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川渝特色面点——猪儿粑的做法

  3张图片

这次准备了三种略显代表性的馅。
一甜两咸三种馅,糖麻藠头干豇豆,两种鲜肉不同味儿,除了鲜肉还糖馅儿。
猪儿粑是中国南方的一道美味可口又充满趣味的传统小吃,主要在川渝一带比较流行,旧时是稻田新进糯米的时吃,我们那儿现在是喜欢在收稻季节作为充饥,和过年期间吃。
刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽,仿佛是煮熟的小猪,故而得名。
咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐,藠头,蒜苗,腌菜等为原料,四川内江地区还有用腊肉、豆豉等食材作为原料
甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。

食材明细

主料
辅料

川渝特色面点猪儿粑的做法步骤

  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:1
    1
    带叶的小藠(jiao)头(小藠头高度外形都很像小葱,但是粗细只有小葱的四分之一左右。没有小藠头可用小葱代替,因猪儿粑皮比包子厚,所以鲜肉馅用藠头,味道比小葱重些,馅料味道会更明显和会更好吃)
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:2
    2
    小藠头叶切一毫米段粒,白段部分,剁成一毫米左右细粒。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:3
    3
    肥肉与瘦肉一比一比例,准备的量是,剁成肉馅后,体积和切的小藠头体积的三分之二基本相等即可。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:4
    4
    肥瘦肉一起剁成两毫米左右肉馅。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:5
    5
    姜蒜一比一比例,剁成一两毫米细末,姜蒜末准备的量是肉馅体积的十分之一左右。(若不喜姜蒜口味的,可以用量减半,这时姜蒜就只会起到提香作用,而基本吃不出味道。)
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:6
    6
    热锅无油,中火,加入肉馅翻炒
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:7
    7
    翻炒一两分钟左右,翻至变色,疏散即可
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:8
    8
    加入小藠头,姜蒜末,改大火翻炒匀,大概一分钟左右
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:9
    9
    加入盐适量,比平时炒菜多放点,盐味重点。因为猪儿粑面皮比包子厚,需要一定盐味,所以炒馅料要比炒菜放咸点。盐逐步加一两次左右,便于控制盐味咸度程度,熟悉的人可以选择一次性加到位。炒完后要尝试盐味是否达到效果,不够则加盐。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:10
    10
    关火,加入适量鸡精,味精,翻匀
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:11
    11
    装起备用
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:12
    12
    准备油滋(就是熬油后的干肥肉渣)适量。剁碎油滋,捣碎芝麻,白砂糖,按1:1:2比例准备。喜欢甜味重于芝麻香的,比例可改为1:1:3。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:13
    13
    准备的油滋剁成绒泥
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:14
    14
    准备适量白芝麻
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:15
    15
    先大火烧热锅,调为中小火,加入芝麻,翻炒至由米白色变为淡金黄色,即可。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:16
    16
    找一张大小合适的纱布,能包住芝麻,便于包住手握锤碎芝麻即可。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:17
    17
    手握包住熟芝麻的纱布,准备适合大小锤子一个。多个方向捶打,至80%左右芝麻锤碎即可。(熟芝麻锤碎过程,可用机器打碎代替也行,但在压力下锤碎的芝麻,出油后会更香,所以也可用擀面杖碾碎代替)
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:18
    18
    热锅无油,中大火皆可,放入剁碎的油滋翻炒
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:19
    19
    翻炒一分钟左右,翻炒散开,出少部分油即可
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:20
    20
    改最小火,加入锤碎的熟芝麻。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:21
    21
    翻匀
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:22
    22
    持续最小火,加入与翻匀芝麻和油滋总量等体积量或略多量的白砂糖
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:23
    23
    翻匀
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:24
    24
    盛起备用
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:25
    25
    准备蒜苗,小葱,腌制干豇豆,肥肉,瘦肉,姜蒜适量,后面会一一介绍比例。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:26
    26
    小葱,蒜苗,干豇豆,都剁成两三毫米左右细粒,比例是1:1:2
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:27
    27
    姜蒜一比一比例,剁成两毫米左右细粒。总用量大概是蒜苗+小葱+干豇豆细粒总量的十分之一左右。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:28
    28
    肥瘦一比一比例,剁成两三毫米左右肉末馅。肉末馅体积量与蒜苗+小葱+干豇豆细粒体积总量的三分之二左右基本相等
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:29
    29
    热锅无油,中火,加入肉馅翻炒
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:30
    30
    翻炒一两分钟左右,翻至变色,肉末疏散即可。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:31
    31
    先加入姜蒜末翻匀
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:32
    32
    再加入干豇豆末,翻匀
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:33
    33
    改大火,再加入蒜苗末,小葱末翻匀。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:34
    34
    腌制的干豇豆有盐味,但对于包猪儿粑的馅料,盐味是不足的,需加少量盐,因为猪儿粑的馅要为面皮提供少量盐味,所以馅料要比平时炒的菜咸些。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:35
    35
    关火,加入鸡精,味精适量翻匀,盛起备用
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:36
    36
    用一个大盆,再用8厘米直径左右的饭碗,盛糯米粉8碗左右,软香米磨的粘米粉9碗左右。(软香米磨的粘米粉可用小麦粉代替,用量比软香米磨的粘米粉用量多一碗,或与粘米粉相同。若用的不是软香米磨的粘米粉,而是用普通硬质大米磨的粘米粉,就与糯米饭一比一比例,或粘米粉比例较少,即可)
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:37
    37
    先将两种米粉用手和匀。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:38
    38
    在中间挖一个三分之一面积左右的坑,往中间逐步加温热水,并同时用筷子和匀。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:39
    39
    调和至基本全是小面团,无干面粉(先用筷子调和,在用手和面粉团,不易粘手上)
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:40
    40
    然后开始用手和面,常用的单手和面法,用手将面团翻起来
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:41
    41
    然后按压下去
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:42
    42
    和制成半成品面团,我的这个都有点偏干,所以会稍微再逐步撒点水,和柔和些,便于包馅儿按皮不裂口
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:43
    43
    开始用双手翻起来,再按压下去
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:44
    44
    揉至表面光滑,无干裂口即可
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:45
    45
    团成面团
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:46
    46
    放置几分钟左右,面团会因自身的柔和性质自动摊软开
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:47
    47
    准备船叶适量,形状与良姜叶相似,略大些,有纵向折扇形褶皱。(也可用良姜叶,荷叶,玉米外壳,良姜叶淘宝可购。)
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:48
    48
    洗净,晾干水
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:49
    49
    宽度小于七厘米的头尾部分,用剪刀剪除
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:50
    50
    中间部分按褶皱纹路卷起来,剪成六七厘米左右长度(卷后再剪,船叶不易裂口)
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:51
    51
    放置备用,用不完可冰箱或干燥处保存
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:52
    52
    在准备包猪儿粑同时,锅中加水适量,盖上盖烧热,用于蒸猪儿粑,需蒸半小时左右。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:53
    53
    握面团适量,轻柔成四五厘米直径左右的面团球。再边轻揉,边轻按压成一厘米厚左右的面饼。(记住揉糯米团需巧劲,强按易裂口,包汤圆是同样道理)
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:54
    54
    在用一只手托着面饼,另一只手用大拇指和其他四指旋转按压至面饼变成半毫米厚薄,中间形成凹坑。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:55
    55
    在中间加入馅,小孩用的小铁饭勺,两勺左右馅料,用勺子稍微按紧一下。根据自己包的能力和口味重与否喜好,决定加多少馅料。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:56
    56
    再一只手按压馅料,一只手收口按拢面皮。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:57
    57
    至面皮包住馅料。(包猪儿粑熟悉的人,可以不用边按馅料边收口,可以直接用勺子按紧馅料,双手一起直接合拢按压收口,这就需要面皮在同样用料量的情况下,按薄些大些。)
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:58
    58
    双手稍用力按紧,排出空气,排除间隙。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:59
    59
    再双手轻柔成椭圆形
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:60
    60
    用处理好的船叶,条纹方向与椭圆长方向平行相同,包住猪儿粑体积二分之一以上
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:61
    61
    围圈摆放至蒸格上(这种摆法可放更多量),最好在蒸格两边用绳子绑线环,便于放置蒸格入蒸锅,和取出(这种方法取猪儿粑比一个个取更快)。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:62
    62
    锅上大汽,放入蒸锅中盖上盖蒸制。这是一部分展示图,总共做了40多个
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:63
    63
    蒸至用筷子戳面皮至入馅,取出筷子时不会粘面皮,即为蒸熟,大概二十到三十分钟左右。一般戳最边上一圈的其中一两个,因为边上受汽蒸程度,要略弱于中部,若还有丁点面皮粘筷子,就稍微再蒸会。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:64
    64
    蒸好的猪儿粑,可集体放置,没凉,想要吃时,直接去叶皮食用。若是宴客,一般现在是十人桌,用盘子摆十个上桌。若放凉了变硬了,食用时再蒸汽加热至软即可。也可放冰箱储存一两周左右,逐步取出加热当早点用。馅料没用完,要放冰箱保存,否则易变质。
  • 川渝特色面点——猪儿粑的做法步骤:65
    65
    这是去叶皮后的效果图,有一个切成一厘米左右厚度,便于大家看到馅料与面皮的截面效果图。

