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    老爸有几道拿手菜,红烧肉,小鸡烧毛豆,还有就是牛肉。这几道菜,只要老爸做,那绝对是被吃的干干净净,外加意犹未尽啊!

    老爸的这几道拿手菜里,我最喜欢吃的还是“卤水牛肉”。现在想来,可能和当时的环境有一定的关系。那时候家里并不是很富裕,不能像现在这样,什么时候想吃牛肉了什么时候去买。只有赶上逢年过节的时候,家里才会买上些牛肉,或是炖或是卤。可能因为吃的机会不多,加上味道特别好,所以记忆就特别深刻吧。

    老爸做出来的“卤水牛肉”,不仅口感弹嫩,不油不腻,而且还特别入味。我觉得比现在外面许多熟食店卖的还要好吃呢!

    自己一个人生活以后,也曾自己动手做过数次,但总觉得形似而神不在,做不出曾经的口感和味道。直到有一次回家的时候,老爸正好做了“卤水牛肉”。我一路偷师,这才算是明白自己到底欠缺些什么了。原来老爸还有这么个不轻易示人的秘密武器啊!

    究竟是什么?别着急,且待我细细道来~~

原料: (用量仅供参考)

   牛腱子  ----  600g

   老姜     ---- 一块

   大葱     ---- 一段

   蒜瓣   ---- 半头

   秘密武器 ---- 一份

香料:

    香叶  ---- 1片

    八角  ---- 1颗

    桂皮  ---- 1小块

    陈皮  ----  3-4根

    干辣椒  ----  3根

    小茴香  ---- 一小撮

    草果   ----  一颗

    山奈   ---- 2块

    花椒  ---- 一小撮

    甘草   ---- 2-3片

    山楂   ----  2-3片

调料:

     生抽   ----  一汤勺

     老抽    ---- 半汤勺

     盐       ----  5g

     花雕  ----  一汤勺

     糖   ----  半汤勺(大约7,8g)

蘸料:

     香菜 ---- 2根

     蒜  ---- 1-2瓣

     红椒 ---- 少许

     花椒粉   ----  少许

     食用油  ---- 少许(麻油)

     生抽  ---- 少许

     米醋     ---- 少许

做法:

    1-3.  牛腱子肉洗净后,用清水浸泡1-2小时,泡去一部分血水,中间可以换1-2次水。准备好葱姜蒜(我这个大葱不够了,就加了点洋葱哈);

     4.  泡好水的肉取出来切大块,我这个600g的切了两块;

     5. 做一锅清水,将牛肉冷水下锅,焯水;

     6.  焯水的同时准备一盆凉水,可以先放在冰箱冰过。牛肉焯好水后,捞出用凉水洗净浮沫,然后迅速浸泡在冷水中,浸泡大约半个小时左右(关键步骤1);

     7-8. 准备好香料和调料,香料清洗干净;

     9. 锅要大一些比较好。锅里加入足量清水、拍松的姜块、葱段和准备好的香料。我是用卤料球把香料装起来的;

     10. 大火煮开后,加入全部的调料,盖上盖,继续煮10-15分钟然后转小火慢慢煮;

     11-14. 煮卤汤的时候,我们来制作秘密武器。取一张油纸,烘焙用的那种就行,按照锅盖的大小剪一个圆,然后叠起来(图11,12),沿着重叠最多的那条边,剪一些口子(图13)。剪好后的展开图入图14(关键步骤2);

      15. 浸泡好的牛肉捞出沥干水分,然后放入锅中,开大火煮沸后继续煮10-15分钟。为了防止扑锅,可以把锅盖架在筷子上;

      16-18. 盖上做好的秘密武器,转小火,焖煮1-2个小时,至有浓郁香味传出,用筷子试一试,如果能够轻易的插进牛肉中,就是已经好了。中间煮到一个小时的时候,开盖加盐;

    19~20. 关火,不用捞出牛肉,让牛肉浸泡在卤水中(关键步骤3),自然冷却后切片;

    21-23. 准备好香菜,红椒和蒜。蒜去皮后切末,香菜和红椒切末。将蒜末、一部分的香菜末和红椒末放在小碗中,其他的香菜末和红椒末撒在切片的牛肉上;

    24-25. 小碗中加入少许生抽和米醋。醋用好一点的,味道会比较正;

    26-27. 容器中放少许花椒粉和食用油,加热至冒泡后,趁热将油浇在容器里的菜末上,盘子里也可以浇一点。小心油溅到手上。

 Tips:

      1. 制作卤牛肉,最好是选择牛腱子肉。这一部分的肉中含有牛筋,口感丰富;

      2. 牛肉不要切太小。因为焯水后,体积会缩小一部分的。我这块600g的分了两块;

      3. 香料的选择也可以不用这么多,基本的八角桂皮香叶草果也是可以的。我是家里有就用了这些;

      4. 牛肉卤制的时间要根据实际情况来调整。肉块大的话,就煮久一点,只要筷子能轻松的插进去就行了。另外煮牛肉加入些山楂,牛肉会比较容易熟烂;

      5. 牛肉煮好后,继续浸泡在卤水中,可以帮助入味。如果浸泡一夜,那味道会更好。天热可以放冰箱冷藏;

      6. 这个用量的生抽和老抽,最后煮出来的牛肉,上色不会很深,切开后能看到肉的肌理纹路和牛筋的分布。如果喜欢上色深的,可以加大老抽的量;

      7. 最后剩下的卤汁,过滤掉其中的香料,撇去表面的油末后,可以装在保鲜盒(袋)中冷藏保存,每隔几天拿出来加热一次。如果要长期保存,就放在冰箱冷冻。下一次卤煮食物的时候,就可以做为老卤水来使用了;

      8. 文中的烘焙油纸,可以用盘子代替。我老爸都是用盘子的,我没找到合适大小的,所以剪了这个盖上。

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