虾洗净入筛滴水备用。找个大盆，装上1升冰水，加上一些冰块备用;锅里加2升水，放入八角1粒、丁香2粒、花椒10粒、茴香梗1枝(或茴香籽10粒)、糖30克、盐一茶匙。以上材料煲至滚沸。

首先要根据火力大小，来分次灼虾，推荐放入7至11头虾不等，秉着虾小多放、虾大少放的原则。每回把虾倒入锅中，请即刻倒入少量的干白葡萄酒，这样计时就开始。灼虾的火候在于虾入锅后，水必须在13秒左右后水重新开沸。盖上锅盖，水再次沸开，一般在13秒，这时的虾刚刚熟，也可以再煮3秒时间，千万不可超过五秒，否则太老就会走味了。立即把虾放到冰水里,水再次沸开后，再放虾。同时注意冰水盆的温度，一定要保持有足够的冰块，如果水温回暖，虾肉便不爽。直到虾肉变凉，捞出沥干水分，摆盘，封上保险膜，放入冰箱。

1.先要找一个干净的碗（稍大点的碗），把芥末、蛋黄、盐和胡椒粉放在碗里；2.然后把碗里的各种材料均匀搅拌；3.一边倒油瓶不间断地倒油，一边用打蛋器迅速地朝一个方向持续搅动着；4.等到油加了一半，打了约1分半钟之后，此时的蛋黄已经稍微打发，呈鸟嘴状，酱看上去有点干、有点粗糙的样子；5.继续加油打发，待到油全部加完后，再继续打20秒，然后缓慢地加入柠檬汁，搅拌均匀就可以了；6.这是打发好的蛋黄酱，成倒立小山角，表面平滑。这时可以根据个人的口味再增加一些盐或者胡椒粉。打发好的蛋黄酱盖上保鲜膜，入冰箱保存。