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豆豉辣酱爆腰花的做法

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#快手小炒# 猪腰,别名是猪肾;还有个不被人们熟知的名字“银锭盒”,因器形如古代的银锭而得名。它营养丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁、锌和维生素等多种微量元素,有健肾补腰和强腰益气之功效;也是我们老百姓常说的“以形补形”,也许没有科学依据,不过在医书《本草权度》和《濒湖集简方》中均有记载。
猪腰食用方法很多,可炒、爆、炸、炝和拌,如鲁菜中之特色名菜“爆三样”,除猪肝肉片外,就是猪腰了;此外猪腰还可汆汤和整煮。爆炒、汆汤和整煮这几种做法也是我家的大爱;像是我家臭小子,一个整煮腰子抓起来,没骨头又没刺,所以不费事就干掉了。
酱爆腰花:鲜美脆嫩,酱香浓郁很受欢迎,是道家常快手菜;但要炒好并不简单,猪腰处理不好的话,更会有很大的臊腥味。如何去除异味和快速做出美味滑嫩的爆炒腰花?这里有详细的步骤和方法,喜欢的亲不要走开,继续下看了~~~

食材明细

主料
辅料

豆豉辣酱爆腰花的做法步骤

  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:1
    1
    备好食材,蚕豆瓣是提前剥好备用的。
  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:2
    2
    洋葱洗净后切丝备用,洋葱中的辛辣味可解些猪腰异味。
  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:3
    3
    处理猪腰臊腥味的详细方法:第一步:买回的新鲜猪腰不要着急清洗,先将包裹着猪腰表面一层透明猪油簿膜撕掉,遇水后则不易撕去了;它的作用类似防弹衣,是保护猪腰免受细菌侵入,也是臊味的源头。
  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:4
    4
    第二步:然后将猪腰清净干净放至案板上,用刀从中间顺长剖开,分成二瓣如图,中间暗红色及白色既为猪臊部分,是臊味的根源。
  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:5
    5
    第三步:用刀顺着暗红色的边缘起刀,将腰臊部分整个片下来,一定要剔除干净;它可以其实是一种腺体,用来过滤的,猪体内的毒素有相当一部分会附着在上面,所以要去掉;也就是我们常说的怪怪的尿骚味。
  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:6
    6
    接下来就开始切腰花了,花型很多,但十字花刀最为简单快捷,也是大家使用最多的一种切法,既:横刀45度、竖刀90度,刀口可深点但不要切断,改完在切适当大小即可。具体操作:将猪腰翻过来,从长头起刀,横握小刀贴着表面按45度下刀,注意:每一刀下去,刀口易深但不要切断。
  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:7
    7
    猪腰调个方向,将刀竖起来90度垂直切下去,同样刀口可深点也不要切断,表面均是花开的小口子。
  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:8
    8
    横竖切完后按个人喜好,切成小条状;若一段太长可对半切下,长短就比较均匀了。
  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:9
    9
    第四步:白醋、食盐加清水和匀,将切好的腰段放入浸泡一会儿,再捞出冲洗下。
  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:10
    10
    第五步:锅中水开滴些料酒,下腰段快速氽烫过捞出冲净,彻底去臊腥味的同时也可以缩短烹饪时间达到脆嫩口感。腰段遇热卷曲,表面的刀碎口也自然打开,就成一个腰花状;至此,腰子的前期处理就全部完成了,猪腰特有的臊腥味降到最低。
  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:11
    11
    下面就是烹饪过程了;锅热倒油,先下蚕豆瓣炒香,再倒入洋葱,加些食盐炒至断生后盛出。
  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:12
    12
    重新倒油,下葱姜蒜爆香,调入香菇豆豉辣酱。
  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:13
    13
    开小火煸炒出酱的香味和红油,接着烹入料酒、酱油和少许白糖炒匀,中和酱的咸味,又可增鲜。
  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:14
    14
    倒入腰花、洋葱和蚕豆瓣,转大火快速翻炒均匀。
  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:15
    15
    第六步:最后沿锅边四周滴少许锅边醋,随着醋的蒸发吸收,进一步去腥增香。
  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:16
    16
    待翻炒均匀,就可关火出锅了。
  • 豆豉辣酱爆腰花的做法步骤:17
    17
    出锅装盘。

小窍门

1、猪腰前期处理是关键,具体方法在操作步骤中已详细描述,这里就不多说了。
2、也可以将洋葱换成辣椒、蒜苗、韭菜等带有辛辣味的食材,可解些猪腰中的异味。
3、没有香菇豆豉辣酱,也可以改用亲喜欢的酱料,如老干妈、郫县豆瓣酱等等。
4、香菇豆豉辣酱为复合型酱料,咸味、辣味都较足,所以注意食盐用量,要不会影响口感。
来自 美食天下 老方小雨 的作品
使用的厨具:炒锅
所属分类: 热菜   家常菜   下饭菜   午餐   晚餐  

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