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【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法

  8张图片

可丽饼(crepe)是一道经典的法式美食,它口味多变,可甜可咸。今天要介绍的是一款由可丽饼与卡仕达奶油馅融合而成的美味蛋糕——千层可丽饼(Mille Crepes)。制作的时候,根据自己的喜好,添加了一些抹茶粉。最后的成品中,清新微苦的抹茶与香甜的卡仕达奶油馅,配合的恰到好处,真正是甜而不腻,回味留甘~~(菜谱中A为可丽饼原料,B为卡仕达奶油酱的原料))

食材明细

A
B
辅料
  • 发酵黄油 17g

抹茶千层可丽饼的做法步骤

  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:1
    1
    先制作可丽饼。准备好制作可丽饼的全部材料;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:2
    2
    低筋面粉混合抹茶粉和盐,过筛2~3次;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:3
    3
    在粉类混合物的中间挖一个洞;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:4
    4
    将鸡蛋磕在洞里,一个一个的加鸡蛋,先磕入一个;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:5
    5
    用筷子或者打蛋器,沿着面粉中间的洞洞开始,画圈搅打鸡蛋。这样会先将鸡蛋周围的面粉拌入,然后逐渐向外扩张;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:6
    6
    不停搅拌,过程中加入第二个鸡蛋,直至将鸡蛋与面粉完全融合,盆中的面粉变成很粘稠的糊状。如果蛋液不够,可以适量的加些牛奶。但是要很少量很少量的加,而且每次都要等到前一次加入的牛奶与面粉完全混合后再加入下一次;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:7
    7
    最终让粉类完全变成糊状液体;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:8
    8
    黄油融化成液态,趁热加粉入面粉糊中,拌匀;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:9
    9
    牛奶加热到温热的状态,加入面粉糊中,拌匀;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:10
    10
    最后拌好的可丽饼糊,应该是没有颗粒状粉团的顺滑粉浆;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:11
    11
    看一下粉浆的浓稠度。盖上盖子或者保鲜膜,放在冰箱冷藏1小时以上或者过夜。我是静置过夜的;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:12
    12
    第二天取出可丽饼浆,再次拌匀(此时的粉浆,可能会比静置前稍稍稠一些,这是正常的)。中小火加热锅子,到用手放在距离锅子5cm的高度,能感觉到不烫手的热度(锅子绝对不能冒烟),加入一勺粉浆(就是我们平时喝汤用的大勺子,30ml左右);
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:13
    13
    晃动锅子使得粉浆均匀的铺在锅底;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:14
    14
    继续加热至锅中的可丽饼鼓起泡泡,且饼的边缘开始微微发干结壳;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:15
    15
    转小火,用刮刀沿着可丽饼的边缘划一圈,将饼皮边缘与锅子分离;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:16
    16
    双手慢慢揭起可丽饼,迅速翻面。图里因为要拍照,所以用的是一只手,最好是两只手一起啊;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:17
    17
    如果温度合适,会看到可丽饼的一面已经出现了蕾丝样的花纹;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:18
    18
    转中小火,另一面继续加热10几秒后,将可丽饼倒在凉架上,凉至微温后盖上保鲜膜或者湿毛巾。重复此过程,直至用完全部的粉浆。注意每次摊饼之前,要把粉浆重新拌匀;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:19
    19
    然后制作卡仕达奶油酱。取两个个鸡蛋的蛋黄(B),加细砂糖1(B)和盐(B),搅打至砂糖基本融化,两者混合均匀。这里不需要打发(其实也可以用全蛋,但是只用蛋黄的话,颜色会金黄味道也更加香浓);
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:20
    20
    加入玉米淀粉(B),搅拌均匀至没有粉状颗粒;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:21
    21
    加入朗姆酒(B),继续拌匀;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:22
    22
    牛奶(B)放在微波炉中高火加热2分钟(或者加热至几乎沸腾),然后趁热缓缓倒入蛋黄浆中,一边倒要一边用打蛋器迅速的搅拌,防止蛋黄被烫熟;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:23
    23
    牛奶全部加入之后,继续搅拌至液体微温。此时表面会有许多泡沫;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:24
    24
    做一锅清水,煮沸后转小火,将蛋奶浆隔水加热,期间不停搅拌,直至浓稠出现纹路;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:25
    25
    继续隔冷水不停搅拌,直至蛋奶糊的温度降至室温,呈现非常顺滑有光泽的状态。卡仕达酱就做好了,盖上盖子或者保鲜膜,冷藏备用;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:26
    26
    在打蛋盆中倒入淡奶油,加入朗姆酒(B),细砂糖2(B)和柠檬汁(B);
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:27
    27
    打发至8分发,即淡奶油浓稠,出现大的稳定纹路的状态;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:28
    28
    取一部分打发好的淡奶油,与之前做好的卡仕达酱混合,切拌均匀;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:29
    29
    再将剩下的淡奶油与卡仕达酱混合拌匀,夹馅就做好了;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:30
    30
    将做好的卡仕达奶油馅装入裱花袋中;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:31
    31
    取8寸的圆形模具,将可丽饼裁剪整齐;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:32
    32
    取一张可丽饼,挤上卡仕达奶油馅(注意边缘的地方可以空出2cm左右的空白);
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:33
    33
    稍稍抹匀后,放上一张可丽饼,再挤上一些卡仕达奶油馅;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:34
    34
    重复此过程,直至用完全部的可丽饼和奶油,然后从顶部稍稍压一下蛋糕体;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:35
    35
    冷藏3小时以上,取出后撒上抹茶粉,做些简单的装饰,就可以吃啦;
  • 【抹茶千层可丽饼(Matcha Mille Crepes)】的做法步骤:36
    36
    切面细节图。

