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自制豆腐的做法

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以前用白醋点豆腐,一直也比较成功,只是美中不足的是做出来的豆腐总是比较老,今天改用内酯点豆腐,做出来特别好,老嫩合适,特别适合红烧豆腐、麻婆豆腐、豆腐汤等,如果做煎豆腐,就要多压一会,豆腐更不容易碎。

    为了让大家更好地掌握比例,我做了详细的记录。我用了350克干豆子、2100毫升水、5克内酯,做出来凝固自然,没有一点酸味,所以总结如下:干豆子和水的比例为1:6,内酯和干豆子的比例为1.4:100。我用的是豆浆机来做的,用纱布使劲挤出豆汁,感觉出豆腐量比较低,豆渣较多,如果大家做的豆汁较多的话,可以将内酯的比例稍微调大,但不可超过1.8:100,多了会酸的。

食材明细

主料
辅料
  • 2100毫升
配料

自制豆腐的做法步骤

  • 自制豆腐的做法步骤:1
    1
    干黄豆放入容器里,放入足够多的水,泡8个小时
  • 自制豆腐的做法步骤:2
    2
    倒掉泡黄豆的水,用流水再冲一冲
  • 自制豆腐的做法步骤:3
    3
    泡好的豆子我称了一下,810克重,我分三次入豆浆机的,每次270克湿豆加700毫升水,(水的比例可以加大,湿豆和水的比例可以为1:3,我家主要是豆浆机太小的原因)
  • 自制豆腐的做法步骤:4
    4
    放入豆浆机,插上电,调好档位,滴滴地响声过了就好了
  • 自制豆腐的做法步骤:5
    5
    用纱布过滤,建议用大一点的纱布
  • 自制豆腐的做法步骤:6
    6
    用筷子架起来,稍凉用手使劲挤
  • 自制豆腐的做法步骤:7
    7
    等三次豆浆都过滤好,豆浆的混合温度已经低于80度了,再加热到80度
  • 自制豆腐的做法步骤:8
    8
    用30毫升的温水(大约28度左右)加入5克内酯,搅拌均匀
  • 自制豆腐的做法步骤:9
    9
    豆汁里先放入盐,搅拌均匀,然后边搅拌变倒入内酯水
  • 自制豆腐的做法步骤:10
    10
    静置20分钟,成一盆豆花了
  • 自制豆腐的做法步骤:11
    11
    将豆花倒入铺好纱布的漏网里,我没有专用工具,用了一个蛋糕模
  • 自制豆腐的做法步骤:12
    12
    裹好纱布,上面压重物,最好重一点
  • 自制豆腐的做法步骤:13
    13
    压二至三个小时后,豆腐就做好了

小窍门

一:内脂用量应为豆浆量的0.3-0.4%;



二:豆子泡的时间,夏季5-6小时,春秋8-10小时,冬季10-20小时;



三:豆浆的泡沫要去除掉;



四:豆子最好磨得越细越好,这样出豆腐高就高,要想豆腐做嫩点,就提高水的用量,可以为干豆子的6-10倍;老豆腐的内酯比例约为0.4%,嫩豆腐的内酯比例约为0.3%;



五:刚成型的豆腐不要动,静置冷却。
来自 美食天下 叶子的小厨 的作品
使用的厨具:豆浆机、煮锅
所属分类: 热菜  

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