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【2011年菜展】京味小吃:麻豆腐的做法

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麻豆腐是北京的特产,他处皆无。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装人布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐。
麻豆腐与豆汁是同一属性,由同一各式麻豆腐(20张)种原料和方法制成,是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料,发酵后的豆汁用火烧开,用布过滤后流下去的是豆汁,布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵,与豆汁一样有一种特殊的酸香味,老北京人与嗜好豆汁一样,也特别爱吃麻豆腐,就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。

食材明细

【2011年菜展】京味小吃:麻豆腐的做法步骤

  • 【2011年菜展】京味小吃:麻豆腐的做法步骤:1
    1
    材料:麻豆腐
    辅料:羊尾油、青豆、黄豆、雪里蕻、香葱、姜末、葱末、干辣椒
    调味:精盐、黄酱
  • 【2011年菜展】京味小吃:麻豆腐的做法步骤:2
    2
    将青、黄豆入锅中煮熟捞出备用。
  • 【2011年菜展】京味小吃:麻豆腐的做法步骤:3
    3
    葱姜切末、雪里蕻浸泡5分钟攥干水分,羊尾油切丁,香葱切葱花;干辣椒切小段备用。
  • 【2011年菜展】京味小吃:麻豆腐的做法步骤:4
    4
    锅中火上下入羊尾油小火煸出油,取少许炸辣椒油;剩余油渣捞出。
  • 【2011年菜展】京味小吃:麻豆腐的做法步骤:5
    5
    下入葱姜末煸出香味。
  • 【2011年菜展】京味小吃:麻豆腐的做法步骤:6
    6
    放少许黄酱煸熟,倒入青黄豆、雪里蕻翻炒片刻。
  • 【2011年菜展】京味小吃:麻豆腐的做法步骤:7
    7
    放入麻豆腐,同时加大量开水,水没过麻豆腐大火煮开起泡。
  • 【2011年菜展】京味小吃:麻豆腐的做法步骤:8
    8
    煮开后改中小火,一边煮一边用铲子不断翻炒。(防止有巴锅糊底)
  • 【2011年菜展】京味小吃:麻豆腐的做法步骤:9
    9
    待麻豆腐有了黏性和糯性,泛出一股特有的香味儿时,调入少许盐。
  • 【2011年菜展】京味小吃:麻豆腐的做法步骤:10
    10
    撒上香葱末翻炒几下即可关火。
  • 【2011年菜展】京味小吃:麻豆腐的做法步骤:11
    11
    麻豆腐装入盘中,浇入炸好的辣椒油即可食用。
使用的厨具:炒锅

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