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【2011年菜展】京味小吃:芥末墩儿的做法

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芥末墩儿一听名字,就带着京味儿,是老北京年夜饭里必须有的。它属于凉菜,而且是凉菜里的首席,盛行在冬季和初春时吃。老北京失传的点心和菜肴很多,但芥末墩儿依然保存了下来。
一是这道菜太有特点了,二是因为用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩儿是地道的百姓菜,一到冬天大白菜上市,老北京很多讲究的家庭都要做芥茉墩儿。尤其是过年的时候,吃得油腻,换换口味,芥茉墩最好不过了,清爽、利口,颇受老北京人喜爱。
过去老北京年夜饭讲究“四四见底”,宴席由四凉(芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米)、四热炒(红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜)、四肉菜(米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉)、四汤菜(烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅)等组成,讨一个四平八稳的吉祥寓意。
食用的时候,要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来,放在小碟内,再倒些原汤,味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全,喝一口原汤透心的凉,芥茉钻鼻的香辣味儿,顿时令人痛快许多。年菜中大鱼大肉甚多,吃口芥茉墩能起到清口儿的作用,这个时候,芥末墩儿就成了抢手货。做芥末墩儿就得多做,以防断顿儿。

食材明细

【2011年菜展】京味小吃:芥末墩儿的做法步骤

  • 【2011年菜展】京味小吃:芥末墩儿的做法步骤:1
    1
    材料:大白菜、米醋、白糖、芥末粉.
  • 【2011年菜展】京味小吃:芥末墩儿的做法步骤:2
    2
    白菜摘去老帮,嫩帮的部位用刀切三段儿,大约5-6厘米一段儿,而顶部带叶的头不用。
  • 【2011年菜展】京味小吃:芥末墩儿的做法步骤:3
    3
    把切好的白菜段用棉线绳捆扎起来,避免在烫和腌制的时候散开,要保持整齐。
  • 【2011年菜展】京味小吃:芥末墩儿的做法步骤:4
    4
    水烧开,用开水浇漏勺中的白菜墩3-4次即可。
  • 【2011年菜展】京味小吃:芥末墩儿的做法步骤:5
    5
    芥末粉用开水烫开,隔水拔凉待用。
  • 【2011年菜展】京味小吃:芥末墩儿的做法步骤:6
    6
    将白菜墩儿码在无油无水的容器中,均匀的抹上一层芥末糊。
  • 【2011年菜展】京味小吃:芥末墩儿的做法步骤:7
    7
    绵白糖均匀的撒在芥末糊上。
  • 【2011年菜展】京味小吃:芥末墩儿的做法步骤:8
    8
    倒入米醋,再依次码上一层白菜墩儿、芥末糊、绵白糖。
  • 【2011年菜展】京味小吃:芥末墩儿的做法步骤:9
    9
    盖严封实,约五六天即可食用。

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