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【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》的做法

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【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》

        炸猪排现在是非常普通的食物,可在我的童年记忆中,那是过年时偶尔出现在餐桌上的美食,在六七十年代购买副食品等都要凭配购的购买券,特别是食用油的配给只能维持每日二三道菜日常烹饪,因此,一般家庭烹饪炸猪排那是绝不可能的,而且会烹饪的家庭主妇也非常少,记得有一次我数理化考试得了295分,父亲得知后开着他那美式吉普车,带着我到60多公里的松江城区饭店,点了些家里平时不烧的菜式让我吃个够,并关照大厨制作五块大的猪排带着路上吃,等到猪排上桌我已是吃撑了,但还是忍不住那色香味的诱惑又连吃两块。父亲在边上忍不住笑出了那长长的酒窝........。嘻嘻,人的一些记忆会随着时间慢慢地淡忘或消失,只有童年时的美食让你终生难忘,他还能像药引子一样诱发出早已忘却了的一系列美好的人、物、时间、场景等事件..........

       让我介绍一下67年7月间吃的炸猪排情况:1、香葱味道,肉质有浓郁的葱姜胡椒粉味道;2、外面裹的是面粉,色泽暗黄,无面包糠的颗粒状;3、里面有鸡蛋液并非蛋清;4、内部肉质汁水不多有明显的猪肉纤维口感。

       1973年在校参加地区性男女篮球联赛,因为需要住宿集训和游走于各个学校进行淘汰赛,我当时是校队队付,女篮队长是小学时的同学,父亲也爱好篮球,因此伙食费和零花钱给的较多,经过整整一个多月的赛事终于男女双篮均打入了决赛,到了决赛聚集地,校领队破例奖励每人两块炸猪排,让男女篮队长们组织发放,当时我们这些同学正处生长发育期,得到如此美食每个同学的吃相都是狼吞虎咽的,因此炸猪排发放的过程真是难以忍受,猪排发放后校领队有事找我,待回去时女篮队长递来饭盒,我赶紧打开想吃,可里面的猪排多了三块,当时以为是领队额外奖励队长的,也没多问便一口气将五块炸猪排吞进了肚子,后来,篮球决赛我们男篮得了第三名,女篮得了第二名,整个赛事我们男女篮无任何不良事件发生,我和女篮队长也被赛委会授予优秀运动员称号,猪排事件事后才知是女篮队长和另外二位女队员偷偷放进饭盒的,后来,为表示感谢便买了四包话梅.......

       73年吃到的猪排味道就比较到位啦,外面裹的是小颗粒的面包糠、猪排鲜脆椒盐味、猪排的浆制层是淀粉和整个的鸡蛋液,肉质嫩而汁水较多,口感很棒!

       嘻嘻、一块小小的炸猪排让我身临其境般的回忆到,小学时父亲的奖励、中学时的赛事及同学的友爱....  愿,美食相伴左右,人人幸福安康!

      我现在的家庭炸猪排配料灌浆炸制的特点与方法介绍如下:

         家庭炸猪排灌浆材料, 我一般使用淀粉,在炸制过程中直接受热层是植物蛋白和植物淀粉,而不使用鸡蛋清,原因一是用了鸡蛋清蛋黄有时无法处理; 二是炸制食品中的动物蛋白不易受高温,若炸糊了便会产生致癌物质,不知鸡蛋的优质蛋白是否属于动物蛋白的一种? 三是加入最易被人体吸收的鸡蛋蛋白,那猪肉蛋白是否过剩; 四、淀粉浆制的猪排过油时油温可以略低些,而蛋清浆制的猪排必须达到一定的油温,否则,猪排的蛋清包裹层及其容易脱壳,而直接炸制到猪肉动物蛋白,并且猪排肉内汁水极易蒸发,特别是家庭小油锅炸制根本无法满足炸制要求,往往是一块猪排入锅油温凉了一大截,条件有限就是大厨也不易掌握。

         现将我的家庭《香辣葱姜猪排》的食材配置图解上传与亲们分享,希望能为亲们餐桌增添一丝新意!
                             愿,美食常伴左右,人人福寿安康!

食材明细

主料
辅料
配料

香辣葱姜猪排的做法步骤

  • 【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》的做法步骤:1
    1
    猪排肉质处理:猪排除去血水洗净后,用刀切断软组织筋膜层,目的是避免炸制时卷曲收缩。用刀背成十字骑马法排打,然后,用刀面将肉质拍大、拍松猪肉纤维,
  • 【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》的做法步骤:2
    2
    猪排葱姜味浆汁配置:选用大小合适的容器,加入葱花、姜末、胡椒粉、食盐、味精、淀粉。
  • 【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》的做法步骤:3
    3
    然后,加入适量料酒、清水充分搅拌,使葱姜汁、调味品充分融入浆汁中,然后,放入冰箱略冷藏片刻。此方法浆制猪排时会产生冷热交换,猪排极易入味,炸猪排浆汁配置可根据季节调整,在春夏季节可适当多加些姜末。
  • 【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》的做法步骤:4
    4
    猪排灌浆方法:冷藏过的浆汁取出后,将排松的猪排分别反复挂浆,使浆汁充分渗入肉质纤维。
  • 【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》的做法步骤:5
    5
    初步挂浆后将猪排侵泡在浆汁中醒片刻,使猪排肉质纤维吸汁膨胀。
  • 【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》的做法步骤:6
    6
    香辣面包糠的配置:选择中颗粒的面包糠,加入适量白芝麻、天然香料粉,辣椒粉,然后,将其充分拌匀。
  • 【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》的做法步骤:7
    7
    猪排粘粉方法:将浆汁好的(灌浆后猪排的厚度将会增加一倍左右)猪排,放入面包糠略晃动使其一个面充分沾满面包糠。
  • 【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》的做法步骤:8
    8
    将猪排翻身后,用同样方法使猪排充分沾满面包糠。粘粉过程最好不用手压面包糠,使其自然挂粉,否则,炸制出的猪排表面缺乏颗粒状。
  • 【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》的做法步骤:9
    9
    猪排粘粉后码放在配菜盘内醒片刻,使面包糠逐渐湿润粘牢猪排。
  • 【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》的做法步骤:10
    10
    猪排的炸制方法:家庭炸制猪排用油,油量最好能与猪排的厚度相似,灶火大小控制在与油的面积以下,这样能避免锅体金属吸热快而温度过高,容易在炸制时溅起的油花超温蒸发影响健康。
  • 【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》的做法步骤:11
    11
    家庭猪排可用二次连续炸制方法进行,第一次油温可在五成左右单块过油,使猪排浆汁粉层结壳和将肉质焖至六分熟左右。
  • 【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》的做法步骤:12
    12
    第一次炸制必须使猪排两面的浆汁粉层迅速结壳,若油量过少可及时翻身。
  • 【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》的做法步骤:13
    13
    第二次采取连续炸制:将刚过油炸制的猪排离开油锅,待油温升高至六七成时,将猪排投入使其迅速炸成金黄色即可。(连续炸制主要是考虑家庭炸制用油量小,若等所有猪排过油后再炸制,由于猪排冷却影响炸制效果。
  • 【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》的做法步骤:14
    14
    【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》
来自 美食天下 奇海生态 的作品
使用的厨具:炒锅
所属分类: 热菜   家常菜   私房菜   午餐   晚餐  

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