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   最近折腾了一个做馒头包子的好方法,迫不及待分享给大家。

   它有些类似于做面包的“中种法”,所以我就用“中种法”来代称啦。

   喜欢较真的tx,请忽略这个称呼就是。

    这方法好在哪呢??别急,待我慢慢道来。。。

    首先,用“中种法”来制作面团,可以缩短一次发酵所需要的时间。因为我们是用等量的酵母来发制数量较少的面粉,相对来说,速度会更快。同时,主面团则省去了发酵的时间。因此,我觉得它更节省时间;

    其次,蒸出来的馒头包子外形好,皮薄,松软,味道棒。我尝试了几次之后,感觉用“中种法”来制作面团,最后蒸出来的馒头包子,表面都比较光滑,不会坑坑洼洼的(这里指的是揉面时间基本相当的情况下)。而且也很松软好吃,面粉的香味挺浓的;

    第三,基本避免了发酵过头的风险,不会蒸出酸馒头。因为使用“中种法”,在揉制主面团时,我们会加入一部分干面粉,这样就能很好的中和发酵面团中的酸味,蒸出来的馒头包子自然也就味道更佳啦。

    以上只是我自己的一点小看法,大家如果有不同意见,欢迎指教哦~~

    那么接下来,我们就一起瞧瞧怎么把面包的“中种法”用在蒸馒头包子上吧~~~

    这次包的內馅,是参考了“港式流沙包”的馅料做法,算是为尝试“流沙包”做个准备吧~~

原料:  (用量仅供参考,面团的量可以分割成12个40g左右的小面团)

  ---- 发酵面团 ----

    普通面粉 ---- 200~220g

    清水 ---- 150g

    砂糖  ---- 20~30g

    酵母 ---- 3g

 ---- 主面团 ----

    普通面粉 ---- 80~100g

 ---- 馅料 ----

    咸蛋黄 ---- 4个

    糖粉 ---- 40g

    奶粉  ---- 20g

    黄油 ---- 60g

    牛奶 ---- 适量(可省略)

做法:

 

---- 馅料 ----

    1. 准备好馅料所需要的全部材料;

    2. 咸蛋黄上蒸锅蒸熟(大约15~20分钟),然后趁热碾碎;

    3. 黄油切丁放入容器中;

    4. 蛋黄中加入糖粉和奶粉,拌匀;

    5~6. 加入融化后的黄油,继续搅拌至黄油被完全吸收。这里可以根据蛋黄糊的浓稠程度,决定是否要加入牛奶;

 ---- 面团 ----

     7. 将酵母提前溶解在150g清水中,搅拌融化后静置几分钟;

     8. 面粉和细砂糖放入容器中,混合均匀;

     9. 酵母水缓缓加入到面粉和砂糖的混合物中,搅拌均匀至无干粉的状态;

  

     10. 盖上盖子或是保鲜膜,放在温暖湿润的地方,发酵30分钟(室温20度左右);

     11~12. 拌好的蛋黄糊放入冰箱冷冻,完全冻硬后,分割成小团,每个小团的重量大约20g,搓圆,继续冷冻备用。包入之前的5分钟左右,取出稍稍解冻;

     13~14. 发酵好的面团,闻起来有酸味,表面有许多小泡泡,撕开表面,可以看到细密均匀的蜂窝状组织,发酵面团就制作好了;

     15. 将主面团中的面粉加入发酵面团中,用刮刀拌至基本无干粉的状态后,揉成一个光滑的面团;

     16. 盖上保鲜膜,静置松弛5~10分钟(室温20度左右);

     17. 时间到后,将面团分割成大小均匀的小面团,每个小面团的重量为40g左右;

     18. 取一个小面团,用掌心压扁,稍稍拉扯或者用擀面杖擀成中间厚周围薄的圆形面皮;

  

    19~21. 放上馅料,包裹,捏紧收口;

     22. 放在台面上,稍稍滚圆;

     23~24. 放入垫了油纸或者纱布的蒸格,盖上锅盖,静置饧发20分钟;

     25~27. 饧发结束后,开大火,上汽后继续大火蒸15分钟。关火,不揭盖的虚蒸3分钟,再缓缓揭开锅盖,将馒头转移到晾网上晾凉,即可食用。

Tips:

     1. 馅料的制作,只需要注意最后混合好的蛋黄糊的浓稠度即可。想要流沙效果的,就要稀一些,也就是要多放黄油。喜欢普通效果的,就少放些黄油。图中的浓稠度,是可以半流沙的状态,比较湿润;

     2. 馅料冻硬后再分割,就不会粘手了。分割好继续冷冻,以免变软融化;

     3. 发酵面团只要搅拌均匀即可,面团时比较湿润粘稠的状态;

     4. 发酵面团发酵好后,体积大约是原来的3~4倍,表面应该有很多小泡泡(密恐症会感觉不舒服哈),而且是微微凹陷的,与面包的“中种面团”发酵好的样子基本一致;

     5. 这个面团揉的时候,刚开始可能会觉得,比普通蒸馒头包子的面团要稍微硬一些,这是因为加了砂糖的缘故。揉一段时间后,就会柔软了,不要轻易加水哦;

     6. 主面团不需要发酵,静置松弛5~10分钟即可分割,分割好后就能包馅了;

     7. 蒸制前,一定要有饧发的过程,这样蒸出来的馒头包子才会松软;

     8. 蒸好后,不要马上揭开锅盖,虚蒸几分钟再缓缓揭开锅盖,能避免因为冷热巨变而造成的馒头表面收缩起皱。

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