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烙饼卷带鱼的做法

  9张图片

“烙饼卷带鱼”是老北京的一道传统美味,薄而柔软的烙饼卷上咸鲜的带鱼,卷一卷,大口咬,吃起来真带劲儿!
说到这儿,吃过的主儿肯定流口水了;而没有吃过的人要疑惑了。带鱼肉嫩味美这是事实,但是带鱼刺坚硬纤长,骨头节那里也是硬硬的。从来都是吃鱼吐刺外带100个小心,怎么可能还卷起来连刺带肉一起吃了呢?
嘿,要不咋说这个老北京的特色美食呢!
没吃之前,几乎所有人都怀疑其真实性,但吃了一口之后,不说100%,怎么着也得有99%的人要上瘾。就比如我那吃大米长大的南方爷们儿吧,自打吃了我做的“烙饼卷带鱼”,这要是个把月不吃一次,简直馋得要“上房揭瓦”。
这道老北京的名菜不是以带鱼宽窄取胜的,而是以其独特的吃法和口感流传民间的,这道老北京传统美食,地位不次于卤煮、炒肝、炸酱面啥的。做这道菜没啥窍门,想要带鱼骨头和刺都酥烂如肉,必须要用高压锅。重要的事情说三遍:要用高压锅!要用高压锅!要用高压锅!
咱们分两步做烙饼卷带鱼,一是带鱼的焖制,二是烙饼的制作。这两步完成了,就差最重要的一步了——吃!长话短说,赶紧着吧!

食材明细

主料
  • 面粉 600克(烙饼材料)
  • 凉水 380克左右(烙饼材料)
  • 窄带鱼 1500克
辅料

烙饼卷带鱼的做法步骤

  • 烙饼卷带鱼的做法步骤:1
    1
    面粉、水入盆中,揉成没有干粉的面团,盖上盖子饧30分钟以上,中途可复揉一次,面团柔软又滋润;现在天气暖和,可以用凉水揉面;待室温很低时,可以用温水或者一半开水一半凉水揉面;
  • 烙饼卷带鱼的做法步骤:2
    2
    带鱼段去鱼鳍、内脏、腹内黑膜、污物,外面的白色退化鳞片不用刻意刮掉;
  • 烙饼卷带鱼的做法步骤:3
    3
    鱼腹部分去掉内脏后,肚皮处是软塌塌的,用剪刀将其剪掉,这样在烹制时不会因为碎掉而影响鱼段的外观;
  • 烙饼卷带鱼的做法步骤:4
    4
    鱼段用水反复清洗几遍,再倒入100克左右的料酒,用手轻轻翻拌均匀,抓捏几下;
  • 烙饼卷带鱼的做法步骤:5
    5
    经过料酒清洗和浸泡15分钟的带鱼段就不那么腥了,而且还能去除掉一些不易觉察的污物;泡完鱼的料酒弃之不用;
  • 烙饼卷带鱼的做法步骤:6
    6
    用料酒浸泡鱼段时,将调料准备好:八角2颗,桂皮1块,花椒1撮,大葱半棵,鲜姜1块,大蒜6瓣,香叶3片,干红辣椒5颗,盐2克,冰糖25克,米醋20克,酱油30克,蚝油20克;用量根据口味来调整,因为酱油和蚝油都有咸味,所以盐不宜多放;放冰糖是为了调和口味和增加甜味;
  • 烙饼卷带鱼的做法步骤:7
    7
    高压炒锅准备好,先把葱段、姜片铺底,鱼段随意放上去,这样可以增加鱼肉和锅底之间的空间,使汤汁能充分地渗近底部的鱼肉中,也能防止粘连;鱼段铺码好后,再将各种调料和料汁均匀地倒入锅中,凉水与鱼肉持平就可以;
  • 烙饼卷带鱼的做法步骤:8
    8
    盖上盖子,装上限压阀,中火加热,待限压阀那里发出“呲呲呲”的声音时,转小火,15分钟即可,关火泄压;
  • 烙饼卷带鱼的做法步骤:9
    9
    打开锅盖,将八角、花椒、桂皮等调料挑出不要,带鱼不要翻动,不盖盖子,小火加热,将多余的汤汁耗掉,使汤汁变得浓稠挂在带鱼表面;然后用铲子小心将带鱼段铲到盘子里,晾凉后卷入烙饼里风味更佳;
  • 烙饼卷带鱼的做法步骤:10
    10
    在焖带鱼的时候来烙饼:饧得柔软又滋润的面团放在案板上,撒一些面粉防粘,将面团擀成厚约5毫米的长方形面片,表面刷适量菜籽油,用菜籽油烙出的饼是金黄色的,用其它油也是可以的;因为饼是用来卷带鱼的,所以不要再撒盐了;
  • 烙饼卷带鱼的做法步骤:11
    11
    从一端卷向另一端,封口处捏严;
  • 烙饼卷带鱼的做法步骤:12
    12
    将面卷掐断,分成均匀的4份,两端封口捏严;
  • 烙饼卷带鱼的做法步骤:13
    13
    将小面卷按扁,擀成长方形,厚度约4毫米;擀得薄,饼可以轻松卷起带鱼段;擀成长方形可以一分四块,每块基本都是小长方形,利于卷带鱼段;
  • 烙饼卷带鱼的做法步骤:14
    14
    饼铛里均匀抹菜籽油,将大饼放入锅中,底部定型后就翻面,中小火,盖上盖子,焖至饼中间鼓起来,中途可再翻面1-2次,均匀受热,表面微微焦黄;
  • 烙饼卷带鱼的做法步骤:15
    15
    将饼一切四半,带鱼段放在饼上,多少可随意;
  • 烙饼卷带鱼的做法步骤:16
    16
    卷起来,刺酥肉香,完全不用担心被扎到,而且饼柔软有嚼劲,一周吃一次真上瘾!

小窍门

1、想要让带鱼的刺酥烂入口,一定要用高压锅;用其它锅焖几个小时也未必能将骨头焖酥。
2、烙饼一定要薄而柔软;烙饼的火力不宜太小或者太大;太小,水分蒸发了;太大,外糊而内生。
3、烙饼是这顿吃,用凉温热水揉面都可以;如果想隔顿吃还不想再次加热,宜用一半85度左右的开水和一半凉水和面,也就是常说的“半烫面”,烙出的饼凉了或者隔顿吃都柔软。
来自 美食天下 Meggy跳舞的苹果 的作品
使用的厨具:高压锅、不粘锅、平底锅
所属分类: 主食   小吃     

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