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小试太安鱼

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“太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。”

食材明细

主料

花鲶鱼 1500克
底料 100克

辅料

盐适量
料酒适量
黑胡椒粉 适量
芝麻油 适量
鸡蛋清 适量
红薯淀粉 适量
葱适量
姜适量
蒜适量
泡野山椒 适量
泡萝卜 适量
干辣椒 适量
鲜花椒 适量
白开水 适量
鸡精适量

麻辣口味
煨工艺
廿分钟耗时
简单难度

太安鱼的做法步骤

1
原料一览，葱、姜、蒜、泡野山椒、泡萝卜切粒、干辣椒剪段、鲜花椒、小葱切花，秘制底料
2
鱼洗净切块，沥干水分，倒入料酒豁匀，最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢，花鲢都可以，本菜谱中使用的是花鲶，活鱼2.6斤
3
放入盐4勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发粘时才能停止。一勺大约1.5克，建议鱼头斩小块或单独烹饪（鱼头豆腐汤）。
4
放入适量黑胡椒粉，去腥提味
5
放入芝麻香油
6
放入鸡蛋清和淀粉挂糊，淀粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是让淀粉包裹鱼肉，在煮的时候不会煮散和煮老，然后鱼皮又有点酥酥的感觉。没有红薯淀粉的可以用土豆淀粉，最好不要用玉米淀粉
7
锅内倒入大量植物油，待有大量浓烟冒出时，放入鱼块梭锅（炸鱼）
8
可以一块一块的炸，保持大火一块炸10至15秒起锅；也可以全部一起炸，3、4分钟后一起起锅。目的不是炸熟，也不是炸脆，略带黄色就可以起锅了。
9
另起一锅，倒入适量植物油，依次下入葱、姜、蒜、干辣椒、鲜花椒、泡野山椒、泡萝卜，翻炒1分钟，注意火候别糊了。其中鲜花椒、泡野山椒可以用干花椒、泡红辣椒替代。我是家里剩下这些料，所以就用上了。泡红辣椒颜色比较好，红色的，野山椒黄色，但是味道比较好。本菜谱使用野山椒后颜色看起来就不怎么红艳。
10
参入白开水，放入底料100克，适量鸡精。白开水用量漠过鱼块即可，不要倒多了。
11
开中小火慢慢煨熟鱼块，期间抖动抖动锅，别糊了。大约7、8分钟左右
12
起锅，撒入葱花。颜色看不起不红艳，还是不应该放野山椒
13
快消灭完了。
14
秘制底料，舌尖上的诱惑