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    其实我做面包的次数相对来说并不多,不过到目前为止也有了一定的经验及感受,在后面给同学们简单的介绍一下,面包大师就不要拍砖了哈~~

    我觉得做面包应该是烘焙里最难的一项内容了吧,从揉面程度的判定,到发酵程度的把握,都需要有丰富的经验才行,而这些经验呢,就是从一次一次的失败和不断的练习中得来的。。。

    这次揉面的效果很好,很快就揉出了满意的出膜状态,然后看最后烤出来的效果,感觉也很好呢~很拉丝的状态,软软的口感也非常好~

材料:

高筋面粉200g,牛奶100g,黄油35g,细砂糖30g,盐2g,酵母3g,蛋液35g,肉松适量

做法:

1. 将除黄油和肉松外的所有材料倒入搅拌桶中,注意将酵母与盐、糖分开放置;

2. 将搅拌桶固定到厨师机上,并安装好搅拌钩,启动机器搅打面团;如果使用厨师机的话,注意先慢速将材料混匀,然后再转为快速搅打状态;

3. 将面团搅打至出筋状态,且能拉出较厚的膜,放入软化好的黄油再继续搅打,直至面团能拉出比较结实的薄膜;

4. 将面团整理好放入盆中,并放置在温暖处进行基础发酵;

5. 发酵完毕后,将面团放到揉面垫上揉匀排气,然后将面团分割成六份,分别滚圆后松弛10分钟;

6. 取一个松弛好的面团,搓成圆锥状,用擀面杖擀成长三角形,翻面后压薄尖端,并在另一头中央处切开一个小口;

7. 在面团中间放入少许肉松,轻轻卷起,并保持自然弯曲状,捏紧收口;

8. 依次将所有面团整形好,摆放入烤盘中放入烤箱,下层放一碗热水,开启烤箱发酵模式进行最后发酵;

9. 发酵至约1.5倍大小,取出烤盘在面坯表面薄薄的刷一层蛋液,并撒些芝麻;

10. 然后送入预热好的烤箱中层,180度,20分钟;出炉晾凉后密封保存;

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    以下是我到目前为止的一些心得体会,和大家一起分享一下~

    首先,揉面并不能完全按照配方的材料用量来进行。

    因为大家使用的面粉不同,那么吸水性就会有所不同,另外季节的关系也会影响面粉的吸水性,所以如果完全照搬配方的话,很可能在揉面这一关就不合格,最基础的面团揉不好,那么面包也就不可能好到哪儿去了。。。

    最后要把面团揉到能拉出不易破的薄膜的状态会比较好,到了这个程度的面团,做好的面包口感是非常柔软的。

    而在揉面过程中,加水量的判定和加黄油时机的把握,就需要我们通过多做来慢慢感受了。

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    然后是发酵。制作面包的发酵需要两个阶段,基础发酵和最后发酵,而这两个阶段的所需要的条件又有所不同。

    基础发酵的条件很简单,温暖的地方就可以。其实凉一些也无所谓,只不过用时会相对久一些而已。但是需要注意在发酵过程中给面团做好保护措施,在盆上包一层保鲜膜,或者盖上湿布都可以,这样可以防止面团表面结出硬皮。

    怎样来判断什么时候发酵好了呢?我采用的是蘸面粉的手指戳洞的方式。

    在面团发酵一定时间以后,手指蘸了面粉之后在面团中央戳洞,然后观察戳出来的洞口状态,是会回缩?还是会塌?或者几乎没什么变化?如果洞口缩小,说明面团还没有发酵好,需要再继续发酵一会儿;如果戳好的洞口周围有些下塌,那么面团已经发的有些过了,下塌不严重的话还勉强可以使用,如果下塌严重就不能继续后续的步骤了,可以留下来当做“老面儿”以后发酵的时候使用;如果洞口没什么变化,那么恭喜,这个时候的面团发酵的正好,可以拿出来揉一揉进行下一步了。

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    基础发酵完毕的面团,揉一揉排气,然后根据情况分割成小团,静置整形。。。

    整形完毕,需要进行第二次发酵,也叫做最后发酵。这一次的发酵需要合适的温度(38度)和湿度(85%)。

    为了给面团制造出适合的环境,我们可以把它放到烤箱中,再放进去一碗开水来制造一个有一定温湿度的密闭环境。有发酵功能的烤箱会比较省事儿,直接开启发酵模式就可以了;没有发酵功能的话,我们需要不时查看一下,如果水凉了还没有发酵好的话,就需要再换一碗热水了。但是这里需要注意一点,不要使用刚刚烧开的水来提升空间温湿度,这时的水蒸汽湿度过大,容易使发酵好的面团表面出现小气泡。

    最后发酵一般发到1.5倍大小就差不多了,用手指轻轻按压面团表面,能感受到一定的张力,按下的小坑儿也能慢慢回弹,那么面团就已经发酵好了,可以拿出来刷刷蛋液装饰下表面再烘烤了。

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    烤好的面包,要注意先晾凉后再装袋,而且常温下保存就可以了,有馅料的面包需要尽快吃完。如果需要保存的久一些的话,可以把面包切成合适的大小之后装袋冷冻,什么时候想吃了拿出来稍微烤几分钟就可以了~

发表于2014-12-06 16:41:33

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