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咸蛋肉松戚风

Petrus柏翠电器

1张图片

食材明细

主料

鸡蛋 3个
牛奶 35g
植物油 25g

辅料

细砂糖 35g
低筋面粉 50g
咸蛋黄 3个
海苔肉松 20g

调料

小葱适量

咸甜口味
烤工艺
数小时耗时
高级难度

咸蛋肉松戚风的做法步骤

1
准备食材，咸蛋黄提前蒸熟，碾碎，小葱切碎备用。鸡蛋为连壳重量约60g，植物油可选用气味较淡的玉米油、葵花籽油等，切记不可用花生油、橄榄油等气味较重的油。
2
蛋白与蛋黄分离，分别装进无油无水、干燥干净的打蛋盆里。装蛋黄和蛋白的打蛋盆以及打蛋头必须是无油无水、干燥干净的，蛋液分离时，蛋白糊里也不可混入蛋黄。
3
牛奶、植物油加入蛋黄盆，用蛋抽充分搅打，直到看不到漂起的油花。
4
筛入低筋面粉。
5
用蛋抽以画“Z”型的手法，混合成细腻均匀、没有颗粒的面糊。
6
细砂糖一次性加入蛋白盆里，用电动打蛋器开中速，沿着盆壁画圈打发，打发到干性发泡，即蛋白霜细腻蓬松，表面有清晰的纹路，提起打蛋头能拉出明显的小尖角，倒扣打蛋盆时蛋白霜也不会滑落的程度。
7
取1/3蛋白霜放到蛋黄糊中，用硅胶刮刀大致混匀后，全部倒回蛋白盆。
8
继续翻拌，从打蛋盆中心处切入，抵住盆底，向8点钟方向移动，到达盆壁后再回到中心处，同时逆时针转动打蛋盆30°左右，接着重复以上动作，最后整理面糊的时候，要注意清理黏在盆壁上的残留物，以保证面糊能彻底翻拌均匀。
9
加入小葱、海苔肉松以及咸蛋黄。配方里用了3颗小号的咸蛋黄，如果蛋黄比较大，用2颗即可。
10
快速翻拌几下，大致混合均匀即可。
11
面糊倒入学厨模具，在桌上摔两下，把内部的大气泡震出来。
12
放进预热好的烤箱，上下火170℃，下层烘烤30分钟。
13
烤好后立刻出炉，用力震两下散出热气，并倒扣在凉架上，彻底冷却后方可脱模。