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松鼠鱼

松鼠鱼的做法

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食材明细

主料

黄瓜鱼 适量

辅料

蒜末适量
葱段适量
糖适量
醋适量
盐适量
味精适量
料酒适量
番茄酱 适量
清汤适量
水淀粉 适量
色拉油 适量
干淀粉 适量

酸甜口味
炸工艺
半小时耗时
普通难度

松鼠鱼的做法步骤

1
将鱼去鳞去内脏去腮，洗干净。
2
把鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊骨，两片鱼肉。
3
然后把片下鱼肉的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在在鱼肉上均匀剞上十字花刀至鱼皮处，注意：（鱼肉与鱼皮连在一起不切断）使鱼肉呈菱形小花刀。
4
将油放入锅里，将鱼头、鱼尾和剞好的鱼肉均匀的拍上干淀粉，油温烧至八成热时，先将剞好的鱼肉、鱼尾和鱼头慢慢放入油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼肉均匀受热，炸至金黄色时捞出；装盘。
5
另用炒锅烧热，到少许色拉油；倒入切好的蒜末、葱段（葱白）炒出香味加少许清汤后加入糖、醋、盐、味精、料酒、番茄酱、水淀粉出锅，浇在炸好的鱼肉上即可。

小窍门

一、去鱼骨是一定要去干净，不能伤肉，肉上不能带刺。否则剞十字花刀是不好剞刀；剞十字花刀要均匀，不能切断鱼皮。

二、鱼肉下锅时再拍上干淀粉，否则过早拍上粉时间一长会受潮后粘住影响花刀成型效果

三、糖与醋的比例为2:3，醋在烹制过程中容易挥发所以要比糖多放。糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。

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