比较好,普通的蛋糕模具用来做戚风的话,很容易失败。因为这个蛋糕的松软,导致用普通的模具会让这个蛋糕爬不起来,烤起来,蛋糕就会趴下去了。阳极模具的特点是:他的模具周边是类似于磨砂,戚风蛋糕液能顺着边爬起来极大提高成功率)
来自 美食天下 厂万羊羽 的作品
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 烘焙   戚风蛋糕  

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