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原味戚风蛋糕卷的做法

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有小伙伴问我蛋糕卷怎么才能做到不开裂,内部湿润还不粘在一起,换句话说就是有颜值有高度。虽然我做蛋糕卷的频率没有面包那么高,但是我好琢磨,所以今天就把自己做蛋糕卷的2个窍门跟大家分享一下。


想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是:
一. 蛋白打发不要硬,颤悠悠的大弯钩为宜;
二. 烘烤温度宜高不宜过低,时间宜短不宜长;
三. 出炉后先小卷一下,使蛋糕片形成定型“记忆”。

食材明细

主料
辅料
  • 玉米油 40克
  • 蛋白用细砂糖 50克
  • 裹入可可淡奶油 适量约80克

原味戚风蛋糕卷的做法步骤

  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:1
    1
    蛋糕卷材料准备好:鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油、蛋白用细砂糖;鸡蛋带壳称重,每个在42-44克之间,如果用普通大鸡蛋,带壳称重约在65-70克之间,可将鸡蛋调整为4个;细砂糖可用不结块的绵白糖代替;牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:2
    2
    玉米油和牛奶同入盆中,用蛋抽搅拌均匀。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:3
    3
    将低筋面粉倒入牛奶玉米油融液中,用蛋抽以不规则方向搅拌均匀。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:4
    4
    蛋清蛋黄分离,蛋清入无油无水的打蛋盆中,蛋黄直接入面糊盆中。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:5
    5
    用蛋抽将蛋黄打破,依次与面糊混合均匀,成流畅细腻的蛋黄糊,放一旁备用;如果室温干燥,需盖盖子防水分蒸发及表面结干皮。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:6
    6
    蛋清用电动打蛋器中低速打发,分三次倒入细砂糖,分别是:打出粗泡、打出白色较细腻发泡、打出细腻且有少许纹路时;提起打蛋器,蛋白糊呈大弯钩状态,打发结束 ;要点:不要高速打发,虽然节约了时间,但是蛋白糊粗糙且不稳定,混合蛋糕糊时易消泡且烤出来的蛋糕组织粗糙;此时,烤箱开始预热180度。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:7
    7
    取1/3蛋白糊入蛋黄糊中,用蛋抽混合均匀。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:8
    8
    将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:9
    9
    用刮刀翻拌均匀;如果出现不易混合的蛋白块,说明蛋白打发得太硬了,就需要用刮刀切拌才能混合均匀;搅拌好的蛋糕糊细腻有光泽。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:10
    10
    将蛋糕糊倒入(法焙客)28*28阳极烤盘内,烤盘内提前铺上配套的油纸;表面的蛋糕糊用刮板刮平。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:11
    11
    将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层,上下火180度,18分钟;温度和时间根据使用烤箱的实际情况来调整。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:12
    12
    出炉后端着烤盘轻震几下。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:13
    13
    倒扣不倒扣均可;如果倒扣,只需3分钟即翻面。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:14
    14
    将蛋糕片四周划一下,使其脱离开烤盘,在表面盖一张干净的油纸,将蛋糕倒扣。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:15
    15
    趁着温热,在靠近身体的一边用蛋糕刀划3刀,但不要划透,就势卷成卷,卷到2/3处即可,这样可使蛋糕片形成“记忆”定型,再裹料时就不易开裂了;找个墙边或者固定物挡一下,卷好的部位用擀面杖或者其它重物挡一下,防止蛋糕卷回弹。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:16
    16
    手边正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油馅,将离身体近和远处的蛋糕边缘斜切45度,形成坡度,卷好卷之后能贴服,看着较美观;奶油馅宜等蛋糕卷彻底凉后再涂抹,如果是果酱可热抹;离身体近的这边,距离边缘3厘米处可抹厚一些,其它地方抹薄一点儿,起到粘合作用即可。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:17
    17
    卷好的蛋糕卷圆润饱满,一点儿开裂都没有。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:18
    18
    用油纸包裹严实,蛋糕蛋口处压在下面,入冰箱冷藏30分钟定型。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:19
    19
    切掉两边不规整的部分,将蛋糕卷按喜欢切等份;想要更漂亮,可多打些奶油在表面做奶油和水果的装饰,一下子就变华丽了。
  • 原味戚风蛋糕卷的做法步骤:20
    20
    原味戚风蛋糕卷,蛋糕松软不开裂!

小窍门

1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度较薄,所以需要高温短时加热,使蛋糕糊那时膨胀且水分不易丢失,如果用低温长时间烘烤,往往会造成水分过度蒸发,卷卷时易开裂;实际烤的温度和时间可根据使用烤箱的实际情况和个人习惯来调整;
2. 出炉后晾一晾,卷成半卷,有利于裹料后卷卷。
来自 美食天下 Meggy跳舞的苹果 的作品
使用的厨具:打蛋器、烤箱
所属分类: 烘焙   下午茶  

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