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不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法

  1张图片

食材明细

主料
淋面
  • 动物淡奶油 40g
  • 65%纯可可巧克力 40g
其他
  • 法芙娜可可粉 适量

纯手工开酥脏脏包的做法步骤

  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:1
    1
    开酥黄油常温软化一下135克切成片,排列成正方形,(如图)铺在油纸的一半处。(油纸要长度60cm左右,对折一下。)
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:2
    2
    然后将油纸对折盖好
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:3
    3
    轻轻敲打
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:4
    4
    继续用滚轴滚成20x20cm左右。放入冷藏……
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:5
    5
    趁黄油冷藏时间准备好主面团材料
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:6
    6
    除了黄油和盐,主面团材料部分倒入厨师机或面包机搅拌缸。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:7
    7
    先低速混合至看不到干粉,再中速揉至粗膜,(如图)撕开的边缘破边很粗糙。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:8
    8
    加入常温软化好的黄油和盐……继续低速至看不到黄油,再高速揉面。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:9
    9
    揉至(如图)透明的薄膜,破口处光滑即可。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:10
    10
    整理揉好的面团包上保鲜膜,冷冻(冬天)26分钟–30分钟。千万不要冻硬了。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:11
    11
    取出冷冻好的面团,提示:(由于面团中含有大量的黄油,在操作过程中如果有粘的现象,一定要撒粉但不要太多)。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:12
    12
    用擀面杖擀成如图的状态。长度大概是黄油片的2倍。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:13
    13
    将冷藏好的黄油片放入中间。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:14
    14
    贴紧左右折合起来。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:15
    15
    接缝处一定要轻轻的按平。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:16
    16
    以上方向不变,继续用滚轴擀薄。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:17
    17
    切掉两头不整齐的边缘。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:18
    18
    以面皮总的长度分中心线,左边右边对折。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:19
    19
    接以上步骤对折。即完成了第一次擀卷(三折)。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:20
    20
    接以上方向不变,用滚轴继续擀面,厚度大概4mm,切掉两头不整齐的边缘。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:21
    21
    以面皮总的长度分中心线,左边右边对折。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:22
    22
    再对折。即完成了第二次擀卷(三折)。提示要点:由于面皮经过两次擀卷,面筋已经承受不住再次擀卷,所以要冷藏松弛。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:23
    23
    插入提示:以上折叠好的宽度为12cm左右 作为参考。这是接以上横过来的图片。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:24
    24
    包裹保鲜膜放入冷藏35分钟左右。(松弛)
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:25
    25
    取出松弛后的面皮,注意方向!以上方向不变。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:26
    26
    最后一次擀卷完成……提示:(面皮的薄度可以看到明显的黄油,但不可以破皮以免混酥。)切掉两端不平整的边缘。总长大约44㎝。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:27
    27
    切割4份……
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:28
    28
    从一头包入一颗巧克力。提示:(不喜欢太甜的就选择跟我一样的用65%纯可可巧克力)
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:29
    29
    配方中正好可以做四个脏脏包的数量。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:30
    30
    发酵方法请看食谱末尾提示……。不要通电开启烤箱功能。底部烤盘注入热水,冷却后要继续更换热水知道发酵完成。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:31
    31
    发酵完成大概3个小时……状态是原来的1.5倍左右。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:32
    32
    提前预热烤箱180度5分钟。烤盘放入中层。再上火180度下火165度,烤25分钟即可。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:33
    33
    出炉……放凉。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:34
    34
    接着我们来制作淋面部分,40克巧克力加40克淡奶油,隔水加温。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:35
    35
    至完全融化。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:36
    36
    可以用裱花袋或者直接倒入脏脏包表面,筛上可可粉。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:37
    37
    脏脏包就做好了。
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:38
    38
    迫不及待的切开一个,分层明显,外酥里嫩。脆而不粘
  • 不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法步骤:39
    39
    第二天早上的状态,冬季常温24小时也无妨。喜欢的朋友试试吧。

小窍门

1-揉面要到位,要形成薄膜,这样的面团,延展性才会好。
2-擀卷过程中如果有粘,一定要撒上少量的高粉防粘,以免粘皮破酥
3-擀卷的重要工具建议用滚轴,擀面杖还是不太容易操作的。
4-步骤30中发酵问题:一定要注意温度26度左右不宜过高。由于面包皮中含有大量的黄油,温度过高会导致黄油融化。市面上的大部分烤箱没有低温发酵功能的(怎么会那么落后),所以可以利用常温发酵,只是时间比较长。也可以放在封闭的容器里面,不断的加入更换热水。也可以像我一样,直接放烤箱不通电更换热水,直到发酵完成。
5-每一款烤箱都会有温度的偏差,以上温度仅供参考,要熟悉掌握自己的烤箱温度。建议底火的温度最好比上火的温度低10到15度左右。
6-在烘烤过程中,面包体会有渗油的情况,随着面包的慢慢成熟,渗油的现象会慢慢消失,这是正常现象。直到渗油结束,也可以作为参考面包成熟的标准。
来自 美食天下 凡心0521 的作品
使用的厨具:其他、烤炉
所属分类: 烘焙   下午茶  

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