纯石磨香油

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“芝麻漂洗操作规程1.首先把芝麻倒入洗籽锅中，加足适量的水，以浸泡芝麻高出10cm为

易，然后用笊篱来回搅拌芝麻，使土石杂质充水、沉淀。2.浸泡10分钟后，捞出芝麻放在竹筐里使

水分漏掉。3.注意漂捞时不要把石子等杂物捞在竹筐里，把锅底的芝麻清理干净以免残存芝麻发芽

。4.春夏季节，由于室温过高，捞制的芝麻不能过夜以免芝麻发芽，影响出油率。5.有条件的可

以先在捞制前用风筛过一遍出去叶子等杂质。”

食材明细

主料

芝麻 250g

辅料

芝麻油 100g

五香口味
拌工艺
一天耗时
高级难度

纯石磨香油的做法步骤

1
芝麻炒制操作规程1.首先空转炒锅1分钟，检查电机等是否有杂音，确定无异常，方可打开加热系统预热10分钟后，再将捞制后的芝麻装入炒锅内。2.开始一定要用大火20分钟待芝麻变得发黄后改用温火，细火。3.石磨的磨制火候一般到了紫红色为最佳。这就是常说的“宁要香油香，里看红糖外看霜”。4.到了火候后要往炒锅里打入2半瓢水，以起降温作用，使其不再升温。5.将炒制好的芝麻放入震动筛进行筛选降温、扬烟、除尘等。6.把处理过的熟芝麻放在簸箩里，转入磨制间。
2
芝麻磨制操作规程1.首先检查料斗是否安置好。石磨上面不存在东西，方可上料，开动石磨。2.石磨的粗细，在磨眼里插入竹签，调节下的快可多插入几根，反之则少插。3.料斗上必须配有磁铁并每班检查是否有铁块等杂物。4.定期检查加入差速器的润滑油、皮带等。5.添加芝麻时一定注意安全，防止石磨转动，挂伤身体。6.下班前料斗里芝麻一定要推干净，以防吸潮。
3
撴油操作规程1.把放在锅里的油渣混合物先开动电机搅拌2分钟。2.先加入总水量的70%的开水（90～98℃），快速搅拌并可人力助搅20分钟。3.再加入第二次水，总水量20%左右，搅拌15分钟后，便可出油。4.再加入总水量10%左右，这次一定要慎重，不可盲目多加，否则不出油。5.总水一般为每百斤芝麻75～85斤，根据芝麻产地而定。