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卤水豆腐

rosejyy2000 精华 发表于2020-08-07 21:56:45

首先谈谈卤水,卤水基本分红卤水、黄卤水和白卤水,本菜是用红卤水,放了生抽老抽,颜色较深。每个地方和每家店也有其特色,味道不同,有时好奇地问,那他们都下什么材料做的呢,著名的、经典的等老店家是不会全部告诉你的,各有各有秘方呢。记得一家潮汕卤水鹅的店,他们的卤水汁经历了60年。每天都要煮开一遍以保其不变质。一般传统店的卤水,叫旧卤水为汁胆,但经常使用卤水会有消耗,所以要不断加材料和水,不断循环往复,生生不息。


那我们在家做的卤水菜时,又会是用什么配方呢?笔者时时关注美食节目,看行家们不经意漏出的基本材料,不断综合,自己又再放材料试试,好味的记下来,觉得某种材料过多味太大的也记下来,总之,好记性真不如一支烂笔头,记好了,上电脑,又怕网站不可靠会关掉,多放几个,自己又用Word 记下来,怕万一上不了网就惨了。搞来搞来、折腾来折腾去,感觉味道还行吧,不敢说最好,也不敢说教科,只有不断地学习、改善和提高。


主料:卤水约600克,硬豆腐约450克。

辅料:生姜约5片、葱头2粒。

调料:卤水1/3杯、蚝油1/2大勺、生抽1/2大勺、生粉1小勺。

烹调过程:

一、豆腐切块,约1公分厚,放入平底锅煎;

二、煎至两边金黄;

三、也将豆腐的周边煎一煎,尽量全方位;

四、从冰箱取出卤水,这盒卤水已经卤过猪肉蹄和五花肉,不至于味道太寡;

五、把卤水2杯倒入汤锅,加生姜片和一开二的葱头,加适量的清水,能浸泡豆腐的量,不要太多,烧开汤汁;

六、放入豆腐,时不时帮豆腐翻翻身,慢火煮20分钟,再关火浸泡约20分钟,盛起豆腐;

七、用另一小锅,放入卤水1/3杯、蚝油1/2大勺、生抽1/2大勺、生粉1小勺,不断搅拌,烧至起大泡;

八、浇在豆腐上面就搞掂了。Enjoy !


后语:

一、卤水的材料:生姜(拍扁)2块、红葱头(破半)3~4粒、八角2朵、花椒1小匙、小茴香1/2小匙、香叶4片、草果1/2个、桂皮约1手指、八角籽1/2小匙、白芷1片、陈皮3块、甘草2片、丁香1粒、生抽1杯、老抽2大勺、冰糖约20克、麦芽糖或蜂密2大满勺,清水适量,在混合煮好后以不太咸为要,太咸要加开水和冰糖再煮,不备红葱头可用葱白打结下锅,但不及红葱头香;

二、卤水一定要放适量的冰糖,汤汁会更亮和味道醇厚些;

三、建议草果、丁香、白芷不要放过多,它们的味很大,很容易盖过其它材料的味道;

四、甘草有回味的作用,大概1000毫升的汤汁放3~4片,也不用太精确的;

五、卤豆腐等瘦物,最好用卤过肉类(如猪蹄、五花肉、翅膀等)的卤水,味道就不至于太寡;

六、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯,均使用国际量具,并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子,特此说明。

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