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蒸海绵蛋糕——全蛋打发方式

鸿云轩

2张图片

“海绵蛋糕是比较基础的蛋糕，因内部组织象海绵那样松软、多孔而得名。海绵蛋糕有全蛋打发方式和分蛋打发方式两种，今天要做的是全蛋打发法。”

食材明细

主料

辅料

绵白糖 35克

甜味口味
蒸工艺
一小时耗时
普通难度

蒸海绵蛋糕的做法步骤

1
准备好四种材料，面粉与淀粉混和好，筛2、3遍。
2
将糖一次性加入到蛋液里，容器应该无油无水。
3
另准备一个稍大点的盆子，里面加入30－40度的温水，将盛蛋液的容器，放到温水盆里进行打发。
4
或者将蛋液放到蒸锅上，保持蒸气40度左右，在蒸架上打发。实践证明，这种方式比在温水盆里打发节省10分钟的时间。
5
全蛋打发用筷子没啥别的技巧，就一直打吧。20－30分钟左右打到蛋液颜色很浅的黄色、有些发白，泡沫细腻浓稠，体积有原来的3倍大（电动打蛋器据说能打发到4倍大小），画“8”字十几秒不消失，或者插根牙签不倒，就算是打发到位了。
6
面粉分2、3次筛到蛋液里，抄底翻拌。筛入面粉不会马上沉下去，如果随即沉下去了，说明蛋液没有打发好，可以在剩下的面粉里稍加一点泡打粉补救，但一定要混和均匀。翻拌时应该在最短的时间里拌均匀，手法要轻、快，时间长了容易消泡；翻拌时也不要划圈，不然会起筋、消泡，那样蛋糕发不起来。
7
拌好面粉的蛋糊，体积稍小了一些，仍然要细腻、无面粉颗粒。
8
茶碗提前抹一层油，倒入蛋糊，7、8分满。需要放到已经水开了的蒸锅里，跟预热烤箱是一个道理，可以加面粉的时候就热上锅。
9
中大火蒸10分钟，即熟。蒸时需防止锅盖上的水滴在蛋糕表面上，具体时间需要根据自己容器的大小自行调整。
10
蒸了好几次，每次遇到的问题都不一样，附在这里做个参考吧。这一个，面粉过多，火太大，表面不平，一个字“硬”。
11
蛋液没有完全打发，加的泡打粉只膨胀了表层，芯里硬。
12
中火蒸的，火小了，没怎么发起来，
13
中大火，看着还凑合。
14
入蒸锅之前没有震动几下茶碗，里面大气泡多。
15
入蒸锅之前轻磕几下茶碗，大气泡震了出来，看上去细腻一些。