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下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕的做法

  4张图片

这是一款最简单也是最难的蛋糕。说它简单,因为用料简单(只有基础的蛋、奶、油、糖、粉五大元素)、过程简单(打发全蛋、混合面粉、混合油&牛奶然后烘烤这基础的4个步骤)。说它难是因为全蛋完全打发有些难度,手提电动打蛋器也得工作十来分钟呢,所以许多TX没能等到最后的那一刻就急着筛粉、切拌,自然得到的是一张蛋饼而非蛋糕了。
    耐心点儿,一步一步做,你也能做好的!

食材明细

主料

基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤

  • 下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤:1
    1
    鸡蛋打入无油无水的容器中,我打入厨师机的盆子里。注,鸡蛋事先放在40度左右的温水里泡一会儿,一来把蛋壳洗净了,二来使鸡蛋温温的更容易打发。蛋壳的水要擦干再磕鸡蛋哈。
  • 下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤:2
    2
    先低速把鸡蛋搅打散,再倒入细砂糖。
  • 下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤:3
    3
    开始高速搅打蛋液。如果是用手提电动打蛋器搅打,那么把放鸡蛋的盆子放在一个装了40度温水的盆子里保持温度(但蛋液温度不能超过36度),先低速把蛋液和糖搅打均匀至砂糖融化,再开始高速搅打,期间要隔一段时间停一下打蛋器,防止打蛋器太疲惫而罢工。据说电动打蛋器大约要用10分钟才能打好。 搅一会儿就需要停下检查全蛋的状态,像这样,颜色还偏黄,滴落有痕迹但痕迹很快消失,并且表面有大小不一的气泡,就说明还木有搅打到位,仍需努力。
  • 下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤:4
    4
    直到打发成这样:颜色发白,表面气泡细腻,有一定浓稠度,滴落蛋液呈锻带形,由上向下流落,落下的痕迹在5秒钟内才慢慢消失。这时候全蛋才算是完全打发了。
  • 下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤:5
    5
    在厨师机打全蛋的同时我把低粉过筛了三遍。如果用手提电动打蛋器,就事先把粉过筛三遍。
  • 下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤:6
    6
    先用面粉筛将1/2的面粉筛入打发的蛋液中,因为面粉筛进后会沉在底部,所以得用橡皮刮刀由底部向上翻起,将面粉与蛋液粗略拌匀。 再筛入剩下1/2的面粉,继续用橡皮刮刀由底部向上翻起,直至面粉与蛋液充份混合,看不到颗粒状的面粉。注意控制时间,时间太长会消泡。
  • 下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤:7
    7
    切拌的时候能听到窸窸窣窣的气泡破裂的声音,不要害怕,大胆的切拌,不算筛粉的时间,总共在2分钟以内应该是可以拌好的。最后拌好的糊糊比打发的全蛋体积要小一点儿,浓稠,滴落时断断续续,痕迹明显且不易消失。(开始160度预热烤箱)。
  • 下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤:8
    8
    将玉米油和牛奶在另一小盆内混合,用手动打蛋器搅至乳化(油水溶合均匀),快速划几圈就好了,一分钟吧。
  • 下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤:9
    9
    此时的牛奶、油混合液完全看不出有油星子飘着,成淡淡的乳黄色。
  • 下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤:10
    10
    取一大勺的步骤7中拌好的蛋糕糊加入碗内与牛奶油切拌匀。
  • 下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤:11
    11
    拌匀后再倒回剩下的蛋糕糊中,用橡皮刮刀彻底切拌匀。可以看到,跟牛奶、油混合好的蛋糕糊很稀,流动性很好,滴落时候有痕迹但很快消失。注:强烈建议要乳化了牛奶和油以后跟部分蛋糕糊先切拌匀,再拌匀全部蛋糕糊糊,不要直接把油和牛奶倒入蛋糕糊中拌,因为牛奶和油的比重跟蛋糕糊不一样,那样做的结果就是很很很容易消泡!
  • 下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤:12
    12
    拌匀的蛋糕糊很光滑,滴落时像丝绸一样,连续而光滑。滴落还是会有痕迹,不会很快就消失。表面会有星星点点的大气泡,但不多。最后拌好的蛋糕糊,要马上使用,否则很容易消泡。
  • 下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤:13
    13
    把蛋糕糊倒入8寸烤模,抓住模子边缘数直向下震几下蛋糕模子,把表面的大气泡震破。这一步一定要做,我做戚风习惯了,以为不震也不会有大碍,结果最后一切开就发现,里面有星点的不均匀空洞,组织不够细腻。 放入预热160度的烤箱中下层,60分钟,期间看到表面上色后就盖上锡纸以免表面上色过重。
  • 下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤:14
    14
    烤好后脱模放在烤架上晾凉。
  • 下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤:15
    15
    烤好后脱模放在烤架上晾凉。

小窍门

1、原方子糖的量是100g,我略略减少了,这个甜度还行,不建议再减少,否则不易于全蛋打发。

2、虽然用的是最简单的原料,没有用任何香精或者柠檬汁,但完全木有蛋腥味儿,只有很纯粹的香甜。不过跟戚风比起来,这款最基础的全蛋海绵没那么细腻绵软,吃起来有点儿韧性(但绝对不是嚼树皮哈,还是很松软的),有些干燥。适合做高大的裱花蛋糕底部支撑,单独吃也很美味,搭配牛奶或咖啡是很不错的下午茶。
来自 美食天下 无思远人 的作品
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 糕点   烘焙  

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