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第一次做广式甜点——奶黄包的做法

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  第一次尝试做包子,选择传统的广式甜点奶黄包,这款包子制作的工艺要求比较高,除了馅料的味道要足,要有浓郁的奶香和蛋黄味,面皮也要白如雪,表面要光如脂,入口要绵如云。功课没做好,面皮没揉到位,看起来组织孔很大,下次得继续努力,不过我没把它做成石头,已经很开心了~~

  和面食高手双双聊天后,总结“如何让包子表面光洁的关键点”:
  1、水量不能太多,250克不能超过125克的水,水多了面团就软,组织孔就大,应急方法:分面剂之后,案板撒干粉,一个一个揉,相对来说看起来会细腻些。
  2、面包机揉面揉的只是整体的光洁度,面包机发酵后,分面剂手工揉面,可以使面团排气彻底,组织细腻,表面光洁。

食材明细

主料
辅料

奶黄包的做法步骤

  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:1
    1
    先做奶黄馅:黄油室温软化,用打蛋器低速搅打至顺滑。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:2
    2
    加入白糖搅打至发白,分两至三次加入打散的蛋液。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:3
    3
    用打蛋器低速搅打均匀。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:4
    4
    所有的粉类混合过筛,加入盆中,拌成均匀的面糊。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:5
    5
    上蒸锅蒸30分钟左右。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:6
    6
    每间隔10分钟用打蛋器搅散后再蒸。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:7
    7
    蒸好后趁热搅散。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:8
    8
    然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏1小时以上。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:9
    9
    将面粉过筛。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:10
    10
    面粉、水、酵母置于面包机中。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:11
    11
    选择发面程序,搅打20分钟(我的面包机是东菱DL-100,发面程序多加了20分钟的和面时间)。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:12
    12
    包上保鲜膜,用面包机进行发酵,发酵至2倍大。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:13
    13
    食指抹上面粉,戳入发酵的面团中,不回缩,不塌陷就发酵好了(我用了35分钟)。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:14
    14
    将打好的面团取出,案板上撒少量的面粉,揉成面团。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:15
    15
    取出排气,搓长条状分出小剂子(共16个)。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:16
    16
    擀成圆形面皮。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:17
    17
    将冰箱里的奶黄馅取出,分成15克一个奶黄球,共能分成16个,置于面皮中间。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:18
    18
    虎口收馅,收口朝下,包成圆形包子状。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:19
    19
    将包子放入注入水的蒸锅内,盖上盖子,醒15-20分钟。
  • 第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤:20
    20
    然后大火蒸15分钟左右,停留在蒸锅里5分钟后取出即可(防止回缩)。

小窍门

  1、吉士粉可以增加黄色的鲜艳度,以及增加奶馅的香味,澄粉(小麦淀粉)可以增加馅料的粘合度,所以必不可少,没有的话不建议用其它材料代替。

  2、奶黄馅若想要有松软起沙的口感,在蒸制的时候一定要每间隔10分钟取出一次,用打蛋器搅散后再上锅蒸,否则馅料会结成一块。

  3、利用面包机让面团充分搅打出筋,没有的话就要用手揉,一般手揉起码一小时以上才能让面团延伸到比较合适合的筋度。

  4、发面的时候注意不要发过头,温度过高或者过低,面团都是发不好的,一般28度40分钟左右是正常时间,室温偏高时可能只要25分钟,室温偏低要送入面包机或烤箱发酵。总之时间不是定式,只要随时注意观察,面团发到两倍大左右即可,发过了面团会塌陷,再蒸就蒸不起来了,面团的口感会比较死硬,不松软。

  5、整形的时候注意手法,虎口收馅,收口朝下,这样才能让包子的正面保持光滑。

  6、奶黄包蒸好后停留在蒸锅里5分钟后取出即可,防止包子回缩。
来自 美食天下 粉竽粘糖 的作品
使用的厨具:面包机、蒸锅
所属分类: 小吃   粤菜   春季食谱   广东小吃   快餐   晚餐  

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