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抹茶提拉米苏——来自Pierre Hermé大师的意式轻盈配方的做法

  3张图片

最近用抹茶用的有些多,主要有些甜品做到第二遍的时候,就想融入一些新想法,这些尝试往往会碰撞出奇妙的火花。
       去年在意大利旅行期间,每餐必点提拉米苏,怎么都吃不腻。称提拉米苏是意大利甜点的明珠是丝毫不为过的。我也曾逛遍所到的意大利超市,可惜制作正宗提拉米苏的Marsala酒都是大瓶装,无法随身带上飞机,只得作罢。
       再后来在网络上,看到一个意呆利大爷制作柠檬口味提拉米苏的视频,深深被大爷那种意大利人特有的随性洒脱的姿态所折服(我会把视频链接附在做法后面的小贴士里,感兴趣的朋友可以去看看,说不定会有新启发!)。正好前段时间屯了一盒马斯卡朋奶酪和手指饼干,于是我也打算利用手边的材料开发一下抹茶口味的提拉米苏。当然我觉得我改造的还不够彻底,下回再制作的时候,我打算再在浸泡手指饼干的咖啡酒里再添加一些抹茶,不知会有怎样的效果。
       从前曾经做过添加吉士丁片的硬身版提拉米苏(就是如慕斯蛋糕一样可以脱模分割的),也做过添加淡奶油版的杯装提拉米苏,口感与味道都比硬身版的提拉米苏好。而这次尝试Pierre Hermé大师的意式配方,不用淡奶油,而是用打发的意式蛋白霜来支撑奶酪糊,大师不愧是大师!这款配方提拉米苏可以和我在意大利吃过的最好吃的提拉米苏相媲美!口感轻盈,入口即化,丝滑不腻,回味悠长。
      提拉米苏的主料包括马斯卡朋奶酪,手指饼干,Marsala酒和Espresso咖啡。在国内,后两者可能不那么容易找到,也可能有些小伙伴不喜欢手指饼干,这都没有关系,这些原料可以根据个人情况取类似的代替。而马斯卡朋奶酪则是必不可少,莫要取代的一项。国内几乎每家网络烘焙原料店或者烘焙实体店都有卖马斯卡朋奶酪,但即使如此,马斯卡朋奶酪本身保质期短,难以储藏的特点也使得国内的蛋糕店都不会采用真正的马斯卡朋奶酪制作提拉米苏。各位喜欢烘焙的吃货们,不妨采购齐备原材料,自己亲手制作一份提拉米苏,慰劳一下自己的舌尖,也感受DIY的美妙乐趣~

