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如何做出不消泡的酸奶溶豆

万山红 精华 发表于2016-07-30 16:50:29

     酸奶溶豆是小宝宝的零食,用了大量的婴儿配方奶粉和酸奶酪,奶香十足。因是用打发的蛋白翻拌成糊的,所以烤出来的成品入口即化,特别适合小宝宝。这个溶豆很好吃,但说实话,做起来还是有难度的。我看很多网友的配方中写的都是很厚的酸奶,一直不明白什么才是很厚,自己尝试了几次,才算是总结出来了这个厚的意思。直接用一般的酸奶是不行的哦,消泡太厉害,不能成型,我最后把自制的酸奶过滤成了酸奶酪,这样才成功了。经过多次调整,确定了现在的这个配方,用糖量特别少,适合小宝宝,健康又好吃,俺家小宝宝最爱的零食,没有之一。除了这个溶豆小宝宝怎么吃都不烦,做其他的零食都是做一次就得换花样。

做好的溶豆,不能消泡,要能保留清晰的花纹,吃起来才入口即化哦

看看这光滑的小屁屁,它也是溶豆成功的标志之一哦

配方:酸奶酪60g,婴儿配方奶粉26g,蛋白50g,玉米淀粉13g,冰糖粉8g,柠檬汁几滴

具体操作步骤及注意事项:
1做溶豆整个过程要很快,否则容易消泡,所以在开始之前要把全部准备工作做好,裱花袋装好,前面先用一个夹子夹住,然后套在高通杯之类的容器上,以方便装入。烤箱100度预热上,这样保证操作完毕烤箱已经预热完毕。所有食材提前称量好,这是奶粉和玉米淀粉,可以先混和好。自己发的酸奶虽然浓稠,但还不能直接用,否则水分太大,不易成型。要用细布包裹,稍压中午过滤掉奶清。注意过滤用的布最好先用开水烫过消毒。最后一张图是过滤好的酸奶,其实已经不是酸奶了,确切的说是酸奶酪。注意这个状态哦,一定要达到这样的状态才好用。也无需过干,否则粉类不易拌均匀

  

  

 2、把奶粉、淀粉和酸奶酪全部倒入干净的盆中,用力压拌,要充分拌均匀到无颗粒状态。一开始会很干,不用担心,用铲子压着拌,一会儿就会不干了。拌到很细滑的状态,注意这个糊一定要充分拌均匀,这样后面拌蛋白霜的时候才可以快速拌好。最后一张图是拌好的,注意这个状态。

  

3、蛋白我提前20分钟放冷冻室冷冻了一会儿,经过冷冻的蛋白会更稳定,但拿出来时忙着做,没有拍那个冷冻的蛋白状态。就是刚刚冻上的状态即可。蛋白中加入几滴柠檬汁,不要多3--4滴即可。低速搅拌到起大泡,加入冰糖粉的一半,搅拌到蛋白比较细腻再加入另一半,然后转高速搅打,搅打到提起打蛋器有弯钩时转低速再搅打一会儿,到提起打蛋器呈较直的三角,也就是湿性偏干的状态,蛋白就可以啦。我因为用的糖粉特别少,分了两次加的,糖粉越少蛋白的稳定性就差,所以难度就更大。不怕糖多的,可以把糖粉加到15克,这样蛋白霜会更稳定。

  

4、取1/3蛋白到奶糊中,用翻拌的手法拌均匀,这个步骤一定要保证翻拌混合均匀,否则后面不易拌均匀。把拌好的糊倒入剩余的蛋白中,这一步非常关键,要快速翻拌均匀,不能翻拌过度否则就会消泡哦。最好是心里默默数数,翻拌不要超过20下,我一般都是拌15--18下。

  

5、拌好的糊快速装入裱花袋,而且快速挤到烤盘中,烤盘一定要铺油布或者类似这个硅胶垫也行。不能直接挤到烤盘中,即使是不沾的烤盘也不行哦。烤箱100度烤60--70分钟。注意烤箱一定要提前预热,我一般都是开始操作之前就把烤箱预热上啦,这样受热均匀,也不易消泡。烤好时用手能轻松把溶豆移动,说明就可以啦。烤好的溶豆很容易吸潮,晾凉就立即用密封盒装起来。我都是用可以抽真空度玻璃密封盒装起来的。这是我第三次做的,最后依然有个别的消泡啦,经过这几次的经验总结,之后再做就基本不消泡了。 

  


下面让大家看看我从一开始的成品
第一次做的,直接用的自己发的酸奶,消泡到最大化,煎至没法看啦

第二次还是用的酸奶,弄了很少,虽然已经很精心了,但依然消泡哦,好了一点点,但依然不是豆哦

第三次就是上面发的这个,基本成功,但还有部分消泡的,但已经可以说是溶豆了

现在做的,基本每次做的都是这样啦,几乎没有消泡的啦。还要说明的是我配方中的量是用的45升的烤箱的烤盘,如果用的烤盘小,要酌情减量,以28*28的方形烤盘为例,减量1/4,甚至1/3是比较合适的,否则很麻烦哦。我用放烤盘时都挤了快两烤盘,同时用两个烤箱烤的。

小贴士
1、奶粉最好是选择婴儿配方奶粉,很多成人奶粉是有消泡剂的,我用的爱他美二段,其他的我没有试过,亲们可以试试,有什么结果希望分享出来哦。
2、整个翻拌和剂花的过程一定要快,尤其是现在天热,满一点就会消泡的。甚至手握的地方,体温都会导致接触的部分消泡的。前期的准备工作包括拌奶粉糊都没有严格要求,就是后面的翻拌一定要快。我一般从打发蛋白到完全挤到烤盘上,用时不超过5分钟。当然我的打蛋器功率较大,功率小的打蛋器打发会慢些。现在我再做时都是在空调房间翻拌。冬天会好很多吧,但现在不是冬天啊
3、酸奶不要直接用哦,更不建议用买的那种老酸奶,虽然看着很稠,但那是明胶的作用,水分一点也不少的哦。
4、如果你一开始拌出来的奶糊太稀,说明奶的浓度不对,可以适当添加一点淀粉弥补,然后下次一定要注意酸奶酪的状态


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