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西府一绝——岐山臊子面

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西府一绝——岐山臊子面的做法

  8张图片

“岐山臊子面是陕西最具有代表性的臊子面。产于西府岐山，是陕西面食一绝。臊子原料辅料多样，味道讲究酸辣香。面条讲究薄筋光。岐山面好吃，除了面条口感筋道，还在于酸汤和顶端这层臊子。臊子要“汪”，酸汤要“稀”，面条要烫。”

食材明细

主料
辅料
配料

岐山臊子面的做法步骤

  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：1
    1
    备五花肉。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：2
    2
    用温水洗净肉，切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：3
    3
    备岐山香醋、干辣子、干辣面。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：4
    4
    备八角、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、丁香。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：5
    5
    胡萝卜、芹菜、土豆、葱、姜洗净，土豆去皮。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：6
    6
    土豆、芹菜、胡萝卜切成与肉片大小相同的片，用开水焯过，捞出。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：7
    7
    用水泡过黄花、木耳，切碎。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：8
    8
    鸡蛋搅匀入平底锅，摊成鸡蛋饼，切成菱形鸡蛋皮。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：9
    9
    豆腐切成长条，入油锅炸黄。切成丁，蒜苗切碎。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：10
    10
    炒制臊子：净锅滑透，留少许底油，下五花肉，煸炒5分钟，放入切好的姜片、葱段，炒匀。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：11
    11
    倒入料酒。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：12
    12
    放入干红辣子煸香。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：13
    13
    再放入八角、香叶、肉蔻、草果、丁香、桂皮、小茴香，翻炒均匀。小火煸炒10分钟。肥肉吐出80%的油分，且香料味浓郁。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：14
    14
    放入辣面，快速翻炒至油色变红，且香料肉片周围都包裹一层红色辣椒粉。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：15
    15
    向锅内烹入香醋250克，温火炒制，使香味由刺激变为柔和。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：16
    16
    倒入清水1000克。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：17
    17
    小火熬制20分钟，加入适量盐，再熬制20分钟，至臊子成熟。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：18
    18
    酸汤熬制：坐锅入水4000克，调入岐山香醋100克。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：19
    19
    调入生抽。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：20
    20
    加八角、桂皮。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：21
    21
    下黄花、木耳。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：22
    22
    调入盐、味精、胡椒粉，大火烧开。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：23
    23
    淋200克臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，制成酸汤。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：24
    24
    面条入锅煮熟。
  • 西府一绝——岐山臊子面的做法步骤：25
    25
    臊子面走菜流程：将煮好的面放入碗中，放焯熟的胡萝卜、芹菜、土豆丁，浇一勺肉臊子，淋入酸汤，即可上桌。

小窍门

肉片切得太小，容易炒烂，过大则吐油不净，臊子很腻。
酸汤熬制好后，要淋臊子油，酸汤更香、更润。
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使用的厨具：煮锅、炒锅
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