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失败的肠仔包~查找原因的做法

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也是初学制做面包,一直在试做,之前的成品口感都挺好,今天做的面包口感不好,还挺费事,我查了下百度可能有两点原因:

1发酵过度了,
发酵过度会使得面包的组织粗糙有颗粒状,这样做出来的面包形状也会不好看。
面包缺乏弹性:面团发酵过度的话,会使得其弹性降低,这样做出来的面包口感也会不好。
2手套膜揉过了是有明显变化的,比如面温升高,面团发热;还有面团坍塌不成形;面筋断裂。
还有我用的普通中筋粉,疫情原因,高筋粉家中没有了,用它代替了。吸水性也不同

食材明细

中种面团
主面团
调料

肠仔包的做法步骤

  • 失败的肠仔包~查找原因的做法步骤:1
    1
    中种面团食材放一起,和成面团,放冰箱冷藏一宿后拿出。
  • 失败的肠仔包~查找原因的做法步骤:2
    2
    主面团除黄油外,加入厨师机桶,中种面团剪成小块一同放入,低速3分钟,中速搅打5分钟,但这次没记时,估什中速时不止5分钟。
  • 失败的肠仔包~查找原因的做法步骤:3
    3
    这个状态了。
  • 失败的肠仔包~查找原因的做法步骤:4
    4
    加入软化黄油,中速4分钟,高速搅打8分钟以上,没准确计时,也没及时查看。
  • 失败的肠仔包~查找原因的做法步骤:5
    5
    最后这个状态,面团不成形。
  • 失败的肠仔包~查找原因的做法步骤:6
    6
    分成面剂揉成面团。
  • 失败的肠仔包~查找原因的做法步骤:7
    7
    擀长,放入香肠。
  • 失败的肠仔包~查找原因的做法步骤:8
    8
    室温下发酵了近50分钟,下楼做核酸了,又怕发酵不够,又入烤箱发酵了30分钟。
  • 失败的肠仔包~查找原因的做法步骤:9
    9
    涮蛋液,面团软,撒黑芝麻,葱花。
  • 失败的肠仔包~查找原因的做法步骤:10
    10
    180℃烤20分钟。
  • 失败的肠仔包~查找原因的做法步骤:11
    11
    出锅,面包口感不软,组织也粗糙,形状也不好看。我上网查了下,找出可能出现的原因。

小窍门

还有个原因,因面粉吸水性不同,水可能多了,这次是按以前高筋粉的配方,放的水,结果稀了。
来自 美食天下 金凤栖梧 的作品
使用的厨具:厨师机、烤箱
所属分类: 烘焙  

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