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卡士达马卡龙的做法

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做马卡龙的主要材料是杏仁粉和糖粉,这里所说的杏仁粉是指美国大杏仁的杏仁粉,闻起来很香甜的味道,售价也比较高,糖粉也要选择马卡龙专用广东糖粉,不建议用绵白糖和不纯的糖粉,可以自己用破壁机把砂糖打成糖粉,砂糖要选用烘焙专用的砂糖。对食材要求严格,才能做出成功的马卡龙。另外就是手法和步骤的细节上,建议先看一遍步骤再操作,大概熟悉一下这个过程,做起来心里有底,会更稳。
关于工具,每台烤箱,即便是品牌和型号都相同,实际使用过程中也是有温度的差异的,建议准备一个烤箱温度探测器,三能的比较精准也比较常见,价格也不贵,十几二十块钱包邮的样子,马卡龙的温度计可以选用有支架的,温度尽量测到准备无误,烘焙最好选择能精确到0.1克的,工具和食材都准备好,做的时候才能降低失败率。
文中的方子用28乘28厘米的方盘可以做到将近三盘,做的少自己将食材换算下单位就可以。

食材明细

主料
辅料B
辅料C

卡士达马卡龙的做法步骤

  • 卡士达马卡龙的做法步骤:1
    1
    先来制作A面糊,将糖粉和老化蛋清混合,老化蛋清的制作,将蛋白装入无水无油的容器里,盖上保鲜膜冷藏三天最佳。
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:2
    2
    盖上杏仁粉,放在一边备用。
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:3
    3
    将B中的糖和水装入小锅,小火煮开,这一步和下一步同时进行,准备好食物探测温度计,待糖水温度到118度时离火。
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:4
    4
    C中的蛋白,蛋白粉,混合,将白砂糖分三次加入蛋白,打发到硬挺。此时步骤3的糖水也刚刚熬到118度,将糖水缓缓倒入这一步打发好的蛋清里,边倒边高速打发。
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:5
    5
    加入色素打匀。
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:6
    6
    A中的食材混合均匀,用刮刀尽量压拌。
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:7
    7
    先取三分之一的蛋清加入面糊中,用刮刀压拌均匀,这一步不要担心消泡,尽量混合均匀就可以。
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:8
    8
    再分两次将剩余的面糊和蛋清混合均匀,最后一次混合的时候动作要轻柔,用上下翻拌的手法,最后面糊的状态呈飘带状飘落即可。
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:9
    9
    将面糊装入裱花袋,裱花嘴用的三能7064,垂直,将面糊均匀的挤入烤垫上。晾皮大约十来分钟,用手指轻推不粘手即可。
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:10
    10
    烤箱提前预热160度,大约15分钟,具体时间要灵活变动。
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:11
    11
    大约5分钟左右马卡龙开始出现漂亮的裙边。
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:12
    12
    马卡龙的夹馅我用了卡士达酱,牛奶200克,蛋黄40克,糖40克,玉米淀粉15克,黄油25克,加入奶锅,小火不断搅拌至浓稠即可,入冰箱冷藏一小时备用。
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:13
    13
    将卡士达酱挤在马卡龙上。
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:14
    14
    两片合起即可。
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:15
    15
    成品
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:16
    16
    成品
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:17
    17
    成品
  • 卡士达马卡龙的做法步骤:18
    18
    成品

小窍门

马卡龙裂壳原因分析:
1,烤箱预热温度过高
2,底火过高
3,蛋白霜不稳定
马卡龙皱皮原因分析:
1,面糊含水量过高
2,蛋白太新鲜
3,面糊搅拌过度
4,消泡
5,糖浆温度不够
6,兴杏仁粉受潮
马卡龙空心原因分析:
1,消泡过度
2,杏仁粉过度搅打出油
3,晾壳时间过长
来自 美食天下 妖妖~🍒 的作品
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 甜品  

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