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【浙菜】充满阳光味道的杭帮菜·酱肉飘香的做法

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每年冬至到立春之间,江南冬日里最浓墨重彩的一笔,应该算是家家户户窗台上、屋檐下悬挂着的各式酱货了。 杭州人的生活离不开这些酱货,鸭子、猪蹄、排骨、鲫鱼、牛尾……想到想不到的食材都可拿来酱着吃。 每年一入冬,站在居民小区里四面一望,呵呵,满眼都是绛红油亮的酱鸭、酱肉,空气中都似乎飘散着浓浓酱香。 杭州人制作酱货,家家各有风味,到了春节,不仅是摆上自家餐桌的佳肴,更要拿来分送亲朋好友。婆婆每年冬天都要亲手晾晒满满一阳台的酱鸭酱肉,寄给远在北方的我们。不吃上这一口,总感觉少了些什么,仿佛连年味都淡了许多。 如今远在异国,江南味道也构成了绵绵乡愁不可或缺的一部分。自己动手,晾制了一次酱肉,蒸好吃到嘴里,那真是相当相当的——香啊,满满的阳光气息,温暖了家的记忆。
主料
  • 梅花肉(适量)
调料
  • 老抽(适量)
  • 白酒(适量)
  • 甜面酱(适量)
  • 叉烧酱(适量)
  • 大料(适量)
  • 花椒(适量)
厨具
  • 1
     
    猪肉先清洗,用厨房纸巾吸干表面水分。
  • 2
     
    然后切成长条,酱肉风干后体积会缩小不少,所以不要切得太小。
  • 3
     
    肉条一端穿好绳子。
  • 4
     
    在阴凉通风的地方悬挂一天一夜,去除肉里的水分。
  • 5
     
    第二天,可以感到肉明显变干了,这时就可以开始腌制啦。
  • 6
     
    各家的酱肉各有风味,关键就在腌料不同。放些什么,比例多少,其实没有一定之规,全随个人喜好。
    最传统的酱肉只放酱油即可,我想尝试下咸中带甜的滋味,特意加入了甜面酱和叉烧酱。
  • 7
     
    酱油和甜面酱以及叉烧酱的比例基本是2:1:1。再加入两大勺白酒,做酱肉用白酒比料酒口感更佳。
    盐是完全不用放的。
  • 8
     
    将所有调料搅拌均匀,就是腌制用的酱汁了。量的多少要根据肉来决定;
    将肉放在体积足够大的容器之中,倒入酱汁,使肉能完全浸泡其中即可。
  • 9
     
    推荐大家可以使用这种超大号保鲜盒,密闭性好,但要注意提前洗净晾干,容器里不要有油和水。
  • 10
     
    放入少许花椒。
  • 11
     
    再放入少许大料。
  • 12
     
    将容器完全密封好,放入冰箱冷藏。
    腌制的时间根据个人口味,喜欢味淡的三天即可,喜欢咸口可以腌上一周,但不管时间长短,中间都要将肉取出翻一次面。
    我腌了五天左右,感觉咸淡比较适中。
  • 13
     
    腌好之后,就可以开始晾制酱肉了。
    我的做法是白天拿到没有玻璃遮挡的露台上,有太阳就晒,阴天的话就风干,晚上收到厨房里,挂在通风的地方。
  • 14
     
    酱肉的晾制时间同肉的大小厚薄有直接关系,至少需要十天半个月左右,判断的方法就是用手按一按软硬。
    我不喜欢口感较硬的酱肉,即使蒸过以后,还是不太好咬,所以,我基本掌握在肉的表层已经变硬,但是按上去内里还稍有些软的程度就算做好了,这样的软硬度感觉比较适中。
  • 15
     
    做好的酱肉应该是油亮亮的枣红色,近似于黑,肉质紧实,色泽均匀。
  • 16
     
    酱肉有很多吃法,炒菜、做包子,甚至包肉粽都可以,最简单的吃法就是上锅蒸,这样也最能品尝出原汁原味的浓郁酱香。
    在盘子底部铺一些梅干菜,蒸好后肉里可以吸收梅菜特殊的香气,更好吃。
  • 17
     
    将酱肉切片,铺在盘子上。
  • 18
     
    上锅蒸10至15分钟就好,可以像我一样,在蒸饭的同时将酱肉放在电饭煲上层,饭蒸好的时候肉也香气四溢了,非常方便。
  • 19
     
    做酱肉就像考试一样,直到入嘴的那一刻,才能真正知道咸淡软硬是否合适。
    看这一盘酱肉转瞬间就被俺们一家三口一扫而空,看来应该能打一个不错的分数。
  • 20
     
    剩余的酱肉可以切成大块后,用保鲜膜包好。
  • 21
     
    放入密闭容器,冰箱冷藏,可以保存很长时间。吃的时候取出一块即可,非常方便。

小窍门:

酱肉一定要冬天做啊,现在国内这高温酷暑的天气可万万做不得,否则都变质长白毛了。想尝试的朋友要等到冬至以后,最好选择连续几天气温低,但天气晴朗的日子来晾制,春节就能吃上了。

酱肉一旦做好,可以保存很长时间。

酱肉炒菜也很美味,但要注意两点:一是将酱肉或切片或切条后,一定要先上屉蒸软再下锅炒,不能直接拿来做菜,否则太硬了咬不动;二是酱肉本身已经有一定咸度,菜里要减少放盐的量,以免过咸。

杭州人还喜欢用酱肉搭配各种蔬菜蒸着吃,例如酱肉蒸春笋,南瓜,素鸡,豆腐皮,香芋……荤素搭配,咸淡中和,都是难得的美味。夏季吃格外开胃,更讲究些的还可以铺在荷叶上蒸,就更是清香扑鼻了。
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