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多谷面包的做法

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天天吃米饭炒菜都烦了,家里有好多粮食,小麦粉、玉米面、各种面包粉、蛋糕粉,还有让人眼花缭乱的糯米粉、粘米粉、荞麦粉等。
我用的“新良”多谷面包粉中加入了五谷杂粮,肉眼可见的能看到有玉米粒、豌豆、开心果等,所以把它当成一般的高筋面粉来使用就可以了。因为这个多谷面包粉比较吸水,所以水量达到了面粉量的70%,200克的面粉我放了140克的凉水。白糖和黄油用量比平时的甜面包和吐司的都要少很多,而盐的用量略微高了一些。
这个面包只是做成了类似法棍的模样,配方和制作、烘烤手法上却与之大相径庭。进烤箱之前,面包表面没有刷蛋液,所以面包整体看上去比较朴素,跟原方中所提的法国风味乡村面包很吻合。
这款面包少油少糖,老人孩子和血糖高的人可以放心吃,只要在机体能够承受的范围内就可以。

食材明细

主料
  • 多谷面包粉 200克
辅料

多谷面包的做法步骤

  • 多谷面包的做法步骤:1
    1
    材料准备好;北方冬天室内有暖气,所以水用的冰箱冷藏4度的凉水,如果是无暖气的冬天南方,水温控制在35度以下。
  • 多谷面包的做法步骤:2
    2
    全部材料入揉面桶中,我用的长帝厨师机,先用刮刀将所有混合均匀,用1档慢速使面团成型后加入黄油。
  • 多谷面包的做法步骤:3
    3
    先用慢速1档将黄油完全揉入面团中,再改中速3档将面团揉得较滋润;因为面粉是多谷的,坚果干果谷物较多,所以面团滋润能轻轻撑出有弹性的薄膜即可,戳个洞,洞口边缘有小锯齿,这种状态是可以的。
  • 多谷面包的做法步骤:4
    4
    面团收圆放在深盆里,蒙保鲜膜放在温暖湿润处进行基础发酵;我放在发酵箱中,温度30度,湿度65,时间暂定120分钟,主要看面团状态。
  • 多谷面包的做法步骤:5
    5
    面团是原来2倍大,手指蘸少许面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功。
  • 多谷面包的做法步骤:6
    6
    面团倒在案板上,案板上提撒少许高筋面粉或者多谷面粉,轻轻拍打面团排气,称重分成2等份,分别揉圆,蒙保鲜膜松弛20分钟左右。
  • 多谷面包的做法步骤:7
    7
    用手指轻轻按压面团,不回弹说明松弛到位了;将面团拍扁,用擀面杖擀成较胖的椭圆形,长度约为24公分。
  • 多谷面包的做法步骤:8
    8
    从下向上卷起,不松不紧,面皮之间贴合无空隙;结尾处将面皮抻薄,将尾部与面卷主体捏紧。
  • 多谷面包的做法步骤:9
    9
    在多谷面粉中滚一圈。
  • 多谷面包的做法步骤:10
    10
    两个面卷依次处理好,封口朝下码放在烤盘里,放在温暖湿润处二次发酵;我放在发酵箱里,温度33度,湿度65;也可以放在烤箱中,用发酵档,如果烤箱没有发酵档,可提前预热50度再关掉电源,烤箱内部放一碗热水,人为制造一个温度湿润的环境。
  • 多谷面包的做法步骤:11
    11
    面包生坯是原来的2倍大时,用割包刀在生坯顶部划3道口;此时烤箱开始预热200度。
  • 多谷面包的做法步骤:12
    12
    将面包生坯送入预热好的烤箱中层,200度上下火,20分钟。
  • 多谷面包的做法步骤:13
    13
    出炉后晾架上晾凉后入袋保存,切片食用。

小窍门

1. 没有现成的多谷面包粉,可以用高筋面粉和杂粮粉、全麦粉等以4:1的比例来配比,换算成此方中即高筋面粉160克,杂粮粉40克;
2. 此方中的糖和黄油量都比较小,面团出膜比甜面包的速度要慢,因为是多谷粗粮的,口感比较粗重,所以面团没有达到扩展阶段也可以;
3. 烤的温度和时间根据使用的烤箱情况来调整;
4. 烤好的面包晾凉后入袋保存,可切片直接食用,也可抹上各种喜欢的酱料,风味俱佳。
来自 美食天下 Meggy跳舞的苹果 的作品
使用的厨具:厨师机、烤箱
所属分类: 烘焙   早餐  

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