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慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法

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门钉肉饼是一种老北京有名的传统名吃。门钉肉饼的来历有好多不同的版本,无论哪一种说法都与慈禧有关,好象都说是慈禧最爱吃的传统小吃。
有一种说法是,传说清御膳房为慈禧做了一道馅食的点心,慈禧吃过后觉得很适口,问厨师这种食品叫什么名字。御膳房的高厨想到宫廷大门上的钉帽,就随口回答说“门钉肉饼”,门钉肉饼象征永远吉祥。
门钉肉饼和普通肉饼很不一样,只有手掌那么大,却有普通肉饼2-3层那么厚。而且面皮比一般肉饼要软很多,里面的汤汁也要多很多。
老北京的门钉肉饼让人垂涎三尺,久久回味,而自己在家做了家庭版的真真也是超赞的。那刚出锅的肉饼香喷喷的,两面儿都是金黄色,饱含着浓浓的汤汁,外焦里嫩,清香润口,咬一口鲜汤四溢,味道真是一绝。

食材明细

主料
辅料

门钉肉饼的做法步骤

  • 慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法步骤:1
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    1、牛肉洗净剁成肉泥。
  • 慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法步骤:2
    2
    2、倒入蚝油和酱油。
  • 慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法步骤:3
    3
    3、加入盐和料酒。
  • 慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法步骤:4
    4
    4、倒入橄榄油和切好的葱姜末。(切好的香葱末这里用一小部分)
  • 慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法步骤:5
    5
    5、倒入提前用热水泡好的花椒水,分次加入肉馅中,不停地向一个方向搅拌,最后再倒入蛋清,仍然向一个方向搅拌至肉馅上劲。(可以放冰箱略冻)
  • 慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法步骤:6
    6
    6、面粉加120克清水和稍硬的面团,再咂水,咂完水的面团就软硬适中了,放在盆里静置30分钟左右。取出面团捏成粗条,切成个头均匀的剂子。
  • 慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法步骤:7
    7
    7、用擀面杖将剂子擀成中间厚、四周薄的圆皮,像包子一样,中间放上肉馅,上面再顶上一撮香葱末。
  • 慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法步骤:8
    8
    8、像包包子一样捏出褶子,最后收口,将有褶子的一面朝下,把肉饼摆在面板上。
  • 慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法步骤:9
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    9、锅里烧热油,将有褶子的一面朝下放入肉饼。一面煎好后翻面再继续煎,锅子发出“兹兹”响声的时候,就沿着锅壁加入少量清水,大概没过面饼底部的三分之一,然后盖上锅盖焖着煎5分钟后就可以出锅。(正宗的这里好象用宽油两面炸至金黄,不喜欢太油腻所以用少油用锅子煎黄两面即可)

小窍门

1、面要和的非常柔软细腻,就需要在和好面团后开始“咂水”,就是往和好的面团里揣水。手上倒一点儿水往面里咂,大概重复2-3次,然后后盖上保鲜膜醒面30分钟。
2、花椒水要提前泡好,滤去花椒,向馅里加水,要边加边朝一个方向搅动。
3、加蛋清是我自己改动的传统方子,家庭版无所谓正宗不正宗,关键要好吃,加了蛋清后,牛肉馅做超鲜嫩滴。
4、如果包馅的技术不太强,可以把馅子放冰箱里略冻,这样就可以保证皮薄馅大汁足了。
5、香葱要分两次放,第一次少少放一点儿,剩下的最后包馅的时候上面放一小撮。
6、包好后翻面,一定不要用手按肉饼,要用手掌给它整形,让它变得更高一点。
来自 美食天下 苏苏爱美食 的作品
使用的厨具:平底锅
所属分类: 主食   小吃   家常菜   老人   早餐   北京菜     

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