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鱼香肉丝

rosejyy2000 精华 发表于2020-11-15 23:59:46

说一说学做菜,该看怎么选择视频和贴子,该“拜”什么师傅,一般来说,如果对某种菜知之甚少或一无所知的情况下,最好看视频开头介绍的师傅,基本上是,想学A地方的菜,就看A地方的师傅的视频和贴子,也有例外的,就是层级比较高的师傅,他们一般会精通几个地方的菜,但回过头来也再看当地师傅介绍,同时也要学会搜搜此类菜的特点和必要条件,综合分析。一般直播主的也不是一无是处,做家常菜和一般菜时,有些直播主们会有独到的见解,在用料和配料上他们比较灵活,也说说不定大方一点给大家些窍门,总之,资料到咱手里,得分析和消化,举个例说,有个南方的师傅教大家做鱼香肉丝,我看来看去,真的没有放醋,这算是个缺失,也有个著书立说的,教大家做披萨,没教大家用牛至,牛至可是披萨的灵魂哪,真是遗憾,缺失这么大。在这里要赞赞君之,他的书对每一款包点和点心都介绍得比较透彻,配方也合理,还有《天天饮食》,特别是前期,有很有经验的大师教大家做菜,还不忘给大家一些窍门,我挺推崇这个节目的。总之,网上资料和书上资料,不能全部拿来,要多看同类菜的资料加以分析、理解和采用。笔者在家做家常菜,不是专业厨师,咱的帖子仅供参考,不能说是正宗的哦。

鱼香肉丝是一道经典的川菜,但做菜的地方不同,做法和口味也有差异,至于在国外,特别是买不到正宗材料的地方,也就是按家常菜来做,食材尽量要求相似,口感美味也就挺幸福的了。比如,找不到新鲜竹笋,只能用罐头笋了,请大家理解。


腌肉:里脊肉约150克、生抽1大勺、精盐1/4小勺、胡椒粉1/3小勺、白糖1/4小勺、喼汁1/2大勺、白酒1大勺、生粉2大勺、菜油1大勺。

辅料:竹笋220克、水发木耳1把。

焯水:精盐1/2大勺、菜油1大勺。

碗汁:蒜头3瓣、生姜2指节、红葱头1粒、红辣椒1条、生抽1+1/2大勺、白糖1+1/2大勺、浙醋1+1/2大勺、鱼露1/2大勺、生粉1/2大勺、清水1/3杯、辣椒油1/2大勺、芝麻油1/2大勺。

烹调过程:

一、猪肉切成细丝入一较大的碗,加入生抽1大勺、精盐1/4小勺、胡椒粉1/3小勺、白糖1/4小勺、喼汁1/2大勺、白酒1大勺,先抓匀,然后加入生粉2大勺,抓匀,再加入菜油1大勺,又抓匀,静置30分钟或以上;

二、准备好辅料,为方便和快捷,用了手拉粉碎器,把生姜、蒜头和红葱头切成小块放入粉碎器,竹笋和木耳切丝备用;

三、手拉粉碎器把姜葱蒜打成细末;

四、用毛扫把打成末的姜葱蒜拨入一碗,把红椒切成圈;

五、锅加油,升中大火,油温约150°C,放一条肉丝放入试油温,能发出滋声时就可以开炸了,把肉丝入锅,开中大火,炸至断生,捞起滤油;

六、开另一炒锅,放清水,烧开,加入精盐1/2大勺和菜油1大勺,然后把竹笋丝倒入锅,再让水烧开,把竹笋捞起沥水,留水有用,焯竹笋是为除去罐头味;

七、再把水烧开,倒入木耳丝,水烧开约3分钟后捞起备用,这样能去木腥味和使木耳稍软些;

八、把芡汁调料入锅,搅拌均匀,试味感觉味道足够后开大火,连烧边搅拌,烧到起大泡,收火;

九、倒入肉丝、竹笋丝和木耳丝,翻炒均匀即可,出锅。Enjoy !


后语:

一、找不到新鲜笋,故改用罐头笋了;

二、在做芡汁时用红葱头代替香葱更有葱香味;

三、用的醋也可以用陈醋,笔者偏向于浙醋;

四、芡汁里放一点鱼露味道鲜觉鲜味些;

五、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯,均使用国际量具,并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子,特此说明。


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