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PH双色玛德琳的做法

  4张图片

配方来自于《Pierre Hermé 写给你的 法式点心书》。
Pierre Herme被誉为甜点界的毕加索,也被誉为甜品中的爱马仕,是如今在法国无人不知、无人不晓的糕点师傅。Pierre Herme被众多糕点厨师当作偶像崇拜。
他做的马卡龙,更被人称作“宛如少女的酥胸”般美妙。每年的三月二十日是Pierre herme的马卡龙节,让迷恋马卡龙的人们过足瘾的一天。每年的这一天PH店都只卖马卡龙,并且有固定活动内容,每个进店的顾客可以免费领取三个马卡龙,所以这一天PH店门口总是排起了长龙。
所以,对于大师的配方,我现在都比较好奇,先挑一些简单的,来练练手,这款双色玛德琳,是来自于书中的香草玛德琳,我把香草玛德琳面糊分成了两份,一份保持原味,一份加入了抹茶粉,从颜色上来看,更显得吸引人一些。
这次使用的是新款的玛德琳6连模具,与旧款不同的是,这款造型颇深,使烤出来的贝壳形状更有立体感、更加饱满。
不得不提一下,第一次使用,还担心脱模会有困扰,在四个贝壳里涂了黄油后,并且撒了一层面粉。结果在烘烤到6分钟时,取出来察看烘烤情况,拿出来的不小心倾斜了一下烤盘,没想到蛋糕竟然一歪,一侧。

食材明细

主料
辅料

双色玛德琳的做法步骤

  • PH双色玛德琳的做法步骤:1
    1
    准备一百多克的黄油,完全融化后静置一会。
  • PH双色玛德琳的做法步骤:2
    2
    蛋液里加入糖、转化糖、香草精搅匀均匀。
  • PH双色玛德琳的做法步骤:3
    3
    低粉和泡打粉混合均匀,筛入蛋液中,混合至粉类完全融合。
  • PH双色玛德琳的做法步骤:4
    4
    用勺子舀取上层清澈的黄油,称量出75克,加入到面糊中。
  • PH双色玛德琳的做法步骤:5
    5
    将面糊分成两份,一份原味,一份加入过筛的抹茶粉搅匀。将面糊盖上保鲜膜,静置15分钟。
  • PH双色玛德琳的做法步骤:6
    6
    分别把两种面糊装入裱花袋中。
  • PH双色玛德琳的做法步骤:7
    7
    分别挤入玛德琳模具中,拼色方式可随意。烤箱210度预热好后,200度烘烤10分钟。

小窍门

1.这个配方的特别之处,就是用了澄清黄油,制作澄清黄油,需要多于配方1.5倍的份量,融化后静置,等待分离,取上层清澈的黄色液体使用。剩下的物质,可以在做面包的时候放进去。
2.原配方还用到了转化糖,蔗糖经转化后所得到的混合物称为“转化糖”,我觉得跟做月饼用的转化糖浆是同理,所以这里就用了转化糖浆。
3.以前用的玛德琳配方,都要求静置一小时才容易出大肚子的特征,没想到PH的这个配方,我期间去做别的,估计静置了快20分钟就开烤了,没想到在烘烤中,大肚子也鼓了起来,出现大肚子才是玛德琳成功的标志。
4.原配方的烘烤时间是200度6分钟,但实际做来,蛋糕表面凝固了,但内芯并没有烤熟,还在移动过程中,因为模具太好脱模,我只是稍微倾斜了一下烤盘,结果一侧的蛋糕都掉了出来,又放回模具中,增加了烘烤时间,我使用的时间是200度10分钟。
5.这个蛋糕的口感,和我以前做的玛德琳不一样,表面略硬,内里略软,可能跟延长了烘烤时间有点关系,但为了让内部熟透,不得不延长,后来再食用的时候,微波炉加热了20秒,蛋糕回软,口感反而好吃了很多。
6.所用模具是学厨6连不粘日式玛德琳蛋糕模具。
来自 美食天下 柔蓝水晶 的作品
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 烘焙   下午茶   零食  

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