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奶牛纹戚风蛋糕卷的做法

  2张图片

食材明细

主料
辅料
配料
  • 什锦果酱 50克

奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤

  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:1
    1
    用分蛋器把蛋白、蛋黄分开(图1),注意分蛋时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:2
    2
    分别将蛋白、蛋黄倒入打蛋盆(图2),打蛋盆要保证无水无油。装蛋白的盆要稍大些。此次蛋白盆为20CM不锈钢加深盆,蛋黄盆18CM。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:3
    3
    将1克盐放入蛋黄盆(图3)。盐可以让糖的甜味不那么腻。再加入10克细砂糖。用手动打蛋器搅打均匀。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:4
    4
    将50克色拉油分三次加入,每次加入都要用手动打蛋器搅打均匀(图4)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:5
    5
    将65克纯牛奶倒入蛋黄盆中(图5),搅打均匀至油水融合。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:6
    6
    将80克低粉筛入蛋黄盆中(图6)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:7
    7
    搅拌均匀至无颗粒的浆糊状(图7)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:8
    8
    用勺子取28克蛋黄糊于小碗中,加2克牛奶(图8),用小勺切拌均匀。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:9
    9
    将1/2小勺+1/4小勺可可粉筛入小碗中(图9),用小勺切拌均匀。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:10
    10
    这样我们就得到了两种不同颜色的蛋黄糊(图10),将两种蛋黄糊放置一旁备用。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:11
    11
    用电动打蛋器将蛋白打散,加入5滴柠檬汁(图11)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:12
    12
    搅打至(图12)所示呈鱼眼泡状时,加入材料A中的细砂糖三分之一(17克)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:13
    13
    打至蛋白开始变浓稠,体积膨大一倍,呈(图13)所示细密泡沫时,再加入三分之一的细砂糖(17克)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:14
    14
    继续搅打至蛋白比较浓稠,表面起纹路,打蛋器上的蛋白尖峰下垂时(图14),加入剩下的细砂糖(16克)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:15
    15
    继续搅打,打蛋器上的蛋白尖峰长而不挺立(图15),表示已经到了湿性发泡的程度,也就是九分发的程度。做戚风蛋糕卷,蛋白打到这个程度就可以了。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:16
    16
    此时蛋白虽有纹路,但是手感较轻,较软。盆内的蛋白呈弯曲的尖角状(图16)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:17
    17
    取约为可可蛋黄糊两倍的蛋白于小碗内(图17)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:18
    18
    用小勺翻拌及切拌,直至蛋白与可可蛋黄糊完全融合(图18)。混合好的面糊呈比较浓稠的均匀的浅咖啡色。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:19
    19
    烤盘内铺好油纸,用勺子把可可蛋黄糊滴到油纸上(图19),不需刻意安排,随意滴出不规则的图形即可。放入180℃预热的烤箱,烤一分钟,定型。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:20
    20
    烤可可蛋糕糊的同时,抓紧时间制作原味蛋糕糊。取三分之一打发好的蛋白到原味蛋黄糊中(图20)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:21
    21
    用橡皮刮刀翻拌均匀(图21)。注意要从底部往上翻拌,就象炒菜一样,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡。也可以用切拌的方法。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:22
    22
    把拌好的面糊倒入蛋白盆内(图22)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:23
    23
    用同样的手法翻拌及切拌,直至蛋白与蛋黄糊完全融合(图23),混合好的面糊呈比较浓稠的均匀的浅黄色。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:24
    24
    将切拌好的原味蛋糕糊倒入烤好定型的可可蛋糕糊上(图24)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:25
    25
    用橡皮刮刀将蛋糕糊抹平(图25)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:26
    26
    双手持烤盘,轻摔几次,震去大气泡。放入已经预热好的烤箱中下层(图26),180度烤21分钟。如果你的烤箱分三层,放入中层。我的烤箱分四层,我放在中下层。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:27
    27
    轻拍蛋糕表皮,有弹性,不粘手即可(图27),此时蛋糕表面呈浅浅的金黄色。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:28
    28
    将烤盘从烤箱取出。双手拎着两边的油纸,将蛋糕拎出烤盘,放在凉网上,小心剥开四周的油纸(图28)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:29
    29
    在另一个凉网上铺一张油纸,将蛋糕倒扣在新油纸上,并揭去原来的油纸(图29)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:30
    30
    在第一个凉网铺一张新油纸,将揭去油纸的蛋糕再次倒扣在新油纸上。现在蛋糕烤黄的那面向上。将果酱均匀地抹在蛋糕表面,蔳蔳的一层就可以(图30)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:31
    31
    用擀面杖卷着油纸,把蛋糕卷起来。擀面杖向后卷,蛋糕自然就会向前卷。卷好后定型(图31)。
  • 奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤:32
    32
    定型10分钟打开油纸,放凉后切去两头不规则的部分(图32)。然后切成自己喜欢的厚薄就可以享用了。

小窍门

1、20—23动作要熟练快速,尽量在一分钟内完成。如果不能在一分钟内完成,可以先切拌原味蛋糕糊,接近完成时再烤可可蛋糕糊。

2、烤好的蛋糕表面呈浅浅的金黄色。如果用手指轻拍,蛋糕表面留下凹印,则表明蛋糕没烤熟。如果用手指轻拍,蛋糕表面断裂,则表明烤大了,卷的时候会断裂。只有用手指轻拍,留在蛋糕表面的凹印能快速弹回,恢复原状,才说明烤得恰到好处。因家用烤箱温度不一,必须借助肉眼观察和用手触摸来判断蛋糕是否烤好。此步非常重要。
来自 美食天下 心蓝smile 的作品
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 烘焙  

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