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肉夹馍(超详细版)的做法

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高中以前,内蒙木有这个东西,后来到了天津读大学,才有了白吉馍夹腊汁肉。不知道这两个叫法哪个正宗,似乎陕西人都叫肉夹馍,咱也叫肉夹馍。

以前我也做过两次肉夹馍,均不太成功,因为肉用的是红烧肉,馍是发面团,样子挺像,吃起来不太对劲。挺好吃,但是不像肉夹馍。。。前些日子家附近开了一个陕西馆子,肉夹馍不错,我买了两次,等馍的时候一边偷看陕西小哥打馍,一面和夹肉的妹子聊天,算是偷学了些门道。没有以前的失败经历也不知道该学啥哈。这次一试,果然给力,就是不一样。不敢说正宗,但绝对好吃,挑剔的老婆大人也说非常成功。

说到正宗。小弟认为是个相对的概念,我见过石家庄人说北京的驴火不正宗,邯郸的同学说石家庄的不地道。到底哪里的正宗似乎是个见仁见智的问题,就像每个天津人都会说自己家的捞面好吃一样。味道这个东西很不客观,时间,记忆,亲情,友情,爱情都在里面。  所以不必纠结正不正宗,好吃才是王道。

肉夹馍的腊汁肉不知道具体做法,我的理解就是酱肉。我用的酱肘子。谁让我这里肘子便宜呢,比五花肉还便宜三分之一,不买对不起这个漂亮肘子。

食材明细

主料
辅料
配料

肉夹馍的做法步骤

  • 肉夹馍(超详细版)的做法步骤:1
    1
    干黄酱两勺,加水,用手抓匀,静置。肘子洗干净,有毛的话在火上烧一下。肘子难炖,我就放到电高压锅里面走了个“肉类蹄筋”的程序,放气拿出来,发现里面还远远没有熟,正好,太熟了不好入味。
  • 肉夹馍(超详细版)的做法步骤:2
    2
    剔骨。然后切几刀,皮不要切断。
  • 肉夹馍(超详细版)的做法步骤:3
    3
    家里有的香料各样来一点,放进料理机里面打碎。放进老卤汤里面小火煮。煮一个小时。再多煮会儿更好。然后过滤一下。卤汤就好了,卤啥都好吃,我这个以前主要卤酱牛肉,这是第一次卤猪肉。别怕串味儿,卤的种类越多越香。这时看您有没有时间了,有时间的话,卤汤放放凉,肉放进去泡一宿。没时间就可以放肉炖了。我泡了一宿。开始煮的时候还要加姜,葱,糖(冰糖更好),料酒,盐调味,要咸一点。静置的干黄酱把上面的清汤倒进去,底下浑浊的不要。看自己喜欢加老抽上色,我不喜欢颜色太深的,所以就不放老抽了。 开始小火炖,猪肉好熟起码也得2个小时以上。
  • 肉夹馍(超详细版)的做法步骤:4
    4
    卤肉的时候来和面,温水化开酵母,我习惯加点糖,不加也行。面粉加水打成面穗儿,加一点碱面。面要和的比馒头面硬。加点碱面能让面更酥,而不是软韧。
  • 肉夹馍(超详细版)的做法步骤:5
    5
    然后盖湿布饧面。
  • 肉夹馍(超详细版)的做法步骤:6
    6
    下面就是偷学的要点了。面不能发起来!当时我问妹子,这个馍是发面,还是死面。“发面的” 那这个面怎么不喧啊“不用发起来”。你看,我以前是按照做馒头的法子两次发酵,自然不靠谱。我发了半个小时。微微大了一点,具体看大家用的酵母量,还有温度
  • 肉夹馍(超详细版)的做法步骤:7
    7
    下面是陕西小哥的打馍方法。擀成长片儿,对折。
  • 肉夹馍(超详细版)的做法步骤:8
    8
    再擀长,卷起来
  • 肉夹馍(超详细版)的做法步骤:9
    9
    按扁。用走锤擀成小碗。木有走锤,我用擀面杖头,效果一样。
  • 肉夹馍(超详细版)的做法步骤:10
    10
    “碗口”朝上。干烙,两面微微焦黄就好。有那种螺旋纹就最好了
  • 肉夹馍(超详细版)的做法步骤:11
    11
    酱肉差不多出锅,这是无酱油版,味道贼香,肥肉已经颤巍巍了,切一块剁几刀。加进馍里就0k了
  • 肉夹馍(超详细版)的做法步骤:12
    12
    其实不用加香菜。外面都加香菜估计是因为肉很肥,炖的不够透,也不一定很热,所以香菜,青椒解腻。我这个不夹香菜纯原味就超级好吃。

小窍门

肉想好吃就得老汤卤肉



和面是加一点点碱面



面不要发的太大



要想图片中那么擀面,虽然不分层,但是口感好
来自 美食天下 主公,给个桃 的作品
使用的厨具:砂锅、平底锅
所属分类: 小吃  

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