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京式自来红月饼

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2张图片

“自来红，馅儿的特点就是“似有形似无形”——馅团儿不紧，一碰就碎。做馅儿时候，滚成一团，搓揉整形都不带碎的，那就失败了。”

食材明细

月饼皮

五仁馅

熟面粉 100g
白砂糖 60-100g
红葡萄干 适量
南瓜子 15g
核桃仁 15g
花生 15g
黑芝麻 10g
松子 15g
杏仁 15g
冰糖 15g
麦芽糖 15g
桂花 2-5g
亚麻籽油 30g
绿葡萄干 适量

调料

碱面 3g

甜味口味
烤工艺
数小时耗时
简单难度

京式自来红月饼的做法步骤

1
馅料中100g熟面粉：将面粉平铺烤盘，170度20分钟，烤熟。
2
先做皮儿：秤出200g面粉+1g小苏打，备用。
3
15g麦芽糖+45g香油+30g玉米油+15g白糖+50g开水，一定加开水！用擀面杖搅拌，充分乳化。速度要快，温度高时将糖水倒入面粉中。
4
将糖水倒入面粉，擀面杖搅拌均匀。揉面5-10分钟。醒面10分钟，注意保湿！
5
刚才烤熟的面粉，加入60-100g白砂糖。标准的是100面+100糖，但可以根据口味调整糖量。
6
五仁嘛，上面列的那些果仁选5种加入即可。关键是要熟的，果仁要提前炒熟。用刀切一切，别用料理机，那样就太碎了。五仁不能太整，但也不能切太碎。冰糖用刀拍碎成小颗，避免乱溅，可以用捣蒜的石臼试试。
7
五仁可以有多种组合。五种果仁15g×5，黑芝麻适量可选，麦芽糖15～20g，香油30g，混合。
8
用手搓，把油面糖搓匀。攥团，大约20-25g一个。馅团很松散，一按就碎开。
9
面团均分成30g一份，大约分10-13份。馅儿大约20-25g一份。
10
擀开。
11
三折。
12
再擀开。
13
卷起。收口朝上，按扁，擀成片儿。
14
包馅儿，收口儿。可以像广式那样用虎口收口儿，也可以像包包子一样收口儿。
15
包了12个，还剩了不到一个的馅料。
16
3g碱面+10g水，上面盖一张厨房纸。
17
用矿泉水的盖子，蘸点碱水，盖戳儿。用牙签扎几个眼儿。
18
烤箱预热。220度20分钟(自来红)，180度35分钟(自来白)。
19
出炉儿。