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苹果挞

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“这个苹果挞灵感来源于法式的反转苹果挞，我喜欢那个焦糖苹果，但是又不希望塔皮上只有焦糖苹果这么简单的组合，所以结合了其他法式挞的配方做了个转变，做烘焙并没有一成不变的配方，研究新配方是很有意思的事。今天的蛋挞模具第一次使用，是专门的法式蛋挞模具。”

食材明细

挞皮

黄油 70g
糖粉 80g
杏仁粉 30g
盐 2g
低筋面粉 140g
鸡蛋 1只

卡士达酱

焦糖苹果

苹果 4个
黄油 65g
白砂糖 160g
水 80g
香草夹 1条
肉桂粉 适量

甜味口味
烤工艺
数小时耗时
普通难度

苹果挞的做法步骤

1
先做焦糖苹果，苹果切成4分之1大小，去核。锅中加65g黄油，放入苹果，加少量肉桂粉，小火煮15到20分钟，苹果变软。
2
另起一个锅，放入白砂糖跟水，香草夹剖开，刮籽，籽跟壳一起放进锅中，煮成焦糖色，关火，加65g黄油。装入烤盘中，放上苹果，烤箱上下火180度烤25分钟，看苹果上色情况。苹果不能煮太烂，不然一会不好放挞上。传统的反转苹果挞，这个时候直接盖酥皮到考箱烤，烘烤的时间比较长，出锅已经比较软烂了。
3
一看到糖开始变焦马上关火，加入65克黄油搅拌均匀。
4
苹果跟焦糖酱放入烤盘中。
5
先上下火180度烤20分钟，然后拿出来翻个面，继续烤20分钟。
6
烤好的焦糖苹果，变色，苹果变软。
7
下面做挞皮，粉类材料，称重混合，过筛。
8
粉类加入到黄油中，黄油要刚刚从冰箱冷藏的。
9
搓成沙粒状。
10
少量多次加鸡蛋液。
11
面团成团即可。
12
擀成薄片，冰箱冷藏至少1小时。
13
下面做卡士达酱，鸡蛋跟白砂糖搅拌均匀。
14
加面粉，玉米淀粉搅拌均匀。
15
牛奶与黄油小火加热后，倒入蛋糊中，一边倒一边搅拌。
16
蛋奶糊倒回锅中，中火快速搅拌30秒马上转小火。
17
搅拌到粘稠就离火。
18
黄豆粉180度烤5分钟，没有也可以不加，或者换其他口味的粉以及坚果粉都行。
19
黄豆粉加入卡士达酱中。
20
搅拌均匀。
21
装裱花袋备用。
22
装入派盘，底部戳洞，180度上下火15分钟。
23
烤好的挞壳刷上一层果酱，不刷也行。
24
挤卡士达酱，然后用抹刀抹平。
25
用抹刀抹平。
26
摆上焦糖苹果。