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回锅肉的做法

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回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

食材明细

回锅肉的做法步骤

  • 1
    肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。   (注意:煮肉时应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去腥)
  • 2
    青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)
  • 3
    肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)
  • 4
    锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。制作方法(14张)  (把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
  • 5
    下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮) 先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒
  • 6
    .调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)

小窍门

1.肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉) 2.尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 3.甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用 4.甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量

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