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京式自来红月饼的做法

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自来红,馅儿的特点就是“似有形似无形”——馅团儿不紧,一碰就碎。做馅儿时候,滚成一团,搓揉整形都不带碎的,那就失败了。

食材明细

月饼皮
五仁馅
调料

京式自来红月饼的做法步骤

  • 京式自来红月饼的做法步骤:1
    1
    馅料中100g熟面粉:将面粉平铺烤盘,170度20分钟,烤熟。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:2
    2
    先做皮儿:秤出100g面粉+1g小苏打,备用。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:3
    3
    15g麦芽糖+45g香油+30g玉米油+15g白糖+50g开水,一定加开水!用擀面杖搅拌,充分乳化。速度要快,温度高时将糖水倒入面粉中。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:4
    4
    将糖水倒入面粉,擀面杖搅拌均匀。揉面5-10分钟。醒面10分钟,注意保湿!
  • 京式自来红月饼的做法步骤:5
    5
    刚才烤熟的面粉,加入60-100g白砂糖。标准的是100面+100糖,但可以根据口味调整糖量。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:6
    6
    五仁嘛,上面列的那些果仁选5种加入即可。关键是要熟的,果仁要提前炒熟。用刀切一切,别用料理机,那样就太碎了。五仁不能太整,但也不能切太碎。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:7
    7
    五仁可以有多种组合。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:8
    8
    用手搓,把油面糖搓匀。攥团,大约20-25g一个。馅团很松散,一按就碎开。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:9
    9
    面团均分成30g一份,大约分10-13份。馅儿大约20-25g一份。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:10
    10
    擀开。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:11
    11
    三折。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:12
    12
    再擀开。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:13
    13
    卷起。收口朝上,按扁,擀成片儿。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:14
    14
    包馅儿,收口儿。可以像广式那样用虎口收口儿,也可以像包包子一样收口儿。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:15
    15
    包了12个,还剩了不到一个的馅料。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:16
    16
    3g碱面+10g水,上面盖一张厨房纸。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:17
    17
    用矿泉水的盖子,蘸点碱水,盖戳儿。用牙签扎几个眼儿。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:18
    18
    烤箱预热。220度20分钟(自来红),180度35分钟(自来白)。
  • 京式自来红月饼的做法步骤:19
    19
    出炉儿。
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使用的厨具:烤箱
所属分类: 糕点   烘焙   中秋  

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