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莲蓉咸蛋黄广式月饼

Meggy跳舞的苹果 精华 发表于2015-10-06 08:19:07


 

莲蓉咸蛋黄月饼可以说是广式月饼中最经典的了。香甜细腻的莲蓉,配上略咸微面的咸蛋黄,那真是满口流香啊!

 

今年我也做了不少莲蓉咸蛋黄月饼。以前没做过只觉得很难,这一做起来,觉得还是挺容易的。

 

基本的操作手法和其它广式月饼没有太大的区别,月饼皮的配方也还是同一个配方。感觉与其它馅料的区别就在于多了两道程序,一个是咸蛋黄的处理,二是将咸蛋黄包在莲蓉馅中。

 

咸蛋黄我在市场上买不到,就在有信誉的天猫烘焙店里买了几袋,按照说明书上的做法,将咸蛋黄取出,上锅蒸了15分钟,然后将盘中水蒸汽形成的水倒掉。待咸蛋黄彻底凉后,与称重后的莲蓉馅包在一起,再包进月饼皮中。我大致称了一下,凉后的咸蛋黄基本在11克左右,我估且将它算成10克,那么用50克月饼模具头的话,以皮和馅3:7的比例来算,皮子的重量是15克,那么馅的重量就是35克。咸蛋黄算做10克,那么莲蓉馅就是25克了。这样一算,各个量的比例一目了然,那么在分重的时候也就不觉得繁琐了。

 

此方是参照新良月饼粉的配方,略加调整。方子的量按50克月饼模具头皮和馅3:7的比例来算,可以做20个,馅料和蛋黄的量可以做20个。

 



材料:月饼粉160克,转化糖浆110克,植物油30克,枧水3克  

咸蛋黄20个,每个10克,莲蓉馅500克

表面刷蛋液少许

 

工具:电烤箱,刷子,喷壶,50克月饼模具一套,面粉适量,防粘用植物油少许,电子秤一台,橡皮刮刀一把

 

制作过程:

 

1.月饼皮材料准备好;

2.转化糖浆、枧水同入一盆;

3.混合好后,倒入植物油;再混合,糖浆的颜色会略微变浅;

4.倒入月饼粉;

5.先用勺子搅拌成团,再用手揉成光滑的面团,此为月饼皮面团,然后入保鲜袋中醒一个小时后再使用;

 

 


6.咸蛋黄入盘中;

7.入锅中大火蒸15分钟,然后将盘中多余的水和油倒掉,彻底晾凉后再使用;

8.用电子秤称重,将莲蓉馅分成20个,每个25克;蛋黄也准备好;

9.取一个莲蓉馅,按扁,将一个蛋黄放在中间;

10.       将蛋黄包在莲蓉馅中,捏紧收口,成一个圆球;

 



11.       20个莲蓉馅和蛋黄依次处理好;

12.       醒过1小时的月饼皮面团称重分成20个,每个15克并分别揉圆;莲蓉蛋黄馅也准备好;

13.       将少许植物油入一小碗中,适量的面粉入一盘中;取一个月饼皮小面团,手心抹少许植物油,将面团按扁;如果戴一次性手套操作,抹油步骤可省略;

14.       取一个馅球,放在面片中间;

15.       右手大拇指按住馅球顶部,左手虎口轻轻握住面片和馅球;右手拇指一边按,左手一边转,逐渐将馅球包在面皮之中;

16.       面皮完全将馅球包在其中,封口;

 



17.       将团好的月饼球调整为椭圆形,将其放在面粉中滚一下,轻轻沾上面粉即可;

18.       将面球放在月饼模具中,用手指将表面按压平;

19.       将模具和面球置于不粘烤盘上,左手按稳,右手向下用力按压两下,然后再轻轻一提,月饼生坯就完整地落在烤盘上了;

20.       将所有的月饼生坯依次完成;在做倒数第四个的时候,开始预热烤箱,200度上下火,5-10分钟;

21.       月饼生坯进烤箱前,在表面喷一层清水;进烤箱,200度,上下火,先烤5分钟;

22.       5分钟后,月饼定型,取出,用刷子轻蘸全蛋液,在月饼表面轻轻抹一下;

23.       重新入烤箱,200度,15分钟;出炉,晾架上晾凉后平铺着入袋子中,密封保存,两天后回油后食用,口感更佳。

 

 

小贴士:

1.面团和馅料是以50克月饼模具头的份量来计算的,按皮与馅的比例为3:7时,可以做20个月饼;

2.枧水可以自制,食用碱面和清水以1:3的比例调兑,即10克的碱面,30克的清水,用不完的枧水可以入小瓶子中或者保鲜膜覆盖,以防蒸发;

3.比例适当的月饼皮是可以轻松地用虎口向上延展的,能很容易将馅球包在其中; 

4.月饼进烤箱前表面喷一层水,可以防止温度过高表面开裂;

5.月饼进烤箱烤5分钟之后,取出,轻轻在月饼表面刷一层全蛋液,一定要少而轻,不能太多,否则月饼表面就会花纹模糊了;

6.烤好的月饼出炉时略微有张力,发软,凉后会很硬,要待凉后放在盒子中或者袋子中保存,两天左右便可回油变软,更美味可口;放时要单层平放,不要摞起来,否则就会因回油而使表皮发生粘连,影响美观;

7.自制的馅料保持期较短,建议做好的月饼在7天内食用完,莲蓉馅的制作可以在之前的食谱中找到,此处不再做具体说明了。

 

 


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