食材明细

主料
辅料
  • 抹茶粉或可可粉 适量

抹茶提拉米苏的做法步骤

  • 抹茶提拉米苏——来自Pierre Hermé大师的意式轻盈配方的做法步骤:1
    1
    准备好原料
  • 抹茶提拉米苏——来自Pierre Hermé大师的意式轻盈配方的做法步骤:2
    2
    首先制作奶酪糊马斯卡朋奶酪放进大碗里,用蛋抽搅拌到顺滑无颗粒
  • 抹茶提拉米苏——来自Pierre Hermé大师的意式轻盈配方的做法步骤:3
    3
    蛋清与蛋白分离,蛋白放入无水无油的大碗里备用,蛋黄直接打入搅拌好的马斯卡朋奶酪糊里
  • 抹茶提拉米苏——来自Pierre Hermé大师的意式轻盈配方的做法步骤:4
    4
    接着用蛋抽将奶酪与蛋黄混合搅拌均匀,盖上一层保鲜膜放到一边备用
  • 抹茶提拉米苏——来自Pierre Hermé大师的意式轻盈配方的做法步骤:5
    5
    下面制作意式蛋白霜。蛋白不加糖,直接用电动打蛋器打发到蓬松纹路不易消去,提起打蛋器出现弯钩的状态。由于这个打发过程没加糖,所以蛋白比较粗糙,肉眼能看到小泡泡。
  • 抹茶提拉米苏——来自Pierre Hermé大师的意式轻盈配方的做法步骤:6
    6
    在不沾锅里倒入30ml清水与90g白砂糖,开小火将糖水煮开。一边注意观察温度计数值变化,煮至117-120度之间时关火。
  • 抹茶提拉米苏——来自Pierre Hermé大师的意式轻盈配方的做法步骤:7
    7
    将糖浆慢慢倒入蛋白中,期间不要停止用打蛋器搅打,以免蛋白被烫成一块一块的。低速打发1分钟左右,一直打到蛋白顺滑没有阻力,这是用手摸一下盆子,温度还是有些高。继续打法到硬性发泡,蛋白呈现有光泽亮度,纹路清晰的状态。手摸盆子已经降到常温状态,意式蛋白霜就制作好了。
  • 抹茶提拉米苏——来自Pierre Hermé大师的意式轻盈配方的做法步骤:8
    8
    将三分之一的蛋白霜加入刚才混合好的奶酪糊中,用从下到上的手法翻拌均匀。再将混合好的奶酪糊倒入剩下的三分之二蛋白霜里,翻拌均匀。奶酪糊就制作好了。
  • 抹茶提拉米苏——来自Pierre Hermé大师的意式轻盈配方的做法步骤:9
    9
    将300ml咖啡酒倒入一个敞口容器中
  • 抹茶提拉米苏——来自Pierre Hermé大师的意式轻盈配方的做法步骤:10
    10
    将手指饼干按照盛杯的大小切割成相应的大小,在咖啡酒里浸泡一下,摆放在杯子底部。
  • 抹茶提拉米苏——来自Pierre Hermé大师的意式轻盈配方的做法步骤:11
    11
    在饼干上盖上一层奶酪糊,接下来再盖上一层蘸过咖啡就的手指饼干,再盖一层奶酪糊
  • 抹茶提拉米苏——来自Pierre Hermé大师的意式轻盈配方的做法步骤:12
    12
    如此重复,直到盛满杯子。用刮板抹平杯子口。
  • 抹茶提拉米苏——来自Pierre Hermé大师的意式轻盈配方的做法步骤:13
    13
    在表面撒上一层抹茶粉,或可可粉即可食用。也可先放入冰箱冷藏一段时间,需要食用时再取出撒上抹茶粉或可可粉。

小窍门

1、意呆利大爷制作柠檬提拉米苏的视频链接在这里哦http://www.bilibili.tv/video/av792994/

2、咖啡酒可以用纯咖啡 百利甜酒、朗姆酒或者咖啡力娇酒根据自己的口味调和而成

3、手指饼干可以买现成的,也可以自己烤制。不喜欢手指饼干的可以用原味戚风蛋糕片或者白吐司片代替。

4、手指饼干吸水性很大,所以在咖啡酒里浸一下就好,不需要泡太久。

5、糖浆煮到117度-120之间即可使用。加入糖浆打发的蛋白霜,虽然制作过程比直接加白砂糖打发的蛋白霜麻烦一些,但是稳定性和光泽度都要好很多,并且基本不会出现打发过头的情况。非常适合制作马卡龙和提拉米苏.

6、在装奶酪糊的时候,可以先在杯子里放入适量奶酪糊,然后再拿起杯子在桌面磕几下,这样奶酪糊就容易铺的比较平整均匀。

7、提拉米苏冷藏一段时间再食用口感比较好。并且最好在需要食用的时候再在上面撒装饰粉,防止装饰粉在冰箱冷藏的过程中受潮。

8、表面的装饰粉可以选用抹茶粉或者无糖的可可粉,以及其他无糖的分类,或者用刨丝器擦一些黑巧克力碎在表面,总之重点就是不要太甜
来自 美食天下 小虫子又感冒 的作品
使用的厨具:打蛋器、煮锅
所属分类: 烘焙   儿童   蛋糕   下午茶  

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