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【四川】水煮鱼

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“家庭制作水煮鱼。根据家人的食量大小，选四斤左右重的鱼可以分成两次做（三口人），一半做水煮鱼，剩下的一半鱼片可做成番茄鱼。也可以一半做水煮鱼，一半做酸菜鱼。
要想制作出正宗的水煮鱼。选料一定要地道。郫县豆瓣酱，大红袍花椒，青麻椒，朝天椒。这几样东西是必不可少的。”

主料

辅料

1
草鱼一条，去头去尾，抽掉鱼线，去脊骨，去鱼鳍，片成两片。
2
去掉皮，去掉中间的鱼肋骨。切鱼片时，第一片不要切断，第二片再切断，切成厚度约两毫米厚的蝴蝶片。
3
将鱼片加入一大勺料酒。一小勺胡椒粉。一克盐，蛋清半个。玉米淀粉一勺。用手抓匀。腌制十五到二十分钟。（家中人少，我做了一半的鱼片，但用了全部的鱼头和鱼尾、鱼排，剩下的一半鱼片，我计划做成番茄鱼，如果要做成酸菜鱼，可以留一些鱼头，鱼骨出来）。
4
炒锅小火放两大勺油。加入了干辣椒碎、四川大红袍花椒小火炸香。加入姜片，蒜片炒出香味，加入两大勺郫县豆瓣酱炒至红油出现。
5
加入鱼头，鱼尾，鱼排与鱼鳍。加入温水淹没鱼骨。大火烧开，小火炖15到20分钟。加入少许的食盐，和白糖调味。
6
黄豆芽焯水。装盆打底用。
7
把炖好的鱼块捞出。
8
把腌制好的鱼片，一片片的摆放入锅，煮一分钟左右。中间不能搅动。盛出。
9
炒锅内再放入一大勺油，小火炸香干辣椒段，关火，起锅后放入一把青麻椒。迅速倒入盛好的鱼片内。也可以把青麻椒放在鱼片上，用热油炝一下。
10
鲜香麻辣的水煮鱼片就做好了。