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自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法

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这几年都在冬至后开始做些腊味。
今年是我第三年做腊肠,总算有些经验,做出了家人一致好评的口味了。
觉得今年做成功的地方是因为我在肉里加了些生粉,晒好后不像往年的一样硬绑绑,连我家那个以前一直不喜欢腊肠的都吃了不少,而且还直说今年的特别好吃。
从来没买过肠衣,第一年想做腊肠时便了解了一下肠衣的做法,发现并不难,虽然灌出来的腊肠看着比很多亲买肠衣做的要粗大很多,但还是自己做吃着更放心,所以想做的亲不妨也试试。

食材明细

主料
辅料

自制广式腊肠的做法步骤

  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:1
    1
    备好小肠。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:2
    2
    清洗一下后把表面白色像油膏一样东西的扯掉。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:3
    3
    清理干净的小肠。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:4
    4
    接把小肠里面反出来(操作时把小肠一头放水龙头底下,开着小水,另一手拿起小肠另一端顺着水流方向往下放,一下子便反过来了,很好操作)。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:5
    5
    这是反过来的小肠,可以看到颜色和上面正面的不同。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:6
    6
    接着把反过来那一面的肉肉刮掉(把小肠一头放案板上用手按着,另一手拿刀斜着刮)。可以先刮一小块看力度是否适合,其实这个不容易刮破,我是从来没试过刮破。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:7
    7
    刮好灌水再冲洗干净,再挤干水份备用。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:8
    8
    备好前腿肉。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:9
    9
    清洗干净后切成约黄豆般大小,再剁几下便好(个人觉得切得太大粒灌出来的腊肠不饱满,也没那么好看)。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:10
    10
    肉切好后加适量盐,白酒(我用的二曲),酱油,白糖,生粉。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:11
    11
    拌匀。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:12
    12
    取一点调好味的肉蒸熟试味(前面做没有称量),个人口味不同,尝点便可以知道哪些需要再加的,免得做出来口味不对,浪费了。调好味的肉腌制两三小时至半天左右便可。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:13
    13
    备好所有材料(肉,肠衣,绳子,没有专门灌肠工具便备一矿泉水瓶,针一枚)。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:14
    14
    矿泉水瓶从上部约三分之一处剪开,取上部。拿一根肠衣,一头用绳子绑紧,另一头套进瓶口。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:15
    15
    往面里装肉,再用筷子慢慢推下去。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:16
    16
    装得差不多的时候可以用绳子绑成一节节,这样方便晒干后取来吃(绑之前一定要边挤紧边用针扎些孔,这样才灌得饱满而且不易破)。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:17
    17
    灌好后继续多扎些孔。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:18
    18
    拿到太阳下晒(个人觉得晒腊味最好是3-10度左右,有北风吹更好,像广东这虽然是冬天,但有时温度在二十度以上。所以我每次做腊味前都必须看天气预报,有冷空气到而且是晴天才做。晒了几天如果突然气温变得很高的可以直接放回冰箱里冷藏,但不要拿袋子封住,这样会有水份的。
  • 自制广式腊肠(附肠衣做法)的做法步骤:19
    19
    晒了两周都流油了,这样就可以了。一时吃不完的可以放冰箱里冷冻着,吃几个月还是可以的,但不建议放太长时间。

小窍门

1.个人口味不同,煮熟一点调好味的肉尝尝便可以知道哪些需要再加的,免得做出来口味不对,浪费了。
2.在肉里加少量生粉,这样做出来有腊肠才不会硬硬的(但量不要太多)。
2.灌肠子的时候一定要边挤边用针扎些孔,这样做出来的腊肠才饱满而且也不会挤破。
3.晒腊肠最好是在3-10度左右,想要做得好最好提前看好天气,如果遇到中途有一两天下雨或温度太高的可以直接拿回冰箱里冷藏,但不要放袋子里,否则会有水份。
4.腊肠至少要晾晒两周左右才真正的够香。
来自 美食天下 BeiBei_Mom 的作品
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