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正宗陕西岐山臊子面的做法

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岐山臊子面是陕西最具有代表性的臊子面。产于西府岐山,是陕西面食一绝。臊子原料辅料多样,味道讲究酸辣香。面条讲究薄筋光。岐山面好吃,除了面条口感筋道,还在于酸汤和顶端这层臊子。臊子要“汪”,酸汤要“稀”,面条要烫。”这道岐山臊子制作方法选自2014年2月出版的中国厨界权威期刊《烹饪艺术家》第43页,菜谱是由专业厨师曹红科老师撰写的。酸汤的制作方法则参照了陕菜大师—左汀先生发表在《中国大厨》岐山臊子面中的酸汤制作方法。

食材明细

主料
辅料

正宗陕西岐山臊子面的做法步骤

  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:1
    1
    五花肉稍冻一下
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:2
    2
    备葱段、姜片
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:3
    3
    五花肉洗净切薄片
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:4
    4
    锅内放色拉油50克,烧至5成热,先放葱姜干辣子,后放八角、小茴香、香叶中火爆香
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:5
    5
    放五花肉中小火炒制15分钟至肉变色倒料酒
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:6
    6
    放辣子面。
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:7
    7
    倒入色拉油100克,继续小火炒制30分钟
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:8
    8
    调入岐山醋、酱油
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:9
    9
    放盐
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:10
    10
    放十三香,小火熬20分钟
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:11
    11
    放味精炒匀关火
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:12
    12
    食材洗净,黄花木耳泡软,老豆腐切片,蒜苗切末,胡萝卜、芹菜、土豆切小片,准备鸡蛋和桂皮、大料
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:13
    13
    老豆腐入热油锅炸成金黄色捞出切丁
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:14
    14
    鸡蛋入锅煎成蛋饼,切小片
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:15
    15
    素臊子胡萝卜、芹菜、土豆入沸水锅焯熟
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:16
    16
    坐锅入水,调入岐山醋(另备)
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:17
    17
    放大料、桂皮
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:18
    18
    黄花、木耳调入盐、味精、胡椒粉,大火烧开。
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:19
    19
    淋臊子油,撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗,制成酸汤(部分)。
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:20
    20
    面粉中放少量的碱和盐(用量一定要少)
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:21
    21
    面粉加水和成稍硬的面团
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:22
    22
    先擀开成面饼
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:23
    23
    再用擀杖卷起面饼推擀
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:24
    24
    面越擀越薄
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:25
    25
    擀好的面折叠起来
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:26
    26
    入开水锅煮熟
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:27
    27
    捞出面条
  • 正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:28
    28
    放素臊子和肉臊子淋酸汤

小窍门

可以用菜油炒肉臊子,中间再加熟制的菜油
炒肉臊子全程用小火,尤其是放辣椒面后火一定要小并且勤翻炒
炒制时也可以少放些水,放过水的肉臊子不利存放
辣椒面和醋的用量根据自己口味调配
来自 美食天下 英英菜谱 的作品
使用的厨具:炒锅
所属分类: 老人   面条   家常菜   陕西菜   午餐   晚餐  

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