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一年一度的中秋佳节即将来临,每年的中秋,小厨都要亲自做一些月饼与家人和朋友分享。

今年工作特别忙,再忙也要抽出时间来做月饼,嘿嘿,为了节省时间,这次,我没有自己做月饼馅,从网上购买了一些莲蓉、抹茶、奶黄的馅料,做了广式莲蓉蛋黄月饼(目前还在回油期),还做了一些彩色的冰皮月饼。

话说,今天,小厨还把做好的月饼带给了科室每一个同事。分享,是每一个爱美食的人都喜欢的事情。

这次做的彩色冰皮月饼,用的是进口翻糖色素。虽然,我一直不提倡用色素来做食品,但是,为了给喜庆的节日增添一份缤纷的色彩,我还是用了一点质量比较高的色素,说真的,这色素我真的是只用了一点点,用牙签蘸了一点点,慢慢揉开。

还别说,这加了色彩的冰皮月饼,真心好看!

小厨做了好几次冰皮月饼,配方大同小异,在这里,和大家分享一下冰皮月饼的几个配方,然后再分享一下做冰皮月饼要注意的几个事项。希望能给给初学者一些些帮助。

高手们可以飘过~~~~但请不要抛砖

首先说一下配方。

冰皮月饼的配方无外乎需要几样食材:糯米粉(江米粉)、粘米粉(大米粉),澄粉(小面淀粉),有的还需要些许低粉。然后还有牛奶、色拉油白糖(最好是糖粉),有的还需要些炼乳或者奶粉。有些配方还加入了吉士粉、椰浆、苋菜汁等等。当然,还需要一些炒熟的糯米粉,也就是常说的“糕粉”,目的是为了防粘。下面我就和大家分享几个冰皮月饼的配方。

配方一:

糯米粉45克,粘米粉35克,澄粉(小麦淀粉)20克,牛奶185克,糖粉50克,色拉油20毫升,糕粉适量

配方二:

澄粉100克,糯米粉50克,牛奶150克,色拉油25克,糖粉25克,糕粉适量。

配方三:

糯米粉60克、粘米粉40克、澄粉30克、糖粉40克、紫苋菜汁160克、玉米油20克、糕粉适量。

配方四:

糯米粉50克,粘米粉50克,澄粉25克,低筋面粉25克,牛奶250克,炼奶2大勺,色拉油35克,白糖50克。

这次小厨做的冰皮月饼用的是配方一,唯一不同的是加了几种色素,每种都是用牙签蘸一点点。

下面,我们先看看每一步的制作过程,然后最后再分享一下做冰皮月饼的注意事项。

彩色冰皮月饼(50克月饼模10个量)

材料:糯米粉45克,粘米粉35克,澄粉(小麦淀粉)20克,牛奶185克,糖粉50克,色拉油20毫升,糕粉适量

馅料:奶黄馅200克。

其他:翻糖色素少许。

步骤:

1.将牛奶加糖粉搅拌均匀,加入色拉油搅拌均匀。

2.粉类混合均匀过筛,加入液体内。

3.搅拌均匀后过筛两次。过筛后的面糊静置30分钟,中间搅拌两三次。

4.入蒸锅。大火。上汽后蒸15-20分钟。

5.中间可以搅拌几次。蒸好后趁热用筷子朝一个方向搅拌。盖上保鲜膜晾凉。

6.晾凉后的冰皮,分割成几等份,分别用牙签蘸少许翻糖色素,借助糕粉将面团揉匀。

7.奶黄馅每个20克称量好,团成团。

8.冰皮一个30克,用手压扁。

9.包上馅料。

10.裹圆收口。在糕粉里滚一下。

11.装入模具。

12.轻轻下压,脱模。

冰皮月饼做法注意事项:

很多朋友反映,做冰皮月饼感觉不好做,蒸好的冰皮粘手,做好的冰皮月饼不Q不弹。在这里我和大家分享几个注意事项。

一是牛奶和白糖混合时一定要将白糖融化,再加入粉类。最好用糖粉,如果没有糖粉,牛奶可以适当加热一点点。

二是各种粉类混合均匀再加入液体内,搅拌均匀后一定要过筛两次,使面糊更加细腻。

三是将过筛后的面糊静置半小时,中间可以搅拌几次。

四是蒸面糊的时候可以边蒸边搅拌几次。一般情况下是凉水上锅,上汽后蒸15-20分钟,每隔五分钟可以搅拌一次。

五是蒸好的冰皮一定要充分搅拌。盖上保鲜膜晾凉后方可做月饼。

如果做月饼的时候面糊还是比较粘,除了用糕粉防粘以外,还可以在手上蘸一点点色拉油,一点点哦,可不要弄太多了哈!

六是冰皮与馅料的配比,一般情况下冰皮与馅料不要少于1:1.,或者是冰皮与馅料3:2,皮太少了会露馅的,那样就不好看了。我喜欢用3:2的配方。

七是包好的冰皮月饼要在糕粉里面滚一下,这样就更容易脱模了。

八是做好的冰皮月饼最好在冰箱里保存一夜。

今年也高大上一次,整点小盒子小包装,嘿嘿,立马不一样了哈!

感谢万能的淘宝,啥玩意儿都有,包装啊神马的,哎,真是贴心的设计!

装入小盒子,再放入大包装,送人好看又体面!

(下图左下那个像翡翠一样颜色的,是最后绿色白色都多出来一点点,我给揉了一下,做出来还真是别致呢!)

发表于2014-09-05 15:27:09

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