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宾阳酸粉的做法

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宾阳酸粉是我老家一道名小吃。因为制作过程复杂,加上都是手工制作,所以与份量相当的桂林米粉、花溪米粉、柳州螺蛳粉,汤粉等贵1-2元钱。虽说价格稍贵些,但去过宾阳的人都会毫不犹豫吃上一碗宾阳酸粉,感觉才是到过宾阳。
虽然说制作宾阳酸粉有些复杂而且手法古老,作为一个美食爱好者,只要有材料和工具,办法总比困难多,所以趁这次美食天下举办的人人都是美食家活动,把家乡的酸粉用较现代的方法制作出来,和大家一起分享。
宾阳酸粉,首先米粉最关键,所以要用精选上好的晚稻大米,经24小时浸泡并淘洗,用土制的石磨磨成浆。经过7天时间反复漂浆,漂浆期间要根据气温的不同进行不定时地换水。蒸制时采用大铛木盖浮托蒸法蒸米粉,蒸熟一条折叠一条并抹上一层熟油。
其次是卤味汁,主要是用花椒、八角、桂皮、香叶、葱等好几种香料用纱布包好放砂锅中,加入骨头,鸡骨架,水、盐、酱油、等熬制成卤水。
第三是醋糖汁,用糖、盐、米醋调制而成。酸味较突出,其次是甜度,咸度较弱的醋糖汁
最后是配菜,配菜有叉烧、炸波肉、炸牛肉巴、炸灌风肠、炸花生或黄豆以及腌制酸甜黄瓜。
蒸好米粉切好放在碗内,调入卤汁,醋糖汁,码上叉烧等配料平摊在米粉上,再放些鲜红的生辣椒和蒜末,加些香油即成。这样做出来的米粉细嫩爽滑,汁水酸甜爽口、配菜香脆喷香。使人胃口大开。

食材明细

主料
辅料

宾阳酸粉的做法步骤

  • 宾阳酸粉的做法步骤:1
    1
    大米洗干净用清水浸泡24小时
  • 宾阳酸粉的做法步骤:2
    2
    用破壁料理机打成细腻的米桨
  • 宾阳酸粉的做法步骤:3
    3
    米桨要经过7天的漂桨,期间要一天换一次水,漂桨好的米桨加入适量盐备用
  • 宾阳酸粉的做法步骤:4
    4
    准备好干辣椒,花椒,沙姜,葱白,香叶,桂皮,用纱袋装好
  • 宾阳酸粉的做法步骤:5
    5
    砂锅中加入水,放入骨头,调料包,盐,料酒,酱油,小火煮1个小时, 将骨头调料包捞出,加入鸡精调成汁水
  • 宾阳酸粉的做法步骤:6
    6
    糯米粉、大米粉淀粉按1:1:1的比例,加入适量的水,盐,调成较稠的米糊,五花肉切块,加入盐,老抽,料酒,胡椒粉腌制1个小时
  • 宾阳酸粉的做法步骤:7
    7
    梅花肉(五花肉)用蚝油,叉烧酱,老抽,料酒腌制1小时后放入烤箱中烤制,将肉的两面烤成金黄色成叉烧
  • 宾阳酸粉的做法步骤:8
    8
    腌制好的五花肉放入米糊中,均匀裹上米糊,放入油锅中炸至香脆成波肉
  • 宾阳酸粉的做法步骤:9
    9
    花生米也炸香脆
  • 宾阳酸粉的做法步骤:10
    10
    黄瓜切片,加入盐,腌20分钟后,倒去水份,加入白糖,米醋,盐调成酸甜咸口味
  • 宾阳酸粉的做法步骤:11
    11
    用骨头调料煮好的汁水放凉,再取一较大的碗,注入凉开水,加入米醋,白糖,盐调成酸甜咸味的糖醋汁
  • 宾阳酸粉的做法步骤:12
    12
    叉烧放凉后切片,炸好的波肉切块
  • 宾阳酸粉的做法步骤:13
    13
    蒸锅里烧开水,取一个八寸盘,加入漂桨好的米桨,让米桨均匀滩在盘子上,放蒸锅里大火蒸3分钟至米桨成皮
  • 宾阳酸粉的做法步骤:14
    14
    取出放入凉白开水中,把粉皮揭下,涂上一层花生油
  • 宾阳酸粉的做法步骤:15
    15
    切成大片码入盘子里,调入卤水
  • 宾阳酸粉的做法步骤:16
    16
    粉上面放入切好的波肉、叉烧、花生米、酸甜黄瓜、生辣椒末、蒜末,糖醋汁、香油即可食用

小窍门

1、大米一定选晚稻优质大米
2、如果有石磨磨桨更好,因很难辨找到石磨,所以我只能选用破壁料理机打成细腻的米桨
3、配菜不但是波肉,叉烧 ,还可以选用牛肉巴,炸腊肉腊肠等
4、米桨一定有经过几天的漂桨,这样蒸出来的粉才爽滑可口,而且有韧性不容易断
来自 美食天下 心曲之旅 的作品
使用的厨具:蒸锅、炒锅
所属分类: 小吃   家常菜   老人   快餐   晚餐  

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