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【日式棉花蛋糕】的做法

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棉花蛋糕,听名字就知道这款蛋糕口感是属于绵密柔软型的,绝对对得起棉花二字,可以抹上果酱,奶油等,也可以什么都不加,直接切块食用,细腻绵密的口感伴随淡淡奶香绝对让你停不了口,建议新手在尝试制作成功戚风后,再制作这款棉花蛋糕更加事半功倍

食材明细

主料
辅料

日式棉花蛋糕的做法步骤

  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:1
    1
    黄油切小块放入锅内
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:2
    2
    小火加热至黄油沸腾时立即关火
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:3
    3
    趁黄油沸腾时倒入面粉搅拌均匀,制成烫面团
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:4
    4
    在烫面团里加入一个全蛋,用橡皮刮刀轻轻上下翻拌均匀
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:5
    5
    翻拌均匀后再加入其余5个打散的蛋黄,同样翻拌均匀
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:6
    6
    倒入牛奶翻拌均匀
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:7
    7
    拌成可流动状态的稀面糊
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:8
    8
    其余5个蛋清加入盐和柠檬汁,电动打蛋器低速打至呈鱼眼泡时加入1/3细砂糖
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:9
    9
    继续搅打至蛋白呈浓稠,较粗泡时再加入1/3细砂糖
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:10
    10
    再继续搅打蛋白至出现纹路时把其余1/3细砂糖加入
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:11
    11
    继续搅打一小会,提起打蛋器,出现尖角且末端处弯曲轻微下垂时就是偏干性发泡,打到这样就可以,打得太干会在翻拌时出现颗粒状,而且拌起来很费劲,蛋白也不均匀
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:12
    12
    取1/3打发好的蛋白糊到蛋黄糊里,轻轻上下翻拌均匀,像中式炒菜一样的手法
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:13
    13
    再将拌好的面糊倒入原先打发的2/3蛋白糊里
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:14
    14
    同样手法翻拌均匀,使其充分融合,成为浓稠细腻的蛋糕面糊(如果在翻拌时不断出现小气泡,说明蛋白已经消泡,导致成品烘烤出来会出现塌陷、回缩、布丁层、口感扎实不松软等问题,这就在第一步烫面团时火候与搅面粉的掌握)
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:15
    15
    烤盘里摆上油纸,倒入拌好的蛋糕面糊
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:16
    16
    用刮刀将表皮抹平整,轻轻震一下去掉大气泡
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:17
    17
    烤箱预热140度,在烤箱里上层放入烤架,烤架上摆上一张锡纸,再在烤箱中层放入装有蛋糕面糊的烤盘,上下火烘烤45分钟
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:18
    18
    待蛋糕烘烤至最后10分钟时,抽掉上层锡纸,让蛋糕表皮均匀上色,烤好后取出将蛋糕倒扣在晾架上
  • 【日式棉花蛋糕】的做法步骤:19
    19
    冷却后撕去油纸,切块即可食用,也可加入果酱,奶油,水果一起食用

小窍门

总结出以下几点需注意的地方:



A:第一步骤煮黄油的时候必须用小火,煮至黄油沸腾时立即关火倒入面粉搅拌,将其制成烫面团,在随后与蛋白搅拌时容易混合,不会导致蛋白消泡,这一点是关键,黄油不能煮得过沸和煮不沸就加入面粉都是不行的



B:此款蛋糕为避免温度过高而使蛋糕出现开裂,表皮黑焦等,可使用与轻乳酪蛋糕一样的水浴法,上层放上烤架,烤架上摆上一张锡纸,这样可防止表皮开裂,或者跟我一样,温度设低点,加上锡纸,待烤至最后10分钟时抽掉锡纸,让其表皮上色



C:蛋白的打发相当重要,搅打蛋白的容器必须无水无油,加入白糖时需分次加入,每一次都需搅打至蛋白与糖份融化时再加入下一次,糖份如一次加入会阻碍蛋白的发泡,而蛋白无需像戚风那样打至硬性发泡,只要提起打蛋器,蛋白呈现尖角并于末端出现弯曲下垂的状态,这时就是偏干性发泡,打到这个程度就可以,如果打得太干,与蛋黄搅拌时会很费劲,出现颗粒状



D:翻拌面糊时需注意手法,像戚风蛋糕一样从上往下翻拌,不要打圈,否则会导致打发好的蛋白消泡,出现气泡,翻拌均匀的面糊呈现细腻浓稠的状态且表面不会出现很多小气泡,如果翻拌过程中出现很多小气泡,说明蛋白已经消泡,这样就会使蛋糕烘烤不成功,成品出现塌陷、回缩、布丁层、口感扎实不松软等问题
来自 美食天下 烧焦的Apple 的作品
使用的厨具:打蛋器、电烤箱、煮锅
所属分类: 烘焙   蛋糕  

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