小窍门

1. 这种混合粉类和液体的方法,能够比较有效的防止面粉在混合过程中结团,最后拌好的粉浆可以不过筛。如果用别的方法,最好在拌好后将粉浆过筛。总之要保证粉浆中绝对没有粉状颗粒;

2. 粉浆拌好后,静置一段时间,可以让面粉更好的吸收水分,做出来的饼更香更柔韧。静置好的粉浆在使用之前,要重新拌匀,防止沉底;

3. 摊饼时,锅子不能太热。我的经验是把手放在锅子上面5cm,能感觉温暖,但不烫手。另外一个比较直观的判断方式,就是加少许面糊试一下。面糊入锅后,会发出“哧哧”的声音,并且凝固。随着锅子的转动,粉浆也同时凝固,这是最好的状态。通常如果温度适宜,锅子转动一圈后,粉浆会在锅子底部铺成一个均匀的圆饼(边缘部分会稍稍薄一些,但不会差别太大)。如果锅子温度不够,那么粉浆不会凝固。如果锅子温度过高,那么一圈还没有转完,粉浆就会全部凝固。这样饼皮的厚薄就会非常不均匀;

4. 制作第一张可丽饼时,可以在锅子里抹一点点油,防止粘锅。这个方子里其实已经含有黄油,一般如果用不粘锅,是不会沾粘的。后面的操作就不需要再抹油了;

5. 可以事先准备一块湿布。每制作一张可丽饼,可以把锅子放在湿布上降一下温。最近室温比较低,我做这个的时候,基本上不需要降温,一张做完接着做第二张。另外每做一张饼,都要把粉浆重新拌匀,否则会沉底;

6. 摊饼时,当锅里的粉浆鼓起很多大泡泡,可以转小火,继续加热10来秒,就可以翻面了。翻面的时候,注意要用两只手,轻轻的揭起可丽饼然后迅速翻转。但是不要用力的去撕扯可丽饼。如果翻面的时间合适,应该很容易就能揭起饼,而且会出现蕾丝状的焦黄花纹。翻面后,如果没有很好的把饼铺在锅底,可以借助刮刀整理一下。揭饼翻面的时候,要小心蒸汽烫手;

7. 翻面后,至需要加热10来秒就可以出锅了。或者可以晃动锅子,如果饼可以在锅子中移动,那么也就可以出锅了;

8. 可丽饼做好后,稍稍晾凉就可以盖上保鲜膜或者湿毛巾,防止被风干。另外,刚做好的可丽饼不要堆在一起,稍稍错开放,等微温后就可以叠放在一起了;

9. 摊饼的过程最重要的是温度,但是只有通过实际操作才能很好的掌握。所以,请自行尝试几次,熟练了就会好的;

10. 卡仕达奶油馅的制作,要注意的是,隔水加热的时候,必须不停的搅拌,这样做
来自 美食天下 暖调蓝0429 的作品
使用的厨具:不粘锅
所属分类: 烘焙   蛋糕  

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