小窍门

1.藠头鲜肉味道鲜香,藠头可用小葱代替,只是对于猪儿粑来说味道就偏淡。
2.干豇豆鲜肉,味道浓郁,因干豇豆味道较重,所以要先放姜蒜翻炒,入味于鲜肉上,干豇豆才不会完全掩盖姜蒜味。
3.单独翻炒肉馅用中火,易散不易干粘糊锅。加入鲜蔬类植物,用大火,水分易干,高温出味。
4.剁碎油滋翻炒中大火,易散易出油,适温不糊锅。芝麻,易糊,所以加入后改最小火控温即可,芝麻要加于糖之前,他需油分使自己粘合一起。
5.熟芝麻锤碎过程,可机器打碎,但压力下锤碎芝麻出油后更香,所以擀面杖碾亦可。
6.糯米粉与粘米粉的加入比例,是通过多年调整与经验调整的,使之面皮够柔和,又不易粘叶皮。
7.糯米粉偏多,易粘叶皮。粘米粉偏多,面皮柔和不够,吃起来口感不好。
8.我们选用船叶代替传统良姜叶包猪儿粑,因其折扇纹路,不易粘叶皮,熟后易撕皮。
9.和面粉用温水,面能柔软,面团需柔和,便于按皮不裂口,收口易揉合。
10.包猪儿粑熟悉的人,可以不用边按馅料边收口,可以直接用勺子按紧馅料,双手一起直接合拢按压收口,这就需要面皮在同样用料量的情况下,按薄些大些。
11.馅料没用完要放冰箱保存,猪儿粑冷了会变硬,加热变软即可。
来自 美食天下 辰氡 的作品
使用的厨具:蒸锅、炒锅
所属分类: 小吃   川菜  

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