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DIY马卡龙

南京欧米奇西点学校

1张图片

食材明细

主料

杏仁粉 100g
糖粉 100g
蛋白 75g
幼砂糖 80g
水 25ml
砂糖 20g

辅料

蛋白粉 1g

甜味口味
烤工艺
三刻钟耗时
普通难度

马卡龙的做法步骤

1
准备好一个干净的碗把100克幼细杏仁粉和100克糖粉一起混合均匀备用。
2
把蛋清倒入混合粉里，先用粉盖起来放一边。
3
砂糖80克+水放入小奶锅煤气开小火煮至116-119度，（注意这个温度不是固定的，根据天气湿度来调整，湿度60%以下煮116度糖浆，70%煮117度，80%煮118度，90%-100%湿度煮到120度糖浆，）。
4
开始冒大气泡的翻滚的糖水。
5
气泡由大变小，非常密集表示糖水已经到100度以上了，等密集的气泡越来越多时就是快烧好了，千万别烧过头了哦。
6
在糖水烧至80度左右就把预先秤好的38克蛋白用电动打蛋器用低速打发至湿性发泡，然后将混合好的20克糖分3次加入蛋白霜里打发，（砂糖20克+蛋白粉0.5克混合均匀），每次加入砂糖打发大约打6-7下，我建议用舒可曼的砂糖最为合适，因为比较细，容易打发融合。这步其实是为了让蛋白霜更稳定，那么打好的蛋白霜呈现小尖角状态，如果是棉花状就是打过头了。
7
糖浆煮到116-119度之后可以采用细水流入状态把糖浆倒入打发至干性的蛋白霜里，打蛋器开最高速持续打发，千万不要停，一直打到蛋白霜出现纹路，并且蛋白霜温度已经降到40度左右即可停止打发。
8
倒糖水那张照片没拍下来，容我下次补上，。
9
等蛋白霜温度降温到40度左右就基本完成了，打好的蛋白霜应该是有清晰的纹路的，提起打蛋头呈弯弯的鸡尾状。要加色素的可以现在放一点到蛋白霜里慢速搅拌均匀。
10
打好蛋白霜等其冷却的空闲时间，把第二部的混合粉用刮刀搅拌均匀成蛋白面糊，面糊拌至湿润就可以了。
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搅拌好的蛋白面糊。
12
将蛋白霜分3次加入面糊里搅拌，第一次加入蛋白霜要使劲拌均匀，开始会比较难搅拌，一直压拌让面糊与蛋白霜彻底混合均匀，那么后面加蛋白霜搅拌就会比较容易了。
13
第二次加蛋白霜面糊明显变稀，我们的力度也要减少，千万不能用力搅拌了。轻轻的捞起面糊，让其自然流下，一直持续这样的搅拌方法直到面糊与蛋白霜混合均匀。
14
最后一次加入蛋白霜，面糊比之前更稀了，所以搅拌力度一定要轻要快，千万不要压，混拌到看不到蛋白霜，面糊呈现丝带般飘落状态，其实丝带般的状态出了证明面糊搅拌好了之外，还有就是蛋白霜也打发合格了，如果面糊不能出现丝带一样的状态，那么蛋白霜有可能打发不合格，或者搅拌不够。
15
拌好的面糊装进裱花袋里，在油布上挤出大小2.5-3.5cm的小圆点。
16
想做厚的，这个面糊就可以了。
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这个面糊也很厚，但是和上一张图片的光滑度不同，但是面糊看起来还是非常油量，所以汉堡马卡龙这个面糊也可以，如果面糊像图片这么稠，但是却没有图片的那样有光泽，那证明搅拌不够。
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如果想要在面糊上装饰，这时还可以在挤好的面糊上撒些果碎做装饰。
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蛋白面糊合格挤完可以直接放烤箱烘烤，新手建议晾10-15分钟再放进提前预热好的烤箱里150-180度烤11-15分钟出炉，温度根据自己烤箱调整
20
天气潮湿可以用烤箱开30度热风烘至不粘手，15～20分钟，不用拿出来直接把温度开到150度烤12～15分钟
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烘烤完成的马卡龙。